Sa cunoastem condimentele Terrei

Accesand acest link https://floridepiatrabijoux.forumgratuit.ro/f14-arta-culinara
ajungeti pe interfata topicului meu de arta culinara, de unde puteti alege spre vizulalizare diverse categorii cum ar fi:

-mancaruri rapide sau traditional romanesti,
-supe, borsuri ciorbe de legume si cu carne
-Placinte aperitiv cu diverse umpluturi de frupt si de post
-sufleuri, budinci, musacale
-Muraturi in otet si in saramura-alte preparate(conserve din legume) pentru iarna
-Preparate de post (salate, zacuscă, mancaruri ,etc....)
-Dulciuri rapide,prajituri de frupt si de post si alte deserturi traditionale
-Cozonacul,pasca si placintele moldovenesti



sursa acestui subiect cu referire la condimentele Terrei este condimenteweb.ro

GHIMBIR




Partea folosita : Rizomul mare si carnos, asa numita ”radacina de ghimbir” (desi nu este o radacina). Ghimbirul are o forma bulboasa, neregulata si accidentata, ca o aglomerare de tuberculi; uscat, este comercializat sub forma unei pulberi fine, galbui-cafenii.

Descrierea plantei si cultivare : Ghimbirul este o planta perena, taratoare, cu rizom mare si tulpini ce ating inaltimi de de 30-100 cm. Frunzele sunt ascutite si lungi, ca un varf de lance; au cca. 15-20 cm lungime, cu o striatie longitudinala proeminenta. Florile sunt grupate sub forma de ciorchine, de culoare alba, patate cu purpuriu. Se cultiva prin taierea rizomului si se planteaza in soluri grase, lutoase, cu drenaj bun. Are nevoie de un climat tropical, cu un sezon uscat si unul de ploi abundente. Descrierea condimentului : Aroma este racoritoare, asemanatoare cu cea a citricelor. Gustul este puternic si iute.
Ghimbirul este comercializat sub mai multe forme, dupa cum urmeaza:

Radacini intregi, proaspete. O radacina de ghimbir este numita ”mana”. Ea are o culoare galbena-deschisa la interior si o coaja de diferite nuante cafenii. Ghimbirul jamaican, de culoare galbena deschisa, este socotit a avea cea mai buna calitate. Ghimbirul african si cel indian au o coaja mai inchisa la culoare si sunt de calitate mai slaba, cu exceptia celui din Kenya. Rizomii intregi au gustul cel mai proaspat.
Radacini uscate. Se comercializeaza ”negre” (cu coaja cu tot) sau ”albe” (fara coaja). Sunt disponibile intregi, sau taiate feliute.
Ghimbir pudra. Are culoare galbena-deschisa si este obtinuta prin macinarea radacinii uscate.
Ghimbir conservat. Este preparat din rizomi tineri, decojiti si taiati feliute si apoi fierti intr-un sirop gros de zahar. Bucatile de ghimbir si siropul sunt conservate impreuna. Ghimbirul este moale si carnos, dar extrem de iute.
Ghimbir cristalizat. Este si el obtinut prin fierbere in sirop de zahar, uscat apoi la aer si rulat in zahar.
Ghimbir murat. Este taiat feliute foarte subtiri, ca hartia, si apoi murat in otet. Ghimbirul murat este numit in Japonia ”gari” si insoteste adesea ”sushi”; este servit intre feluri, pentru a reimprospata cerul gurii. Are culoare rozalie.
Pregatire si depozitare : Ghimbirul proaspat poate fi pastrat cateva saptamani in frigider. In stare uscata trebuie lovit, pentru ca fibrele sa se deschida, apoi infuzat in sosul mancarii si indepartat atunci cand se considera ca s-a atins aroma dorita. Ghimbirul uscat trebuie stocat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Ghimbirul este originar din sudul Chinei. Astazi este cultivat in toata regiunea tropicala si subtropicala, in Asia (India produce cca. 50% din recolta mondiala), Brazilia, Jamaica (de unde este exportata cea mai buna calitate pe plan mondial) si Nigeria, al carui ghimbir este foarte iute, dar lipsit de aroma. Etimologie : Denumirile plantei in multe limbi europene (”Ingwer” in germana, ”gingembre” in franceza, ”ghimbir” in romana, ”zenzero” in italiana, ”ginger” in engleza etc.) provin din latinescul ”zingiber”, imprumutat si el din greaca veche (”zingiberis”).

Cum India a fost sursa de ghimbir a Europei in antichitate, denumirea greaca este, de fapt, o preluare din limbile vorbite pe teritoriul Indiei in acea perioada: ”singivera” in pali si ”shringavera” in sanscrita. Aceste denumiri inseamna ”in forma de corn de cerb”.
Cu toate ca denumirile in majoritatea limbilor europene provin din greaca veche, in mod surprinzator grecii contemporani il numesc ”piperoriza” (radacina de piper), cu referire la gustul iute al rizomului.
Utilizari culinare : Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit in absolut toate tipurile de preparate, de la sosuri, supe si feluri principale, pana la deserturi si bauturi. Cu toate acestea, nu este foarte popular in Europa, desi era un condiment important inca de pe vremea romanilor. Totusi, in ultimii ani, si datorita faptului ca ghimbirul proaspat este din ce in ce mai usor de gasit, si datorita popularitatii crescute a bucatariei asiatice, ghimbirul incepe sa fie redevina popular.

Daca ghimbirul proaspat este fiert, iuteala sa creste, iar aroma scade. Thailandezii folosesc ghimbir dat prin razatoare, alaturi de alte condimente, la prepararea pastele de curry. Indonezienii utilizeaza frecvent paste condimentate pe baza de ghimbir proaspat si ardei iuti proaspeti, cu care marineaza carnea inainte de a o gati.

Ghimbirul prajit are un gust diferit, iuteala sa domolindu-se. Merge foarte bine prajit alaturi de usturoi, sau ceapa. Indienii folosesc adesea aceasta tehnica pentru a obtine sosuri delicioase cu care asezoneaza mancarurile de legume si carne.

In bucataria chineza ghimbirul este folosit atat prajit cat si fiert. Mancarea care fierbe inabusit mai mult timp este aromata cu feliute de ghimbir, care isi elibereaza aroma destul de repede. Tehnica chinezeasca stir-fry (chao), care inseamna gatirea pe foc iute, rapida a mancarii, cu amestecare continua, cere adesea ghimbir maruntit sau dat prin razatoare.

Ghimbirul ocupa un loc important in bucataria japoneza, unde este folosit in cantitati mici. De exemplu, carnea de pui este aromata prin stropire cu sucul obtinut prin stoarcerea ghimbirului proaspat. Ghimbirul murat, (beni shoga), este preparat din rizomi foarte tineri si este adesea servit alaturi de sushi.
”Ginger ale” este o bautura foarte populara in SUA. Nu este o bere fermentata, ci doar zahar, extract de plante si apa gazoasa. Oricum, in Evul Mediu ghimbirul a fost folosit si la aromatizarea berii adevarate.

Ghimbirul uscat este destul de diferit ca gust si nu poate substitui rizomul proaspat. El este doar un ingredient optional in unele amestecuri de condimente, ca pudra de curry, ”5 arome” si berebere.
Ghimbirul uscat nu este folosit in regiunile unde acesta este cultivat. Gustul sau este mai mult aromat decat iute si este folosit in Europa la prepararea unor deserturi.

Ardei iute, piper de Cayenne


Partea folosita : Fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Indepartarea semintelor si a miezului (vinisoare) duce la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile.
Descrierea plantei si cultivare : Ardeiul iute este o tufa ce alterneaza frunzele ovale cu cele in forma de lance; poate atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe, iar fructul are forma ovala, sau elipsoida, cu varful ascutit. Fructul de ardei iute este rosu la maturitate si extrem de iute; de obicei,ardeii mai mici sunt mai iuti, iar semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat coaja. Cu cat ardeiul este mai mare, cu atat contine mai multa pulpa raportat la vinisoare si seminte, fiind din acest motiv mai putin iute pe ansamblu. Descrierea condimentului : Ardeiul iute este intr-adevar foarte… iute. Odata insa obisnuit cu gustul puternic esti surprins de cate arome subtile poate oferi: fructata, afumata, proaspata, dulce, amaruie, acrisoara etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic.

Iuteala ardeilor se masura in unitati Scoville, care la origine era o masuratoare bazata pe diluarea extractului de ardei iute si evaluarea lui organoleptica efectuata de subiecti umani.
In ultimii ani, iuteala ardeilor este determinata de HPLC (high-performance liquid chromatography). Rezultatele obtinute cu aceasta metoda se pot corela aproximativ cu unitatile Scoville; 15 unitati Scoville sunt egale cu 1 ppm (parti per milion) capsaicina si alti capsaicinoizi.

Cei mai iuti ardei (capsisum chinense) au intre 200.000 si 300.000 de unitati Scoville; ardeii foarte iuti thailandezi abia ating 100.000. Varietatile mai comune, cum ar fi mexicanul jalapeno, sau italienescul peperoncino, ajung abia pe la 5.000 de unitati Scoville. De notat ca masuratorile Scoville se refera la ardeii iuti uscati; cei proaspeti au, de obicei, o iuteala mai mica cu un ordin de marime (cam de 10 ori mai mica).
Oricand va veti ghida dupa aceste scale de masuratori, luati aminte la faptul ca ardeii iuti pot varia extrem de mult in ceea ce priveste iuteala, chiar daca sunt recoltati in acelasi timp si chiar daca provin de la aceeasi planta.

Fructul are forma alungita, de obicei cu baza ascutita, si este lung in medie de cca. 7 cm si lat de 1 cm. Ardeii iuti se pot consuma cruzi sau uscati, copti sau necopti. Semintele lor uscate si macinate sunt folosite ca substitut al piperului. De asemenea, frunzele plantei se pot folosi pentru a aromatiza bauturile.

Pregatire si depozitare : Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui. Uscati sunt pastrati mult timp legati in ciorchini imensi si atarnati. Origine : Ardeiul iute este originar din America de Sud.
Spre deosebire de alte condimente ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator de ardei iuti este India.
Etimologie : In multe limbi europene numele ardeiului iute (chile) este, cumva, derivat din denumirea piperului negru. Cateodata este doar o variatie, ca in limba italiana (“peperoncino”), dar cel mai adesea numele este cel al piperului la care se adauga cate un epitet. Acesta poate indica culoarea (in franceza “poivre rouge”, in ebraica “pilpel adon”, ambele insemnand piper rosu), iuteala foarte mare (in spaniola “pimienta picante” si in araba “filfil har” care inseamna piper iute) sau faptul ca a fost introdus de catre spanioli (in olandeza “spaanse peper”, adica piper spaniol). O interesanta variatie este numele chinezesc “la jiao”, adica “piper iute de Sichuan”, care denumeste ardeiul iute rosu ca si cum ar fi o varianta mai iute a unui condiment indigen.
Denumirea italiana “diavoletto” este un diminutiv de la “diavolo”, indicand iuteala satanica a acestui condiment.

In multe limbi este cunoscut ca “piper de Cayenne”: in greaca “piperi kagien”, in lituaniana “kajenas pipari” sau in portugheza “pimenta de caiena”. Elementul Cayenne din aceste denumiri este imprumutat din limba indienilor sud-americani, la origine scriindu-se “cayan” si provenind din limba indienilor tupi, din termenul “kyinha”, care mai este scris si “quiinia”. Astazi Cayenne este si numele capitalei Guyanei Franceze, dar nu este nici o legatura intre aceste doua nume.

Nu numai in limbile europene deriva numele ardeiului iute din cel al piperului. De exemplu, termenul arab “fulful”, care insemna la inceput doar piper, este utilizat astazi pentru a numi atat piperul negru cat si ardeiul iute. Similar, in chineza, ardeii iuti sunt numiti “piper iute”.
In India, in limba tamila, piperul negru este numit “milagu”, iar ardeiul iute “milagai”, adica fruct de piper - elementul gai inseamna “fruct” (necopt). Limba telugu foloseste “miriyalu” pentru piper si “mirapakayalu” pentru ardei iute.
Cand Columb a gasit ardeii iuti pe o insula din Caraibe, a preluat numele “aji”, sau “axi”, din limba indigenilor arawak. Astazi, aji este inca folosit in Mexic.

Denumirea engleza “chile” sau “chili” provine din limba nahuatl, unde numele plantei deriva dintr-o radacina semantica insemnand “rosu”. Este o adevarata lupta pentru a determina daca in engleza ardeiul iute ar trebui numit “chile”, “chili” sau “chilli”. Forma chilli este probabil mai aproape de numele original din limba nahuatl si este preferata de o parte a americanilor si de australieni.
Cuvantul chili a ajuns sa insemne aproape exclusiv felul de mancare “chili con carne”, popular in statul Texas (locul de origine al mancarii Tex-Mex care desemneaza mancarea mexicana adaptata in statul Texas), dar este utilizata pentru a denumi condimentul de catre britanici.
Chile desemneaza mai nou condimentul in spaniola mexicana si este, deasemenea, foarte popular si in SUA. Colac peste pupaza, chile in limba engleza, mai denumeste si piperul, ceea ce este o sursa nesfarsita de incurcaturi culinare.

In ce proveste genul botanic, capsicum este o derivatie neo-latina a grecescului “kapsa”, care inseamna capsula si se refera la forma fructului. Numele frutescens provine din “frutescere” care inseamna “tufa”
Denumirea de “ochi de pasare” (bird’s eye) se refera la orice ardei iute de dimensiuni mici si foarte iute.
Utilizari culinare : Istoria ardeiului iute rosu incepe acum cateva mii de ani in America de Sud, dar amanuntele s-au pierdut in negurile vremii. Cele mai vechi dovezi arheologice provin din muntii Anzi si este posibil ca vechii si enigmaticii locuitori ai orasului Tiahuanaco sa fi mestecat ardei iute stand de paza in umbra Portii Soarelui. In cursul secolelor au fost cultivate un mare numar de specii de ardei iute in America de Sud si Centrala, dar se pare ca nici una dintre ele nu a parasit continentul american inainte de sosirea lui Columb.

Cand ardeiul iute a fost adus in Europa de catre una dintre expeditiile lui Columb, nu a starnit mare interes, deoarece piperul negru (la acel timp disponibil in mari cantitati) parea mult mai promitator din punct de vedere culinar. Ardeii iuti au fost insa bine primiti in coloniile spaniole si portugheze si, in cateva zeci de ani au devenit o parte importanta a dietei popoarelor din sudul si sud-estul Asiei. Unul dintre motive a fost ca celelalte condimente cu gust puternic si iute erau foarte greu de cultivat si, de aceea, destul de scumpe chiar si in tarile lor de origine. Ardeii insa s-au acomodat usor in climatul umed si tropical din Thailanda, in deserturile fierbinti din nordul Indiei si chiar in frigul si uscaciunea din Tibet.
Cand spaniolii au inceput sa ridice asezari si sa colonizeze America de Sud, cultura ardeiului iute a explodat.

Conform specialistilor in botanica, cele mai multe tipuri de ardei iute apartin speciei capsicum annuum. Totusi, intre aceste tipuri, iuteala ardeiului difera destul de mult. Publicul are nevoie de a diferentia intr-un fel ardeii iuti “blanzi”, de cei “mediu iuti” si cei “foarte iuti”. De aceea, in literatura de specialitete, de obicei, se foloseste termenul “paprica” pentru cei blanzi (pana la nivelul speciei jalapenos, adica cca. 4.000 unitati Scoville), termenul “ardei iute (chile)” pentru cei peste jalapenos (pana la 20.000 unitati Scoville).

Ardeiul iute (chile) poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. Persoanele neobisnuite au dificultati in a suporta ardeii foarte iuti si in a decela subtilele arome ascunse de aceasta iuteala. Totusi, aceasta reactie nu se datoreaza lipsei de aroma a ardeiului iute, ci gustului neantrenat al utilizatorilor in cauza. Dupa cateva experiente cu mancaruri iuti si gustoase majoritatea persoanelor isi dezvolta abilitatea de a discerne aromele din spatele iutelii si isi vor da seama ca ardeiul iute amplifica, de fapt, gustul celorlalte ingrediente din mancare. In plus, are un efect racoritor asupra organismului, ceea ce-l face potrivit climatelor calde si umede. Totusi, pentru un novice, arsura brutala din gura poate fi descurajanta si, de aceea, multi nu incearca sa guste indeajuns de mult ardei iute pentru a depasi bariera initiala a iutelii.
Se spune ca un ardei iute nu seamana cu celalalt si nici cu el insusi. Este o mare diferenta intre a-l folosi verde sau rosu, proaspat sau uscat, crud, fiert sau fript. Ardeiul iute proaspat, mai ales cel necopt inca, are o iuteala brutala, pe cand cel copt este mai aromat si mai condimentat. Daca ardeii sunt gatiti indelung, aceste diferente tind sa dispara. Totusi, ele trebuie avute in vedere atunci cand gatim.

Cateva tehnici de gatit, cum ar fi metoda chinezeasca de a rumeni ardeii in grasime fierbinte, pot fi realizate doar cu ardei uscati. Iuteala este absorbita in orice fel de grasime, sau ulei, dar uleiurile lipsite de grasimi tind sa prinda un gust neechilibrat, fapt ce se poate compensa cu gusturi dulci si acre.

Exista o diferenta importanta intre stilul de gatit utilizat in America Centrala si de Sud fata de restul lumii: in America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice, unde contribuie atat cu gustul, cat si cu aroma. Asta inseamna, pe de o parte, ca inafara catorva ierburi aromate, exista doar putine condimente americane disponibile (cuisoare, iar de la conquista incoace coriandrul, chimenul si piperul), dar, pe de alta parte, diversitatea genetica a ardeiului iute ofera o paleta bogata de gusturi si arome, care este chiar marita prin metodele de postprocesare a sa, paleta capabila a compensa relativa saracie in condimente.
In America Latina este obisnuit sa se indeparteze semintele si miezul ardeiului si astfel sa se reduca iuteala sa. Acest lucru are sens, pentru ca permite sa se gateasca mai mult ardei care sa sporeasca aroma, si nu iuteala mancarii. Cele mai multe mancaruri sud-americane sunt iuti si condimentate, dar nu foarte iuti.

In Asia ardeii iuti au un gust si o aroma mult mai uniforme. Sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor, iar aromele sunt controlate cu ajutorul celorlalte condimente, disponibile in numar foarte mare. Indepartarea semintelor si a miezului nu este ceva caracteristic zonei; daca se doreste mai putina iuteala, se pune, pur si simplu, mai putin ardei. Desi cultivatorii asiatici au creat un mare numar de ardei iuti locali, nu exista o terminologie elaborata a lor, ci sunt denumiti dupa dimensiuni si iuteala. Utilizand o “scala de conversie” bazata pe experienta, aproape orice ardei iute poate fi inlocuit cu oricare altul, atat timp cat se tine cont de atribute ca “uscat” si “gatit”. In Asia occidentala si centrala, pana in India de nord si centrul Chinei, se pot gasi ocazional varietati de ardei iute cu aroma caracteristica; acestea sunt insa doar specifice unei regiuni. In Asia de sud si de sud-est in schimb, ardeiul iute tinde sa fie uniform ca gust si aroma. In consecinta cartile de bucate nu mentioneaza o varietate anume de ardei iute, ci doar mentioneaza “ardei iute rosu proaspat”, iar bucatarii folosesc orice au la indemana. Nu este neobisnuit, si nici gresit, sa folosesti ardei iute thailandez pentru o mancare indoneziana sau tamila, in timp ce un mole poblano mexican in care s-ar utiliza ardei aji amarillo ar deranja atat pe mexicani cat si, probabil, pe bolivieni.

Genul “capsicum” include cinci specii cultivate si alte douazeci salbatice, toate originare din America de Sud. Dintre speciile salbatice cateva sunt folosite in bucatarie. Toate speciile salbatice dau fructe mici, care apar in varful plantei, si au un gust foarte iute si intens, asemanator cu ardeiul Tabasco.
Multe specii salbatice au cuvantul “bird” (pasare) in denumirile lor, datorita faptului ca sunt ciugulite de pasari, care le si raspandesc semintele. Cei mai populari ardei iuti de acest fel sunt “chiltepin” in Mexic si “chilipiquin” in Texas.

Specia “ulupica” din Bolivia da fructe de forma globulara, mai mici de 1 cm diametru. Atipic pentru un ardei iute fructul creste in pozitie atarnata spre pamant. Fructele de ulupica sunt rosii cand sunt coapte, dar se culeg de obicei inainte de acest stadiu. Ardeii ulupica verzi, proaspat culesi, sunt folositi la supe si tocane. Aceasta varietate este foarte iute; iuteala sa se dezvolta foarte rapid in gura si dispare la fel de repede, asemanator cu iuteala de Tabasco. Ulupica are o aroma interesanta, de fruct si de tomate verzi.
Dintre toate cele cinci specii cultivate, capsicum annuum este de departe cel mai important si este crescut aproape exclusiv in America de Nord si Europa. Specia produce fructe de iuteala blanda si medie.

Naravasul ardei capsicum pubescens din Anzii sud-americani este, din punct de vedere geografic, limitat. A fost cel mai abundent ardei in timpul imperiului incas, unde era cunoscut ca ”rocot uchu” si, impreuna cu ”kellu uchu” si puternicul ”chinchi uchu”, era condimentul preponderent al bucatariei incase. De fapt incasii aproape ca nu foloseau alt condiment.
Astazi capiscum pubescens este numit ”rocoto” si ”locoto” in Peru si Bolivia, respectiv ”chile manzano” in Mexic. Specia este cultivata in regiunile deluroase si montane din Peru si Bolivia, si chiar si astazi cultivarea sa in afara acestor regiuni este foarte rara. Abia a fost introdus in regiunile tropicale din Honduras si Mexic si, doar recent, cultivarea sa a pornit in Indonezia.
Capiscum pubescens poate fi identificat foarte usor prin florile purpurii, frunzele paroase (pubescens) si pastaile mari, in forma de mar, para sau ou, cu seminte inchise la culoare, aproape negre. Aceste seminte negre sunt unice, neintalnite la alte specii salbatice sau comestice.

Din punct de vedere culinar rocoto este caracterizat de fructe cu carne groasa, nepotrivite pentru uscare, de o aroma aparte si de o iuteala care variaza intre limite largi. Rocoto este probabil cel mai iute ardei inca destul de voluminos ca sa poata fi umplut cu carne, legume sau branza. Exista multe discutii despre cat de iute este rocoto. Pe langa variatiile obisnuite datorate climatului si solului, mai sunt si diferente individuale de perceptie de care este raspunzatoare structura chimica a gustului iute. Unii oameni il percep ca fiind extrem de iute, chiar mai iute decat habaneros, in timp ce majoritatea il gasesc moderat de iute. In America de Sud rocoto este cunoscut si sub denumiri ca ”levanta muertos” (scoala din morti) sau ”gringo huanachi” (ucigasul de americani).
Desi rocoto nu are o forma salbatica, toate celelalte specii domestice au forme salbatice inde-aproape inrudite. Formele salbatice au fructe mici in pozitie erecta, care se separa vizibil de tulpina atunci cand sunt coapte; li se mai spune chiar si ”ardeii pasarilor” pentru ca sunt mancate de pasari.

In cazul speciei capsicum baccatum se cunosc cel putin doua forme salbatice (variantele baccatum si microcarpum): forma domestica este adesea numita ”pendulum” din cauza fructului care atarna drept in jos. Varianta ”baccatum”, numita si aji, creste inca in stare salbatica in vestul Americii de Sud si produce fructe de marimea unei pere, cu gust foarte iute.
In America de Sud exista numeroase varietati de capsicum baccatum, varianta pendulum, denumite generic “aji”. La vest de Anzi aji este cel mai frecvent consumat ardei iute, dar sunt cunoscuti si in Brazilia, Paraguay si Argentina. Ardeii baccatum ofera o mare diversitate a dimensiunii pastaii, a formei si a culorii, comparabila cu diversitatea speciei annuum, dar nu are si varietati cu gust bland. Florile de baccatum au pete galbene, sau verzi, pe petale, ceea ce nu se intalneste la alte varietati. Cel mai des cultivat este aji amarillo, de culoare galben-aurie, numit kellu-uchu in Quechua. Aji colorado este acelasi ardei, dar copt si de culoare rosie stralucitoare. Acesti doi aji sunt cei mai populari in bucataria periviana si boliviana.
Desi specia baccatum nu prea este cultivata in afara Americii de Sud, gasim o varietate interesanta in Lumea Veche: este un ardei cu o forma caracteristica de clopot, cu 3 sau 4 lobi, care, la maturitate, este de culoare rosie. In Portugalia si in fostele ei colonii acest ardei este numit “peri peri”.
Capsicum baccatum este cultivat de cateva milenii; cele mai vechi dovezi arheologice au 4.500 de ani. Ca urmare cultivatorii au avut timp sa obtina mai multe varietati, din care majoritatea are pastaile modelate intr-o forma caracteristica. Cele mai populare tipuri au forme rotunjite sau sferice. Iuteala variaza de la mediu la iute, fara a atinge insa iuteala extrema. In afara de iuteala baccatum are si un buchet fin, care este mai puternic dupa uscare si se apropie de aroma fructelor uscate.

Specia capsicum chinense, numita uneori si capsicum sinense, este cunoscuta de mult datorita gustului foarte iute si aromat. In forma salbatica este cunoscuta in America de Sud, mai ales in Caraibe. Exemple din aceasta specie sunt ardeii habanero (in Cuba si Yucatan), scotch bonnet (in Jamaica), rocotillo (in Insulele Cayman) etc. Unele varietati sunt numite dupa provenienta: Red Dominica, Jamaican Hot sau Trinidad Seasoning Pepper.
Speciile de chinense au foat cultivate prima oara in Peru, iar culturile sale sunt rare. Cateva culturi de chinense au fost introduse in Africa de sclavii repatriati (in Republica Centrafricana, Gambia, Nigeria). Aceste specii sunt destul de iuti si foarte aromate, jucand un rol deosebit in bucatariile locale.

Speciile de chinense nu pot fi cultivate in climatul temperat al Europei; plantei ii trebuie climat cald si umed. In Asia chinense a fost adus de spanioli si este cultivat doar in Filipine.
Speciile de chinense pot depasi si 150.000 de unitati de iuteala Scoville, dar exista si varietati cu iuteala moderata.

Si capsicum chinense este o specie cultivata de foarte mult timp (arheologii au gasit in Peru o pastaie veche de 6.500 de ani); in consecinta cultivatorii au avut timpul sa dezvolte fructul in diverse culori (portocaliu, rosu, maro) si forme (de obicei forma rotunjita, asemanator unui dovleac in miniatura, dar exista si specii alungite si cu varf ascutit). Florile sunt mici, verzulii, sau albe, cu vinisoare purpurii sau albastre; caracteristice speciei chinense sunt nodurile formate din cateva flori si fructe, ceea ce este rar la alti ardei.
Dintre varietatile de chinense, cateva (mai ales habanero din Yucatan) au intrat puternic pe piata americana; in Europa sunt mai putin populari.

O utilizare particulara a ardeilor chinense este la prepararea carnatilor picanti. Sosurile ce contin chinense beneficiaza si de iuteala mare, dar si de aroma florala a ardeilor. Un sos tipic de sos de ardei iute se prepara din ardei tocat, legume (rosii, morcovi), sare, zahar, otet, sau suc de lamai verzi, si arome, ca ceapa sau usturoiul. Chiar si cand se folosesc ardei foarte iuti sosul nu are o iuteala mai mare de 10.000 – 15.000 unitati Scoville. Sosuri mult mai iuti, aproape nesanatos de iuti, se pot obtine folosind extract de oleo-rasini in loc de ardei iute; astfel de sosuri cu extract pot fi extraordinar de iuti, mai iuti chiar decat ardeiul iute pur. Cele mai iuti produse depasesc cateva sute de mii de unitati Scoville.
Iuteala puternica a speciei chinense este de mare importanta in bucataria jamaicana, unde ardeii locali sunt numiti ”piper de sapte cratite”, probabil pentru a indica faptul ca un ardei este de ajuns pentru a condimenta sapte cratite cu mancare. Pasta numita „jerk”, un celebru amestec de condimente jamaican, foloseste acesti ardei iuti. In multe parti ale Mexicului ardeii habanero nu sunt prea populari, dar joaca un rol important in bucataria din Yucatan. Adesea ardeii sunt zdrobiti putin si inmuiati in sosuri, pentru a li se extrage parfumul, dar nu si iuteala.
Specialitatea culinara latino-americana numita ceviche (peste crud marinat in sos de lamaie verde si condimente) este preparata cu ardei ”bland” jalapeno in Mexic, dar in Peru este folosit puternicul aji.

Ultima si, probabil, cea mai putin importanta specie de ardei, este capsicum frutescens, cunocuta mai ales prin ardeiul tabasco. Alte specii de frutescens sunt cultivate in cele doua Americi, Africa, Eurasia si Pacific, dar joaca un rol minor in bucatariile locale. Un ardei iute brazilian, numit ”malagueta” sau ”melegueta”, se crede a fi forma salbatica a acestei specii.
Ardeiul malagueta nu trebuie confundat cu asa numitul piper malagueta, care este doar un alt nume pentru grauntele paradisului.

La fel ca in cazul speciilor chinense si annuum, frutescens este originar din America Centrala. Arata insa unele atribute caracteristice formelor salbatice: fructele sunt mici, deloc carnoase, nu exista variatii in forma pastailor, iar fructele cad usor la pamant, de unde semintele lor sunt dispersate de pasari.
Toate speciile de frutescens sunt foarte iuti, situandu-se intre 100.000 si 150.000 de unitati Scoville, ocazional chiar mai sus.

In 2003, India a afirmat ca ardeiul ”naga jolokia” este cel mai iute ardei de pe planeta, pretentie care nu a fost inca nici confirmata, nici infirmata. Naga jolokia, sau ardeiul Tezpur, se crede a face parte din specia frutescens, desi unele voci il plaseaza in specia chinense.
Contrar lui chinense, frutescens nu a jucat niciodata un rol important in bucatarie, caci desi sunt iuti, nu au nici o aroma. Ardeiul tabasco pare a fi o exceptie, dar aroma unica a sosului tabasco se datoreaza imbatranirii acestuia in butoaie de lemn, si nu ardeilor din compozitie.

In climatul tropical, ardeii iuti exista in stare coapta tot timpul anului. De aceea multe bucatarii din Asia de sud-est tropicala ii folosesc mai ales proaspeti. In Thailanda pastele de curry (prik kaeng sau prik gaeng) sunt mixturi macinate, preparate din ardei iuti impreuna cu alte condimente. Multe retete culinare thailandeze depun marturie asupra stransei relatii dintre bucataria thailandeza si ardeii iuti; in ciuda iutelii sale mancarea thailandeza este una dintre cele mai aromate, datorita diversitatii de condimente proaspete si de ierburi aromate. Un exemplu faimos este puiul cu ardei iute si busuioc, gatit prin procedeul stir-fry.
Condimentele pe baza de ardei iute sunt atotprezente in Thailanda. Mesele din restaurante, chiar din cele mai modeste, ofera clientilor un set de condimente cunoscute in thailandeza sub denumirea de “kruang prung”, adica “patru arome”, desi, cel mai adesea, sunt mai mult de patru. Setul minim include zahar cristalizat, sos de peste cu ardei iuti verzi, proaspeti, tocati marunt, ardei iuti rosii, tocati marunt in otet si ardei iuti rosii, pudra. Logica acestei selectii este aceea ca mirodeniile trebuie sa permita, fiecare, un echilibru al balantei celor patru gusturi fundamentale in bucataria thailandeza: dulce, sarat, acru si iute )gustul amarui este mult mai putin prezent si apreciat). Surprinzator este faptul ca si condimentele sarate si acre sunt destul de iuti, cel putin dupa standardele europene. Adesea setul minim de condimente este extins prin adaugarea de alune prajite, ardei iuti tocati marunt in sos de soia, sau cu mai sofisticatul sos de ardei iuti prajiti. Acesta din urma poate fi folosit ca un condiment de masa, sau ca un sos pentru gatit; este preparat din ceapa prajita, usturoi, ardei iuti, sos de peste si zahar de palmier. Este iute, dar din cauza celorlalti componenti nu este atat de naravas precum alte condimente thailandeze.

In Indonezia ardeii iuti sunt folositi doar in cateva regiuni, desi mult mai putin decat in Thailanda: Sumatra occidentala, Bali si nordul provinciei Sulawesi. Totusi, oriunde in Indonezia, pe orice masa se gaseste sambal, un sos rosu de ardei iuti, utilizat pentru a condimenta mancarea dupa gustul fiecaruia. Sambalul consta de obicei din piure sarat de ardei iuti; alteori insa, ardeii sunt prajiti, sau utilizati, alaturi de ”trassi”, o pasta de creveti foarte populara in Indonezia, alune sau alte condimente.

Cele mai multe bucatarii chinezesti evita mancarurile iuti; mai ales bucataria cantoneza, foarte prezenta in restaurantele chinezesti din afara Chinei, pare sa ignore total ardeiul iute, desi, uneori este adus la masa sub forma de sos sau dip; ”jiao jiang”, adica sos de ardei iute, fiind similar indonezianului sambal.
In China centrala (Sichuan si Hu-nan) ardeiul iute si usturoiul sunt foarte populare si utilizate in cantitati uimitor de mari. Ardeii iuti uscati sunt adesea fripti in ulei pana se inchid la culoare, uleiul (de obicei dupa inlaturarea ardeilor) fiind folosit la stir-fry. Un exemplu tipic este ”zi ji ding”, bucatele de carne de pui marinate, preparate in ulei aromat cu ardei iute. Reteta utilizeaza 20 g de ardei iute rosu la 100 g de carne de pui. Uneori, ardeii nu sunt scosi din sos, ci serviti peste pui, desi nu sunt mancati.
In nordul Chinei provincia Tianjan este cunoscuta pentru ardeii iuti si aromati, adesea comercializati uscati, sub denumirea de ”tien tsin”, in Occident. Acesti ardei sunt foarte potriviti pentru procedeul stir-fry descris mai sus.
O alta metoda de a folosi ardeiul iute este in componenta unei paste iuti de soia, numita ”tobanjiang” (preparata din ardei iute, usturoi si fasole soia fermentata), tipica bucatariei Sichuan. Cand este prajita in ulei fierbinte exala o aroma complexa, puternica si o culoare portocalie, intensa. Tobanjiang este un ingredient ce nu se consuma ca atare, crud; nu trebuie confundat nici cu sambal-ul indonezian si nici cu pasta chinezeasca jiao-jiang, ambele fiind condimente puse pe masa (cum se foloseste la noi oliviera), utilizate ca atare pentru asezonarea mancarurilor.

Desi mancarea vietnameza este condimentata moderat, ardeiul iute este intotdeauna prezent pe mese ca un aditiv optional, fie proaspat sau in sosuri foarte populare, pe baza de sos de peste, cum sunt”nuoc mam”si „nuoc cham”.

In Japonia ardeiul iute ”togarashi” joaca un rol minor; este mai putin folosit decat in toate celelalte bucatarii asiatice. Nu este folosit aproape niciodata la gatit, dar este servit alaturi de diverse feluri de mancare, sub forma de ingredient al sosurilor si pastelor condimentate. De exemplu ardeii uscati, fie singuri, fie in mixtura cu alte condimente (shichimi togarashi), sunt utilizati pentru condimentarea supelor. Un alt condiment de masa este ”momiji-oroshi”, un amestec de ridiche si mici cantitati de ardei iute, date prin razatoare pana ajung o pasta fina. Acest preparat este foarte important pentru cateva mancaruri traditionale, cum ar fi sashimi.

In vecina Coree, ardeii iuti sunt insa foarte iubiti. Sunt folositi complet copti si apoi uscati (o pulbere de culoare rosie-stralucitoare, foarte iute), sau sub forma de pasta de fasole soia aromata cu ardei iute (”kochu jang”). Pe langa ardeii iuti alte condimente foarte populare in Coreea sunt: susanul, usturoiul si ghimbirul. Din pacate, bucataria coreeana nu este prea cunoscuta in Europa.
Termenul coreean ”kim chi” se refera la legumele murate care constituie o parte importanta a dietei coreene. Occidentalii se gandesc la kim chi ca la varza murata (care, intr-adevar, este felul national al Coreei), dar sunt inca numeroase alte tipuri de legume murate; retetele variaza de la o gospodina la alta. Cel mai popular este kim chi fermentat (o varianta orientala, foarte condimentata, a verzei murate germane, sau romane), dar alte varietati, care isi datoreaza gustul si aroma otetului, nu sunt de loc picante. Cele mai multe feluri de kim chi sunt totusi destul de iuti, datorita cantitatilor generoase de ardei iute uscat, usturoi si ghimbir proaspat; zaharul, sosul de soia si diverse ierburi, uscate sau proaspete, le imbogatesc si mai mult aroma si gustul.
Kim chi este adesea servit stropit cu ulei brun de susan.

In India de sud si Sri Lanka se utilizeaza ardeii iuti verzi, folositi in cantitati stupefiant de mari la prepararea mancarurilor din carne si legume (in special linte), gatite prin procedeele stir-fry si deep-fry. La prepararea pastelor de curry sunt preferati ardeii iuti rosii.
In nordul Indiei, ca si in Asia Centrala, ardeii iuti sunt folositi aproape numai uscati. Sunt foarte iuti, foarte colorati si foarte aromati; in multe preparate ei sunt prajiti in grasime, care extrage iuteala si o distribuie uniform in mancare. In acest caz ardeii din Kashmir au cea mai buna reputatie. Au o culoare rosie intensa si, ca aroma, sunt comparabili cu cea mai buna paprica dulce ungureasca, iar gustul este iute si placut. Este un amestec de buna calitate de dulce si iute, cu aroma complexa.

Ardeii iuti apar ca ingredient in multe amestecuri de condimente: garam masala si sambaar podi in India, curry in India si Thailanda, berbere in Etiopia, baharat si zhoug in Arabia, sichimi togarashi in Japonia, sosurile mole in Mexic.
Alte preparate condimentate sunt compuse in intregime (sau cel putin majoritar) din ardei iuti: sambal in India, salsa in Mexic si SUA, harissa in Tunisia etc.

Pare a exista o corelatie intre temperatura exterioara si consumul de ardei iute: acesta este mai popular in climatul cald, cu o singura exceptie: Tibetul. Mancarea tibetana este asezonata mediu, dar condimente picante pe baza de ardei iuti se gasesc in permanenta pe masele localnicilor. O reteta tipica este ”churu sibeh”, unde ardeii iuti sunt amestecati cu o branza cu mucegai albastru. Este greu sa cultivi ardei iuti care sa se si coaca la altitudini de peste 3000 m, asa ca tibetanii folosesc adesea ardei iuti verzi, necopti, care au iuteala, dar nu si aroma.

Aceeasi combinatie de ardei iute verde si branza este intalnita si in tara vecina, Bhutan; mancarea nationala, ”ema datshe”, este o supa groasa de ardei iute verde si branza de iac invechita.

Desi ardeiul iute nu provine din America centrala, arta cultivarii lor a ajuns la apogeu in Mexic. Acolo, specia Capsicum annuum aproape ca are exclusivitate; este unica printre speciile de Capsicum, pentru ca are atat variante iuti, cat si moderate. Pentru o discutie despre celelalte specii, vezi ardeiul iute.
S-au facut speculatii ca varietatea numita tepín sau chiltepín (C. annuum var. aviculare or C. annuum var. glabrisculum), care creste salbatica in desertul Sonora si in Texas ar fi fost cultivata initial de mexicani si astfel a devenit stramosul tuturor varietatilor cultivate de C. annuum. Dupa aceasta logica, chiltepín ar fi stramosul celor mai multor varietati de ardei de pe toate continentele, cu exceptia Americii de Sud, unde domina specii diferite din punct de vedere botanic.

Este insa dificil de explicat cum (1) chiltepín ar fi putut calatori din locul sau de diversificare (bazinul amazonian) atat de departe spre nord fara ajutor uman, si (2) de ce toate dovezile timpurii de cultivare a ardeiului iute arata catre Mexicul central si de sud, niciodata catre nord. Chiltepín este destul de iute, si poate fi cumplit de iute; este mult folosit in bucataria nord-mexicana, si de curand a intrat pe piata SUA, alimentat de numarul mare de imigranti mexicani si de interesul pentru mancarea mexincaa. Trebuie remarcat ca tepín este inca o planta salbatica si toata recolta este adunata din salbaticie. Pana acum, eforturile de cultivare pe scara comerciala au esuat. In Mexic exista un spectru larg de ardei, de la foarte dulce la foarte iute. Toate sunt numite chiles, si toate sunt intr-adevar aceeasi specie botanica (cu exceptia tipului habanero din Yucatan, care apartine speciei Capsicum chinense). Aceasta situatie contrasteaza cu ceea ce se poate gasi in alte tari, unde nu se cunosc decat tipul iute (chiles) si dulce (paprika), fara intermediari.

In Mexic, tipurile chiles si paprika sunt cunoscute si identificate dupa numele lor locale. Cel mai mic dintre ele are doar 2 cm lungime. In afara de tepín, mentionat mai sus, exista o intreaga clasa de varietati numite pequín sau piquin, cu fructe mici, alungite si foarte iuti. Apoi, mai exista tipurile cu fructe lungi, extrem de iuti, de exemplu chile de arbol. De cealalta parte a spectrului se gasesc varietatile cu fructe mari, de peste 15 cm: Anaheim, chilaca, poblano, si New Mexico.
Bucatarii mexicani folosesc de multe ori mai multe varietati de ardei, iuti sau dulci, proaspeti sau uscati, pentru o singura reteta, pentru ca scopul lor principal nu este atat iuteala, cat aroma, care variaza mult de la o varietate la alta. Aromele care rezulta sunt foarte caracteristice si nu se pot gasi in vreo alta bucatarie.

Unele din varietatile mexicane de capsicum sunt destul de mari, cu carne groasa si putin iuti. Una din cele mai populare este poblano, ale carui dimensiuni (pana la 12 cm lungime si 7 cm latime) si iuteala moderata fac posibila utilizarea ca leguma: celebra reteta chiles rellenos consta in poblanos rosii sau verzi, umpluti cu branza, inveliti in aluat subtire, prajiti in ulei si serviti cu sos de rosii. Poblanos si alte varietati cu carne groasa nu pot fi pur si simplu uscati; ei trebuie copti si decojiti, sau afumati inainte de folosire. Dupa metoda folosita la uscare, aceeasi varietate de capsicum poate fi vanduta sub diverse nume: de exemplu, un poblano uscat poate fi ancho sau mulato.

O alta varietate bine cunoscuta este jalapeño, numita dupa Jalapa (sau Xalapa), capitala statului Veracruz din sud-estul Mexicului. Jalapeños nu au un gust caracteristic, dar sunt mai iuti decat varietatile anterioare, cu fructe mari (insa oricum mai putin iuti decat chiles tipici din America de Sud sau din Asia). Jalapeños se mananca de obicei necopti (verzi) si proaspeti; foarte des, sunt tocati in bucati mari (optional se scot semintele) si sunt folositi pentru a asezona salatele, sau sunt presarati peste mancaruri, direct la masa. Atractia lor provine nu atat din gust, care este oarecum imatur, sau din iuteala lor moderata, cat din textura lor crocanta, care da accente interesante mai ales in salsa si guacamole.
Ardeiul serrano este asemanator la forma si aroma cu jalapeño, dar este mult mai mic si mai iute, atingand aproape nivelul ardeiului iute thailandez. Serranos (numele inseamna “ardei iute de munte”) sunt tipici pentru bucataria rurala mexicana, unde inlocuiesc de multe ori mai blanzii jalapeños.

Este dificil sa usuci fructe coapte, perisabile, mai ales fructe carnoase ca jalapeños, care mai usor putrezesc decat se usuca. Pentru a conserva ardeii iuti ajunsi la maturitate, indienii mexicani au creat o procedura de afumare din care rezulta produse de o valoare culinara unica. Ardeii iuti uscati sunt un condiment foarte special, si confera mancarurilor o aroma incomparabila, iute-picanta-afumata. Termenul “chipotle” denota in principiu orice ardei iute afumat, pentru ca Náhuatl “poctli” inseamna pur si simplu “afumat”. Dar acest nume a ajuns sa insemne aproape exclusiv jalapeños afumati. Pentru a produce chipotles, se incepe cu jalapeños rosii, copti, care se afuma timp de 2 zile; de obicei, se foloseste lemn de pecan (jder mare) sau de hickory, desi unii sunt de parere ca cel mai bine merge fumul de mesquite. Ardeii afumati combina o aroma buna de ardei, iuteala semnificativa si miros de fum, toate facandu-i un ingredient indispensabil pentru bucataria mexicana. Mai mult, chipotles au devenit foarte populari in SUA, si sunt un factor cheie pentru bucataria din sud-vest (Texas, Arizona, new Mexico).
Chipotles se mai pot folosi si la fel cu anchos sau mulatos, adica rehidratati, pasati sau prajiti, ceea ce duce la obtinerea unor produse foarte iuti. Mai des insa sunt cufundati in sosuri, sau pisati pana devin o pudra. Chipotles pisati sunt un excelent condiment de ultima clipa. Chipotles en adobo sunt ardei intregi, inabusiti intr-un sos tomat subtire, bine condimentat; pot fi folositi ca gustare sau ca garnitura, sau ca aromatizant pentru alte mancaruri. Impreuna cu lichidul adobo, pot fi pasati si devin un dip foarte aromat.
Sosurile mexicane mole sunt amestecuri foarte complexe din diferite varietati de ardei, plus multe alte ingrediente; pregatirea dureaza destul de mult, in unele cazuri chiar zile intregi. Cele mai multe mole au nevoie de ardei iuti uscati. Oaxaca, o provincie din centrul Mexicului, este considerata locul de origine al acestor sosuri: in Oaxaca, 7 retete clasice (los siete moles) se transmit din generatie in generatie.
Cele mai multe mole contin diverse feluri de nuci si seminte, care reprezinta nucleul, apoi mirodenii ca scortisoara si ienibaharul, fructe uscate si legume aromatice (rosii si tomatillos). Pentru ingrosare se foloseste faina de porumb (masa harina) sau tortillas uscate. Este esentiala selectia ardeilor iuti potriviti: de exemplu, mole negro (mole negru) are nevoie de foarte rarul si costisitorul chilhuacle negro, dar mole amarillo (mole galben) se pregateste cu ardei güero proaspeti, o varietate verde, putin aromata. Cea mai celebra reteta este mole rojo (mole rosu sau mole poblano), care este aromatizata folosind “sfanta treime”: ancho, mulato si pasilla. Un alt sos, mole verde, isi datoreaza aroma specifica frunzelor de piper mexican si ardeilor jalapeño verzi, proaspeti.

Majoritatea tarilor europene nu utilizeaza ardeii iuti in mancarurile traditionale; doar in zona mediteraneeana si in Ungaria sunt foarte populari, desi mancarurile cu adevarat iuti sunt rare si in aceste tari. In consecinta exista doar cateva specii de ardei iute in Europa. Un exemplu este iutele ”piripiri”, o varietate portugheza comercializata aproape exclusiv sub forma de muraturi. Alte soiuri sunt utilizate mai ales sub forma uscata: “piment d'espelette” in Tara Bascilor, sau italienescul peperoncino. Nu trebuie uitat asa numitul “cherry pepper” din Ungaria, un minunat compromis intre aroma bogata si gustul deosebit.
In centrul si nordul Europei ardeii iuti nu sunt, cu unele exceptii, nici cultivati si nici folositi in mancaruri. In ultimii ani se remarca insa o crestere a popularitatii lor, si datorita faptului ca sunt tot mai des crescuti pe langa case, ca planta ornamentala.

CURRY, FRUNZE DE - MURRAYA KOENIGII



Partea folosita : Frunzele. Fiindca isi pierd in buna masura aroma delicata atunci cand sunt uscate, frunzele de curry se folosesc preponderent proaspete.

Descrierea plantei si cultivare : Arborele de curry ajunge la 4-6 m inaltime, iar trunchiul sau poate atinge 40 cm diametru. Frunele sunt penate, cu 11-12 frunze pe ramura, fiecare frunza are 2-4 cm lungime si 1-2 cm latime; culoarea frunzelor de curry este verde-inchisa, stralucitoare.
Florile sunt mici, albe si parfumate. Fructele sunt mici si negre; semintele lor sunt otravitoare.
Descrierea condimentului : Frunzele de curry se folosesc in special proaspete, in stare uscata aroma fiind foarte slaba. Aroma lor este proaspata, amintind de tangerine. Gustul este foarte slab. Pregatire si depozitare : Frunzele de curry se pot pastra la rece timp de cateva zile, in frigider. Cel mai mult se pastreaza insa congelate. Atentie, nu le rupeti de pe tulpini decat inainte de a le folosi, caci se deterioreaza. Origine : Arborele de curry este originar din India, unde creste in stare salbatica aproape peste tot, excluzand culmile inalte ale muntilor. Etimologie : Denumirea este de origine indiana. In limba tamila, cea mai importanta limba din sudul Indiei, cuvantul ”kari” inseamna supa, sau sos; frunzele de curry sunt numite in tamila ”kariveppilai”, unde ”ilai” inseamna frunze. Termenul ”curry” mai este folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate, ci si amestecuri de condimente solide (pudra de curry), sau umede (pastele de curry thailandeze, indiene, cambodgiene etc.).
In India de nord frunzele de curry se numesc ”karhi-pat” in limba hindi, ”karapincha” in limba sinhala si ”kadhi-limb” in marathi.
Utilizari culinare : Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Aduse de imigrantii indieni, frunzele de curry au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Réunion. In afara sferei de influenta indiana sunt insa intalnite destul de rar.

Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de efort. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din ratiuni istorice, din moment ce, uscate, acestea isi pierd aroma in cateva zile. O pudra tipica de curry ar trebui sa fie preparata din chimion, coriandru, piper negru, ardei iute si schinduf prajit. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat, chimenul indian si telina, alaturi de sare, linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi: scortisoara, cuisoarele, cardamomul verde, dafinul indian.
Culoarea galbena provine de la curcuma. Dat fiind ca pudra de curry nu are o reteta traditionala, fiecare producator ofera propria sa varianta, cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf si piper negru.
Retetele de curry par a oferi o varianta de compromis intre garam masala si sambaar podi.
Oricum, beneficiind de o mare varietate de condimente cu diverse arome si gusturi, indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana.

In bucataria indiana frunzele de curry se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se usuca la cuptor, sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana, frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita.
In Sri Lanka delicioasele curry-uri de pui, sau vita, sunt aromate cu frunze de curry. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute, datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti, dar si foarte aromata. Comparativ cu bucataria indiana, cea din Sri Lanka se bazeaza mai mult pe carne si mai putin pe lactate. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion, coriandru, mustar negru, schinduf) pana ajung la o culoare bruna; se spune adesea ca curry-urile din Sri Lanka sunt mai brune decat cele indiene.

Termenul curry este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. In India el inseamna o mancare de legume picanta. In Thailanda, orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng), sau cele gatite si asezonate cu paste de curry; termenul este folosit similar in Vietnam, unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, similar cu Thailanda, curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente.
In China, desi curry-urile nu sunt prea populare, exista acest preparat care este asezonat cu amestecul de curry chinezesc, foarte putin picant si de culoare galbena, intensa.
In cele din urma, in Indonezia, orice mancare condimentata poate fi numita curry (kari in indoneziana).

PIPERUL LUPULUI



Partea folosita : Radacina, ale carui aroma si gust sunt asemanatoare ce cela ale ghimbirului, si tulpinile cu frunze.
Descrierea plantei si cultivare : Piperul-lupului este o planta perena, cu flori purpurii (care se intind pe pamant) ce au trei petale carnoase, acoperite cu firisori subtiri albi. Planta infloreste in luna mai.
Tulpinile au 10-15 cm lungime. Frunzele sunt in forma de inima, puternic striate, de culoare verde intensa, de 10-15 cm lungime. Planta creste mai ales in padurile de conifere si se poate adapta usor in gradinile umbroase si umede.
Piperul lupului se inmulteste prin seminte si divizarea radacinii.
Descrierea condimentului : Piperul lupului este numit uneori si “ghimbir salbatic”, datorita rizomului care are aroma si gust asemanatoare cu ghimbirul, desi cele doua plante nu sunt inrudite. Intreaga planta are o aroma puternica si iute. Frunzele sunt mai puternic aromate decat tulpinile.
Aroma este iute si cu iz de lamaie, gustul este iute-amarui, un pic camforat.
Pregatire si depozitare : Rizomul proaspat se pastreaza la rece, unde rezista cateva zile. Rizomul uscat si macinat sub forma de praf se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala; rezista astfel cateva luni.
Tulpinile si frunzele se consuma proaspete. Ele se pot pastra in frigider cateva zile.
Origine : Piperul lupului este originar din Europa. Etimologie : Unele limbi folosesc denumiri derivate din numele latin al plantei “asarum”, alte denumiri au o etimologie populara, planta numindu-se fie “ghimbir salbatic” (acolo unde ghimbirul este folosit de mult timp si a intrat in cultura culinara), fie asociind termenul de “radacina” cu animale din habitatul plantei, cum ar fi sarpele. Datorita iutelii unele denumiri asociaza numele unui animal salbatic cu “piperul”: “piperul lupului” in romana. Utilizari culinare : Piperul lupului se utilizeaza cam in acelasi fel cu ghimbirul. Rizomul se consuma proaspat, sau uscat si macinat, ca substitut al ghimbirului. Tulpinile, fierte indelung in sirop, se utilizeaza la prepararea dulciurilor, se pot mura in coniac, sau usca, putand fi un substitut pentru ghimbir.


PIPER ROZ



Partea folosita : Fructele care au dimensiuni asemanatoare boabelor de piper negru. Piperul roz este comercializat uscat, boabele avand o culoare roz stralucitoare. Fructele de piper roz murate in saramura sunt si ele disponibile comercial, dar mult mai rar. Prin murare capata in plus o nuanta usor verzuie, mata.


Descrierea plantei si cultivare : Arborele de piper roz poate atinge 3-4 m inaltime. Are coaja cafeniu-gri, foarte varstata. Frunzele sunt ovale, cu marginile dantelate sau zimtate, de culoare verde stralucitor. Fructele sunt rotunde, au diametrul de cativa milimetri, de culoare verde cand sunt necoapte si roz stralucitor cand sunt mature. Descrierea condimentului : Piperul roz este mai putin aromat si mai putin iute decat cel negru. Este oarecum asemanator cu ienuparul, dar mai intens. Pregatire si depozitare : In recipiente inchise, la adapost de lumina, aer, caldura si umezeala. Origine : Piperul roz este originar din Brazilia (Schinus terebinthifolius) si Peru (Schinus molle). Ultimul a fost intrtrodus si in Florida, unde creste in stare salbatica. Cel mai mare producator mondial este Insula Réunion. Etimologie : Denumirea botanica ”Schinus terebinthifolius” face aluzie la doi arbori mediteraneeni, foarte pretuiti inca din antichitate pentru rasinile lor aromate: masticul (Pistacia lentiscus), numit in greaca ”schinosand terebinth” (arborele de terebentina) si Pistacia terebinthus. Ambele plante apartin aceleiasi familii ca arborele de piper roz.
Denumirea Schinus molle provine din numele din limba quechua al plantei, ”molli”.
Utilizari culinare : Piperul roz brazilian are fructele mici si este uneori utilizat in bucataria occidentala ca decoratie, in amestec cu boabe de piper verde, alb si negru.
Piperul roz peruan are boabe mai mari si este foarte rar.
Piperul roz este denumit astfel doar datorita formei boabelor, nu si datorita aromei sau gustului, ambele blande si dulcege, foarte diferite de cele ale piperului rosu care este, dimpotriva, foarte iute.
Aroma piperului roz este slaba, astfel incat acest condiment serveste mai mult ca decoratie decat ca asezonant, desi in combinatie cu alte condimente poate dezvolta o aroma subtila. Unele carti de bucate il recomanda alaturi de peste si legume (ca sparanghelul).


Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.





PIPER ROSU



Partea folosita : Fructele uscate.

Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.

Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand iuteala matura a piperului negru cu aroma deosebita a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica.
Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala, daca sunt pastrate sub forma de macinatura. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.
Utilizari culinare : Piperul rosu este putin folosit, fiind intrat de curand in bucaria occidentala si asiatica.


PIPER VERDE


Partea folosita : Fructele uscate.
Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.

Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si care este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca muraturile) in sare sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.
Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala atunci cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala.
Piperul verde se comercializeaza si murat, ambalat in borcanele. Iuteala sa este acrisoara si fructata.
Origine : Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si cel alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viernam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem.
Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului priovine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene, doar cele iberice “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza au origine diferita, discutata la ienibahar.

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.

In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indeonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul “hu jiao” care inseamna “piper salbatic” este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.
Utilizari culinare : Piperul verde este folosit mai ales in bucataria occidentala, mai ales la prepararea mustarului, a sosurilor pentru gratar si friptura. Boabele murate de piper verde se folosesc adesea ca garnitura picanta pentru felurile de mancare reci.
Piperul verde este foarte aromat si mai putin iute decat cel negru. Trebuie folosit in bucate mai delicate, unde iuteala puternica a piperului negru nu este indicata.
Piperul verde proaspat are o popularitate crescanda in tarile care il produc, mai ales in Thailanda, unde este deosebit de gustos in felurile preparate prin metoda stir-fry si in pastele de curry thailandez.
Piperul verde murat are aciditate prea mare pentru a fi folosit ca inlocuitor pentru cel proaspat, dar boabele uscate de piper verde sunt un inlocuitor bun.

PIPER ALB



Partea folosita : Fructele coapte deplin, decorticate si uscate.

Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Iute si aromat. Iuteala sa este mai mare decat a piperului verde, dar aroma este mai slaba.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.

Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara (exocarp, mesocarp) trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele, cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala mai puternica decat cea a piperului negru, dar aroma este mai slaba. Este mai scump decat piperul negru, datorita manoperei in plus si a riscului de a pierde recolta, dat fiind ca se culege doar dupa ce este pe deplin uscat, deci dupa un timp mai indelungat. Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui comercializat ca pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar macinatura isi pierde aroma si iuteala, in timp. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine : Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt “inventii” recente. Piperul a ajuns in Asia de Sud-Est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste “Sarawak Cream Label”.
Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para.
Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nastere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele include “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).

Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.

In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian, “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.
Utilizari culinare : Piperul alb este folosit in bucataria occidentala pentru a asezona sosurile albe si salatele in care piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este faptul ca poate fi adaugat in mancaruri, pentru ajustarea gustului, in ultimul moment, reusind sa mareasca iuteala fara a modifica aromele deja existente.

Piperul alb este popular si in Japonia, unde este folosit ca inlocuitor pentru piperul de Sichuan, la marinarea carnurilor.
Chinezii il folosesc pe scara larga, in retetele lor aproape neexistand piper negru. Alaturi de ceapa verde, ghimbir, sos de soia, vin si otet de orez, piperul alb este unul dintre cpndimentele cela mai utilizate. Unele preparate sunt concepute special pentru a-i pune in evidenta iuteala: supa “suanla tang”, cu gust iute-acrisor, extrem de populara in intreaga China pe timp de vara.

PIPER NEGRU



Partea folosita : Fructele uscate.

Descrierea plantei si cultivare : Este un arbust catarator, peren. Crengile sunt solide, se catara si se ramifica pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascutite la baza, puternic striate. Florile sunt in forma de deget, cu multe protuberante mici; frunzele au marimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare rosie aprinsa atunci cand sunt coapte. Semintele sunt, de obicei, de forma sferica.
Se cultiva in zonele tropicale, foarte calde si umede.
Descrierea condimentului : Condimentul este fructul plantei piper nigrum, si este numit bob de piper.
Buchetul este puternic si aromat, iar gustul este foarte iute.
Piperul este unicul condiment ale carui fructe sunt comercializate in patru versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel ca sa dea varietatile de piper alb, negru, verde si rosu. Alegand timpul recoltarii si metoda de post procesare, toate cele patru varietati pot fi, teoretic, obtinute de la aceeasi planta de piper.

Piperul negru este fructul recoltat necopt, dar nu departe de termenul de coacere, si uscat la temperaturi moderate. Are loc o fermentatie, si fructele, verzi cind au fost recoltate, se innegresc. Piperul negru este produs de catre toti producatorii de piper.
Cu cat piperul este recoltat mai tarziu, cu atat aroma este mai deosebita; iuteala insa, nu creste in ultimele zile de coacere. Asteptarea prea lunga nu este, totusi, eficienta; fructele coapte nu pot fi lasate sa fermenteze pentru innegrire, caci se strica datorita continutului de zahar din coaja (mesocarp). Ultimul moment pentru a produce piper negru este atunci cand fructul capata culoare galben-portocalie; obtinut astfel are o aroma deosebita. Piperul negru obtinut in ultimele zile inainte de coacere, in India, este de calitate Tellicherry. Boabele sale sunt mai mari, iar culoarea nu este chiar neagra, ci bruna si calda. Este mai scump, pentru a compensa cresterea riscului cultivatorului de a pierde recolta (prin asteptare mai indelungata) datorita pasarilor, sau vremii nefavorabile.

Fructele coapte deplin sunt folosite la obtinerea piperului alb. Pentru aceasta, coaja exterioara, rosie (exocarp, mesocarp), trebuie indepartata. Coaja contine nu numai zahar, ci si o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este localizat doar in endocarp. Procedura obisnuita este sa se inmoaie fructele, cam o saptamana, in apa usor curgatoare. Dupa acest timp mesocarpul se dezintegreaza, iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi si vandute ca piper alb. Piperul alb are iuteala mai puternica decat cea a piperului negru, dar aroma este mai slaba. Este mai scump decat piperul negru datorita manoperei in plus si a riscului (descris mai sus) de a pierde recolta.

In Madagascar se aplica o alta tehnologie pentru procesarea piperului. Piperul verde este cel recoltat devreme, inainte de a se coace, si este procesat pentru a elimina fermentarea prin conservare (ca la muraturi) in sare, sau otet, sau prin uscare rapida la temperaturi mari, in vid. Din cauza ca este necopt, piperul verde nu este prea iute si are o aroma de proaspat.

Aceeasi tehnologie de conservare este aplicata fructelor coapte pentru obtinerea piperului rosu. Piperul rosu este un produs relativ rar si este considerabil mai iute si mai aromat decat piperul verde, combinand aroma matura a piperului negru cu cea proaspata a piperului verde.
Piperul rosu nu trebuie confundat cu piperul roz, care provine de la o planta cu totul diferita si care are iuteala si aroma slaba.

Desi exista pe piata toate cele patru variante de piper, cel negru domina de departe productia si consumul. Piperul rosu aproape ca nu are importanta, fiind mai mult o curiozitate exotica. Pregatire si depozitare : Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd in timp aroma si iuteala atunci cand sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise ermetic, la adapost de lumina si umezeala. Origine : Piperul negru este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei; astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.

Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si, mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est acum mai bine de 2.000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX productia de piper a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Vietnam, China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.

In comert, calitatile de piper se deosebesc dupa originea lor. Cele mai bune calitati sunt Malabar si Tellicherry (Thalassery). Piperul Malabar este cel obisnuit, cu boabele avand o usoara nuanta verzuie, in timp ce Tellicherry este un produs special. Amandoua aceste calitati, dar Tellicherry in special, sunt foarte aromate si au un gust foarte iute. In trecut, piperul Malabar a fost comercializat si sub numele de piper de Goa sau Alepp.
In Asia de Sud-Est cel mai renumit piper negru este cel provenit din Sarawak (in Malaezia) si Lampong (in Sumatra – Indonezia). Ambele tipuri produc fructe mici, care capata, la stocare, o usoara nuanta gri. Ambele au aroma mai slaba, dar Lampong este foarte iute. Sarawak are un gust mai bland si un pic fructos.

Piperul negru din alte tari, in care a fost introdus mai recent, este denumit dupa centrul care il comercializeaza (Bangkok, Saigon etc.) si este de calitate mai slaba, variind in aroma si iuteala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka, la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai buna calitate se numeste “Sarawak Cream Label”.

Mai este si piperul alb brazilian, care are insa o aroma slaba, si care este considerat ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a lungul Amazonului, in statul Para. Brazilia detine monopolul asupra productiei de piper verde, de cand cultivarea acestuia in Madagascar a incetat. Toate sortimentele de piper brazilian sunt numite dupa portul Belem.
Etimologie : Numele piper deriva din numele sanskrit “pipali”. Acesta a dat nestere grecescului “peperi” si latinescului “piper”. In aproape toate limbile contemporane denumirea piperului provine din sursa latina. Exemplele includ “piper” in romana, “pepper” in engleza, “pepr” in ceha, “poivre” in franceza, “pfeffer” in germana, “pippuri” in finlandeza, “perets” in ucrainiana. Dintre limbile europene doar cele iberice, “pimienta” in spaniola si “pimenta” in portugheza, au origine diferita (vezi IENIBAHAR).
Cateva limbi semite din Asia de vest au imprumutat de asemenea grecescul “piperi”: “filfil” in araba, “pilpel” in ebraica, “biber” in turca, “bibari” in kurda, “pilpili” in georgiana si “bighbegh” in armeana. Ajungand relativ tarziu in Mediterana (cam in secolele IV – V), piperul nu este descris in Vechiul Testament.
In sanskrita, denumirea cea mai frecventa pentru piperul negru este “marichan”, de aici derivand “milagu” in limba tamila, “miriyalu” in limba telugu, “kali mirch” in hindi si urdu.
Denumirea sanskrita este sursa termenului modern indonezian “merica”, termen care a fost imprumutat in limbile malaeziene in acelasi timp cu cultivarea piperului, acum 2.000 de ani.
Chinezescul “hu jiao”, care inseamna “piper salbatic”, este sursa denumirilor din japoneza “kosho” si coreeana “huchu”.
Utilizari culinare : Piperul negru din sudul Indiei este cunoscut de mai mult de 2.000 de ani si din secolul al IV-lea i.Ch. a fost adus pentru consum si in Europa. Cu secole in urma, si piperul indonezian si piperul de Cubeba erau prezente obisnuite in bucataria europeana; astazi ele sunt uitate si se mai folosesc doar in India si, respectiv, Africa de Nord.

Ardeiul iute a fost introdus in bucataria europeana initial ca inlocuitor al piperului, dar si-a castigat popularitatea, ca sa spunem asa, pe cont propriu, datorita gustului deosebit de iute si a faptului ca este mai usor de cultivat.

Piperul negru este cel mai popular condiment in bucataria occidentala si poate fi folosit in aproape toate felurile de mancare, chiar si in prajituri, mai ales dupa ce cultivarea sa s-a raspandit in Asia si Brazilia, facandu-l accesibil si acolo unde nu se folosea initial din cauza pretului prea ridicat.
De exemplu, bucataria thailandeza foloseste atat ciorchinii de fructe necoapte, cat si boabele de piper negru. Vietnamezii folosesc acum mult mai mult piper decat in urma cu 50 de ani.
In Cambodgia, piperul negru este parte din atotprezentul sos “tik marij”, un amestec de suc de lamaie, sare si piper proaspat macinat. In mod ironic piperul nu este foarte folosit in Malaezia si Indonezia, cele mai vechi surse de piper in afara de India.
Piperul apare si in cele mai multe amestecuri de condimente. In Georgia este folosit la prepararea mix-ului “khmeli-suneli”, in Irak la prepararea amestecului “baharat”, in India la obtinerea amestecurilor “curry”, “garam masala” si “sambaar podi”.
Singur, sau in combinatie cu alte condimente, piperul este foarte apreciat la prepararea tocanelor, fripturilor, sosurilor si mancarurilor cu legume. Piperul poate fi gatit mult timp fara a-si pierde aroma si gustul.
Iuteala sa merge bine cu gustul acru, calitate adesea folosita la prepararea pestelui.
Una dintre proprietatile sale, pentru care isi si merita numele de “regele condimentelor”, este faptul ca, desi puternic la gust, nu acopera gusturile celorlalte condimente. Cei cu papilele exersate sustin ca, dimpotriva, piperul potenteaza celelalte gusturi, punandu-le mai bine in valoare.

PIPER DE CUBEBA



Partea folosita : Fructele, mai mari decat cele de piper negru si cu o suprafata paroasa. Se comercializeaza intregi si se macina inainte de folosire.

Descrierea plantei si cultivare : Este o planta tropicala cataratoare, cu tulpini rotunde, de culoare verde-gri. Florile sunt albe si mici; sunt grupate intr-un agregat de forma unui deget, inflorind de-a lungul axului central al acestuia. Fructele sunt de culoare bruna. Fructele sunt asemanatoare cu cele de cardamom negru, sunt varstate si au 30 de mm in diametru; ele contin in interior multe seminte mici, de numai 3-4 mm diametru. Semintele sunt rotunde, cu o suprafata zbarcita, de culoare cafenie pana la neagra. Descrierea condimentului : Boabele de piper de Cubeba au un gust puternic, amarui si foarte aromat. Aroma poate fi descrisa ca lemnoasa, camforata si iute, comparabila cu cea a ienibaharului. Pregatire si depozitare : Piperul de Cubeba se cumpara ca boabe intregi si se macina doar inainte de a fi folosit; piperul de Cubeba sub forma de pudra isi pierde rapid calitatile organo-leptice. Origine : Originea sa este indoneziana. Si astazi cea mai mare parte din cantitatea de piper de Cubeba produsa este recoltata din Jawa si alte insule indoneziene; cantitati mai mici se recolteaza din Sierra Leone si Congo.
In Africa centrala exista un asa numit ”piper fals”, din speciile ”piper guineense” si ”piper clusii”. Fructele lor, numite si ”piper ashanti” sunt mai mici, de forma elipsoidala, au culoare brun-roscata si suprafata mai putin varstata. Gustul este asemanator cu cel al piperului de Cubeba, dar mai proaspat si mai putin amarui.
Etimologie : Termenul Cubeba a intrat in limbile Europene din araba, preluand cuvantul ”kabaabh” a carui origine este insa necunoscuta. Utilizari culinare : Boabele de piper de Cubeba, amarui si iuti, au fost un substitut pentru piper in Europa secolelor XVI – XVII, dar utilizarea lor a devenit din ce in ce mai rara, destinul acestui condiment fiind asemanator cu cel al piperului de Guineea. Motivul disparitiei sale de pe pietele europene a fost, probabil, nota amaruie a gustului ca si caderea pretului piperului negru.
Astazi piperul de Cubeba este folosit in cateva state nord-africane, cel mai mult in Tunisia si Maroc. In Maroc este folosit ca ingredient in cunoscutul amestec de condimente “ras el hanout”, alaturi de ardei iute, semintele paradisului, nucsoara, scortisoara, cuisoare, cardamom si chiar flori de trandafir, functie de varianta regionala

PIPER DE GUINEEA



Partea folosita : Fructele de forma unor pastai subtiri si rasucite.

Descrierea plantei si cultivare : Frunzele de piper de Guineea sunt mari, de culoare verde intensa, puternic striate.
Fructele arborelui de piper de Guineea au culoare bruna, 2,5-5 cm lungime si 4-6 mm latime. Contururile semintelor sunt vizibile prin pastaie. Fiecare pastaie contine 5-8 seminte de cca. 5 mm lungime, cu forma de boabe de fasole. Coaja pastaii este aromata, dar nu si semintele.
Descrierea condimentului : Piperul de Guineea este destul de iute si putin amarui, comparabil cu un amestec de piper de Cubeba si nucsoara. Piperul de Guineea este adesea afumat in decursul uscarii, ceea ce ii confera o aroma atragatoare, specifica, iute-afumata. Pregatire si depozitare : Pastaile se pastreaza uscate si intregi, forma sub care rezista mai mult de un an fara sa-si piarda aroma si gustul. Origine : Piperul de Guineea este originar din Africa tropicala (Etiopia si Ghana), unde ambele specii ”Xylopia aethiopica” si ”Xylopia striata” sunt folosite culinar. In America de Sud ”Xylopia aromatica” (piperul magarului) este folosit la gatit de catre indienii brazilieni. Etimologie : ”Xylopia” provine din limba greaca, unde ”xylon pikron” inseamna ”lemn amar”; ”aethiopica” se refera la originea arborelui, desi este mai raspandit in Ghana.
Majoritatea denumirilor europene pentru ”Xylopia aethiopica” contin cuvantul piper, la care se adauga un adjectiv geografic, sau etnografic: maur, negru, african, Senegal, Guineea. In unele limbi este denumit “boabele lui Selim”.
Utilizari culinare : Piperul de Guineea a fost folosit in Europa ca substitut al piperului negru, dar din secolul al XVI-lea, cand importurile de piper negru au inceput sa soseasca regulat si pretul s-a micsorat, piperul de Guineea a disparut.
In ultimul secol a fost utilizat in Europa doar ca inlocuitor de piper negru din timpul celui de-al doilea razboi mondial si pana in anii ’60.
El nu mai este utilizat in afara zonelor unde creste nativ


PIPER DE SICHUAN



Partea folosita : Fructele uscate. Aroma si iuteala rezida in coaja cafenie a fructului (pericarp), nu in semintele negre. Deseori semintele sunt omise, caci se spune despre ele ca sunt amare. Un motiv mai bun pentru a le indeparta este textura lor neplacuta, grauntoasa, care seamana cu a nisipului. Specia coreeana Zanthoxylum schinifolium are seminte aromatice care sunt preferate pericarpului, desi gustul este acelasi.
Condimentul disponibil pe piata contine deseori cantitati semnificative de tulpina, mai ales spinii duri si foarte ascutiti, care pot provoca rani daca sunt inghititi.
In Japonia, frunzele tinere de piper de Sichuan se folosesc proaspete, atat ca aromatizant cat si ca decoratiune (kinome sau konome).

Descrierea plantei si cultivare : Tufa sau copac mic, aromatic, foios, cu frunze penate. Ramurile, coaja si tulpina principala sunt acoperite de spini ascutiti. Varietatile asiatice au bace rosii de pana la 5 mm in diametru. Speciile americane au buchete de bace negre, sau albastre-negre. Copacul creste salbatic, in zonele impadurite, mai ales in soluri umede. Daca este cultivat nu cere prea multa ingrijire. Descrierea condimentului : Fructele uscate de piper de Sichuan au un miros puternic, ce poate fi descris ca semanand cu cel de lamaie, cu nuante lemnoase sau iuti, mai mult sau mai putin pronuntate. Unele specii au arome deviante, de exemplu Zanthoxylum alatum (iute), si Zanthoxylum avicennae si Zanthoxylum schinifolium (de anason).

Gustul celor mai multor specii este iute, cu nuante un pic acrisoare-amarui; poate dura putin pana se dezvolta, dar in cele din urma produce un efect aproape anestezic asupra limbii. Din nou, Zanthoxylum schinifolium este o exceptie, pentru ca are o iuteala foarte discreta.
Frunzele de piper de Sichuan (Zanthoxylum piperitum) au o aroma foarte proaspata, undeva intre menta si lamaie.

Grauntele de piper de Sichuan sunt de culoare ruginie, cu codite subtiri ca firul de par si deschise la capat. Bacele uscate seamana cu jirul, dar au numai 4-5 mm in diametru. Coaja aspra se deschide pentru a lasa la vedere o samanta casanta, cam de 3 mm in diametru – dar condimentul consta mai ales din cojile goale.

In Japonia frunzele sunt cele folosite drept condiment – frunzele uscate si pisate sunt cunoscute ca ”sansho”, iar frunzele intregi, kinome, sunt proaspete, ambalate in vid sau murate. Pregatire si depozitare : Bacele se prajesc usor pentru a elibera substantele aromatice, inainte de a fi zdrobite intr-o piua, sau intr-o rasnita electrica pentru cafea. Daca se doreste o pulbere fina, se strecoara pentru a se indeparta coditele. Se depoziteaza in containere etanse, ferite de lumina soarelui. Origine : Termenul “piper de Sichuan” se refera la un condiment obtinut dintr-un grup de plante inrudite din genul Zanthoxylum. In Asia cei mai multi reprezentanti ai acestui grup se intalnesc in Himalaya, in centrul, sudul, sud-estul si estul Asiei. Speciile de Zanthoxylum americane si africane nu au fost inca puse la incercare in scopuri culinare. Etimologie : “Zanthoxylum“ este probabil o falsa modificare a grecescului “xanthon xylon“ (lemn galben). Numele botanice ale speciilor mentionate mai sus deriva fie din numele locale (rhetsa, sansho), fie sunt de origine greaca sau latina: “piperitus“ din latinescul piper, datorita gustului piperat; “simulans“ (imitativ), pentru similaritatea cu alte specii; “alatus“ (inaripat) din cauza formei frunzelor; “armatus“ (inarmat), din cauza spinilor; “acanthopodius“ din grecescul “acantha“ (spin, ciuline) si “pous“ (picior); si in fine “schinifolius“ pentru ca frunzele seamana cu cele de piper roz peruvian (Schinus molle).

Numele englezesc “prickly ash“ (frasin tepos) se refera pe de o parte la numerosii spini ai plantei, pe de alta la frunzele penate, care seamana foarte mult cu cele de frasin (Fraxinus excelsior).

Specia nord-americana, “Zanthoxylum americanum“, este cunoscuta drept “copacul durerilor de dinti”. Datorita puterilor anestezice ale constituentilor sai, planta este eficienta in calmarea temporara a durerilor de dinti, daca se mesteca fructele necoapte, sau lemnul crengilor tinere.
Numele chinezesc al piperului de Sichuan este “jiao“; pentru a fi distins de celelalte specii, numele este deseori extins la “shan jiao“ (piper de munte), “hua jiao“ (floare de piper), sau “qin jiao“ (piper chinezesc). Traduceri ale acestor nume sunt uneori folosite in unele limbi europene, cum ar fi in maghiara “virágbors“ (floare de piper), sau in germana “Bergpfeffer“ (piper de munte).

La fel ca engleza, care de multe ori foloseste cuvantul piper pentru a defini mai multe specii iuti, chiar daca nu sunt inrudite cu piperul, si chineza formeaza deseori compusi cu elementul “jiao“ pentru aceste condimente. Astfel, ardeiul iute este “la jiao“ (piper iute de Sichuan), piperul indonezian este “chiang jiao“ (piper lung de Sichuan), iar paprika este “tian jiao“ (piper dulce de Sichuan). Mai exista si “hu jiao“ (piper salbatic, care mai poate fi tradus si ca “piper strain” sau “piperul barbarilor”), care de obicei desemneaza piperul negru. Acest ultim nume compus mai poate aparea si in numele unor condimente asemanatoare piperului, cum ar fi “piperul negru salbatic cu o suta de arome” (”bi wei hu jiao”, ienibaharul), sau “piper negru salbatic din vest” (”ba xi hu jiao”, piperul roz, care este o specie din America). Piperul tasmanian este numit “shan hu jiao“ (piper negru salbatic de munte), probabil un calc dupa numele englezesc “piper de munte”, predominant folosit in Australia pentru piperul tasmanian.
Numele chinezesc “shan jiao“ este si sursa numelui coreean “sancho“; e de notat insa ca acest nume se refera la un condiment inrudit, cu o aroma cu totul diferita. Condimentul corespunzator chinezescului “jiao“ este cunoscut drept “chopi“ in Coreea.
In mod similar, japonezul “sansho“ este o adaptare dupa chinezescul “shan jiao“ (piper de munte). Chiar se si scrie la fel in chineza si japoneza, daca se foloseste sistemul Kanji.
Utilizari culinare : Diversele specii de piper de Sichuan sunt foarte raspandite in Asia, dar nu in toata regiunea sunt folosite ca mirodenie. Piperul de Sichuan este important in bucatariile din China centrala si din Japonia, dar specii inrudite se cunosc si in parti din India, in intreaga regiune Himalaya, si in unele locuri din Asia de sud-est.

In China “piperul de Sichuan” (jiao) se obtine din diverse specii locale de Zanthoxylum, si prin urmare calitatea variaza de la o zona la alta. Desi s-a spus de multe ori ca Zanthoxylum piperitum este sursa initiala de piper de Sichuan, se pare ca de fapt Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum planispinum si Zanthoxylum armatum sunt cele mai des folosite. Conform unor scrieri din domeniul medicinei traditionale chineze, cel mai valoros dintre acestea este Zanthoxylum bungeanum, iar celelalte sunt substitute inferioare.
Piperul de Sichuan chinezesc intra in compozitia pulberii ”5 arome”. Este in mod special caracteristic stilului culinar din Sichuan, provincie muntoasa din centrul Chinei.
De exemplu, ”au larm” este o tocana picanta cu carne de vita, gatita in munti. Cuburi de carne de vita se fierb in putina apa timp de 2 – 3 ore, impreuna cu anason stelat, felii de ghimbir proaspat si coaja de portocala; cu jumatate de ora inainte de a fi gata, se adauga sos de soia, piper de Sichuan pisat, si piper negru usor prajit in putin ulei. ”Au larm” este foarte picanta si aromata, dar nu excesiv de iute.

Gustul caracteristic “muscator”, sau anestezic, al piperului de Sichuan il face un ingredient indispensabil in bucataria “stil Sichuan“; daca este omis, sau inlocuit cu piper negru ori ardei iute, orice cunoscator va considera mancarea plata si fara gust.
In teoria culinara chinezeasca, acest tip de iuteala este suficient de important pentru a avea propriul sau nume (“ma“), care-l diferentiaza de tipul de iuteala al celorlaltor condimente (care se numeste “la“). Piperul de Sichuan este deseori folosit drept condiment, pentru a spori caracterul “ma” al mancarurilor; o tocana Sichuan bine asezonata cu ardei iute si acoperita cu un strat de piper de Sichuan proaspat pisat nu este un fel de mancare ce se poate uita usor. Cele doua tipuri de iuteala se completeaza bine unul pe celalalt (“ma la“, “iute - amortit”). Combinatiile de ardei iute si “ma” gadilitor sunt tipice pentru bucataria Sichuan; cu toate acestea, creatii similare se pot intalni, in mai mica masura, in Brazilia si Indonezia, unde cresonul ia locul piperului de Sichuan.
In bucataria chineza piperul de Sichuan este deseori folosit sub forma de sare aromatizata, “jiao yan“. Pentru a prepara acest condiment tipic pentru Sichuan, se prajesc impreuna (fara ulei) sare grunjoasa si piper de Sichuan uscat la soare, pana cand incepe sa iasa fum; dupa ce se racesc, cele doua ingrediente se piseaza impreuna. Aceasta “sare piperata” este un condiment gasit pe orice masa din China.

O utilizare asemanatoare exista si in Japonia, unde condimentul (“sansho“) se produce din specia Zanthoxylum piperitum: popularul amestec de condimente “shicimi togarashi“ este compus din ardei iuti, piper de Sichuan, coaja de portocala sau de tangerina, si cantitati mai mici de seminte de susan alb si negru, seminte de mac si alge marine (nori). Toate componentele se piseaza impreuna pana se obtine o pudra grosiera; amestecul se presara peste supe cu taitei, sau preparate fierbinti.
Varianta japoneza a piperului de Sichuan se mai foloseste si la asezonarea carnurilor fripte pe plita incinsa (“sukiyaki“); din pacate este deseori inlocuita cu piperul alb, mai ieftin, mai ales in afara Japoniei. Piperul de Sichuan japonez se vinde mai ales pisat, si are un miros placut, proaspat, de lamaie, precum si o iuteala bine dezvoltata.

Bucataria din Coreea este probabil singura din lume care foloseste doua specii diferite de Zanthoxylum. “Chopi“ este exact aceeasi specie ca “sansho“-ul japonez, si foarte asemanator cu “jiao“ chinezesc; se foloseste pentru o mare varietate de mancaruri (carne, peste, legume). Pe de alta parte, “sancho“ deriva din specia inrudita, Z. schinifolium, si este un condiment coreean, complet diferit de “sansho“ japonez; are un gust bland, aromatic, oarecum intre busuiocul thailandez “horapha“ si anasonul stelat. Semintele pisate se folosesc deseori pentru a asezona muraturile si sosurile iuti.

In India bucatarii folosesc uneori o alta ruda a piperului de Sichuan, cu bace ceva mai mari (Zanthoxylum rhetsa = Zanthoxylum limonella); utilizarea sa este restransa la coasta de vest a Indiei (Gujarat, Maharashtra, Goa), unde se foloseste pentru preparetele din peste. Prin contrast cu obiceiurile culinare traditionale din India, de obicei nu este combinat cu alte condimente, pentru ca se considera ca are un gust delicat, usor de pierdut printre cele ale altor condimente.
Piperul de Sichuan este unul din putinele condimente importante pentru popoarele Himalayei, de exemplu in bucatariile tibetana sau bhutaneza. Din cauza climatului rece, in Tibet se pot acomoda foarte putine condimente; in locul lor se folosesc arome de origine animala, mai ales diversele tipuri de branza. Mancarea nationala din Tibet este un fel cu paste umplute, numit “momo“. Cea mai bine cunoscuta versiune a acestei mancari, “sha momo“, foloseste o umplutura din carne tocata de vita (sau de yak), aromata cu piper de Sichuan, usturoi, ghimbir si ceapa. In mod traditional, taiteii se fierbeau la foc mic in supa de yak, dar in zilele noastre, din cauza influentei chinezesti, sunt fierti in aburi. Se servesc uscati, acoperiti cu arpagic tocat, si cu un sos de ardei iuti, foarte picant.

In bucataria din Nepal se foloseste drept condiment o specie locala de piper de Sichuan (Zanthoxylum armatum = Zanthoxylum alatum). Capsulele inchise la culoare, aproape negre, sunt cu mult mai picante decat cele chinezesti; mirosul lor este foarte puternic, aproape atotpatrunzator, si foarte iute; aminteste mai degraba de scortisor si de maces decat de lamaie, desi ii lipseste dulceata. Piperul de Sichuan din Nepal se foloseste la curry-uri si la muraturi; este unul din cele mai frecvent intrebuintate condimente din bucataria nepaleza.

Un alt tip de piper de Sichuan creste in salbaticie, in insula indoneziana Sumatra, unde este folosit de cateva grupuri etnice. In cartile de bucate indoneziene acest condiment este uneori numit “piper lamaios indonezian”, ceea ce nu trebuie confundat cu piperul negru parfumat cu lamaie, care se poate gasi in supermarketurile din Occident. Acest condiment, cunoscut in Indonezia sub numele de “andaliman“, este mai putin iute decat celelalte tipuri de piper de Sichuan si are o aroma lamaioasa, mai putin intensa, similara cu a speciilor japoneze. Ar putea fi eventual inlocuit cu un amestec de piper de Sichuan chinezesc, sau japonez, plus un pic de lemongrass sau frunze de mirt lamaios.

Piperul de Sichuan indonezian este caracteristic bucatariei populatiei Batak, un grup care locuieste in partea de nord a insulei Sumatra. Mancarea Batak este foarte picanta, de exemplu “sangsang“, bucatele de carne si intestine de porc fierte intr-un sos gros si picant, care contine sange de porc.

Pe principala insula a Indoneziei, Jawa, exista un alt tip de piper de Sichuan cu utilizari culinare: Zanthoxylum avicennae, cunoscut si sub numele de “karangeang“ in Jawa de vest. Frunzele acestuia au o aroma de coriandru, iar fructele amintesc de anason.

Piperul de Sichuan nu poate fi numit cu adevarat “iute”, dar are o anume iuteala “gadilitoare”, care face apoi loc senzatiei de amorteala. Astfel, piperul de Sichuan nu poate face mancarurile foarte picante. Mai exista cateva condimente cu puteri anestezice similare: piperul tasmanian, care are in plus si iuteala piperului obisnuit, cresonul si, in mai mica masura, frunzele de piper de balta. Semintele de piper de balta au o iuteala mult mai accentuata si este remarcabil faptul ca acest condiment nu este folosit in mod traditional in bucataria nici unei tari, in ciuda disponibilitatii sale in intreaga Eurasie.
Share

PIPER INDONEZIAN



Partea folosita : Fructele subtiri si lungi, unite intr-o structura unica, asemanatoare unei radacini.

Descrierea plantei si cultivare : Piperul indonezian este o tufa deasa, ramuroasa, cu multe frunze (6 cm latime si 9 cm lungime) ovale, lucioase si de culoare verde-inchis pe partea superioara si mate, verde-pal pe cea inferioara. Florile sunt ca un spin carnos, solitar si pedunculat, de 2,5-3,5 cm lungime, 5 mm latime, de forma ovala, de culoare verde foarte inchis. Mirosul este aromat, iar gustul iute. Descrierea condimentului : Gustul piperului indonezian este iute, cu nuante dulcege, conferindu-i o pozitie aparte in cadrul condimentelor. Fructul de culoare rosie pana la bruna se foloseste mai ales zdrobit si adaugat in mancarurile gatite prin fierbere lenta sau stir-fry.
Piperul indonezian poate fi folosit si macinat, pudra rezultata avand o culoare cafenie.
Pregatire si depozitare : Fructul de piper indonezian poate fi pastrat intreg si uscat, sau pudra. In ambele cazuri rezista cateva luni pastrat la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Piperul indonezian are doua specii inrudite: ”Piper longum” originar din sud-estul Asiei (peninsula Deccan) si ”Piper retrofractum” originar din Indonezia si Thailanda. Etimologie : Denumirea ”piper” provine din sanskritul ”pippali” care desemna piperul indonezian. Piperul indonezian a fost cunoscut in Europa cu mult inaintea piperului negru, acesta din urma imprumutand, se pare, numele de la cel dintai. Primii europeni care au apreciat piperul au fost grecii. Ei au numit condimentul ”piperi”. Cand dominatia maritima asupra Marii Mediterane a trecut de la greci la romani, acestia au devenit si cei mai mari consumatori de piper indonezian.
Dat fiind ca denumirile derivate din latinescul ”piperum” denumesc de fapt piperul negru, pentru piperul indonezian se foloseste denumirea piper, la care este adaugat un adjectiv, de obicei insemnand ”lung” (datorita formei fructelor), sau adjective geografice. In primul caz exemple sunt: ”uzun piper” in turca, ”dlinnyj perets” in rusa, ”langpappar” in suedeza, ”long pepper” in engleza, ”poivre long” in franceza, ”dlhe korenie” in slovena si ”makropiperi” in greaca, toate insemnand piper lung, sau piper mare.
Pentru cel de-al doilea caz avem: ”Balinese pepper” in engleza, ”piper indonezian” in romana, ”Bengalischer Pfeffer” in germana.
Cateva limbi indiene au, totusi, denumiri diferite pentru piperul negru si piperul indonezian. In urdu, piperul indonezian este numit ”pipal” iar cel negru ”filfil”, ambele derivate din sanscritul ”pippali”. Alt exemplu este ”pimpali” care denumeste piperul indonezian in limba marathi in timp ce ”mire” denumeste piperul negru.
Utilizari culinare : Piperul indonezian a aparut in Europa probabil inaintea piperului negru. Era foarte pretuit in timpul Imperiului Roman (cam de trei ori mai scump decat piperul negru). Cu gustul sau iute si dulceag in acelasi timp era perfect pentru bucataria romana, bazata pe aceste doua gusturi. In zilele noastre piperul indonezian este aproape necunoscut si foarte greu de obtinut.
Piperul indonezian nu poate fi substituit de piperul negru (se poate incerca totusi cu un amestec de piper negru si putina coaja de nucsoara). Gustul sau iute-dulceag merge foarte bine cu branzeturile si sosurile pe baza de vin.
In Asia se folosesc doua plante diferite care au aceleasi proprietati senzoriale:”Piper retrofractum” din Indonezia, care are fructul ceva mai mic decat ”Piper longum” din India (i se mai spune “piper de Bengal”). In tarile occidentale, cel de-al doilea este mai usor de gasit.
Dat fiind ca piperul indonezian este mai iute decat piperul negru, trebuie folosit cu multa prudenta. Fructul se zdrobeste inainte de a fi folosit. In India principala sa utilizare este la prepararea legumelor murate picante (”achar” in limba hindi).
In mod remarcabil piperul indonezian este cunoscut si relativ popular in unele parti din Africa, mai ales in regiunile islamice din nord si est, unde a fost introdus de negustorii arabi. De aceea, piperul indonezian este intalnit in componenta unor amestecuri traditionale de condimente, cum ar fi “ras-el-hanout”, dar si printre ingredientele unor mancaruri importante din bucataria etiopiana (unde este folosit alaturi de piper negru, nucsoara, cuisoare si curcuma).
”Berbere” este un amestec etiopian (tara a carei bucatarie este puternic influentata de cea indiana) folosit mai ales la asezonarea mancarurilor din carne de oaie; el este preparat prajind ardei iuti rosii uscati pana devin maronii, cand se adauga piper negru si piper indonezian, ghimbir, seminte de coriandru, schinduf si un pic de chimion indian. Tonalitatile dulci sunt date de scortisoara, cardamom, cuisoare si chiar ienibahar. Amestecul ”berbere” poate fi transformat intr-o pasta (”awaze”), prin adaugare de apa sau vin. Paste rezultata poate fi folosita ca atare, sau uscata la temperaturi mari, pentru a i se intensifica si mai mult aromele.


PIPER TASMANIAN



Partea folosita : Fructele uscate, care seamana cu boabele de piper negru ca dimensiuni si culoare. Frunzele pisate se pot folosi de asemenea. Exista doua specii inrudite cu piperul tasmanian,
piperul dorrigo (Tasmannia stipitata), care este socotit condiment datorita frunzelor uscate si pisate care se folosesc la asezonarea mancarurilor. Cealalta specie inrudita, Tasmannia insipida, nu are nici o valoare culinara (asa cum o arata si numele).

Descrierea plantei si cultivare : Frunzele arborelui de piper tasmanian sunt de culoare verde intensa si au forma lunguiata, lanceolata. Florile sunt mici, au 5-7 petale alb-galbui, cu stamine galbene. Fructele sunt de culoare verzuie atunci cand sunt necoapte, pentru a deveni apoi rosii. Uscate au culoarea aproape neagra. Boabele de piper tasmanian sunt mici (cca. 3-5 mm diametru), rotunde, cu suprafata rugoasa si accidentata. Descrierea condimentului : Mancate singure, boabele au un gust dulce in primele secunde, urmat de o iuteala intensa, care dispare si ea in scurt timp, pentru a fi urmata de o ciudata senzatie de amorteala, asemanatoare cu cea data de piperul de balta si de piperul de Sichuan.
Frunzele de piper dorrigo si cele de piper tasmanian au un gust asemanator, iute, fara urma de dulceata. Ambele au puterea de a amorti limba, lucru foarte apreciat de bucatarii chinezi.
Pregatire si depozitare : Frunzele se folosesc mai ales proaspete. Ele se depoziteaza la rece, unde rezista cateva zile. Boabele, intregi sau pisate, se pastreaza la loc uscat si rece, la adapost de lumina. Rezista astfel cateva luni. Origine : Piperul tasmanian este originar din Australia. Planta se gaseste mai ales in Tasmania, dar creste si in Victoria si in New South Wales Etimologie : Numele genului, Tasmannia (neo-latin) se refera la locul de origine, Tasmania, care la randul sau a fost denumita dupa Abel Tasman (1603 – 1695), explorator olandez. Numele speciei, lanceolata, inseamna “in forma de lance” in latina. Utilizari culinare : Piperul tasmanian este cunoscut si disponibil numai in Australia, unde joaca un rol important in bucataria locala. Se foloseste la mancarea australiana tipica, de exemplu hamburger de emu, sau friptura de cangur; este un lucru obisnuit sa se marineze carnea cu un amestec de boabe pisate de piper tasmanian si ulei vegetal, inainte de a fi pusa pe gratar sau prajita. Tocanitele cu fierbere mai indelungata, pe de alta parte, sunt asezonate cu boabele pisate numai inainte de servire, pentru ca fierberea distruge gustul condimentului.

Ceea ce se numeste “bucatarie de preerie” in Australia este un stil culinar nou, care foloseste plante indigene foarte gustoase: mirt lamaios, seminte de salcam, o ruda australiana a rosiei (“rosia de preerie”, Solanum centrale) si ierburi locale. Mancarea de preerie este inspirata atat din bucataria fermierilor australieni, cat si din tehnicile culinare ale aborigenilor. Este de asemenea influentata puternic de bucataria italiana; paste aromate cu piper tasmanian, sau cu pesto (facut din seminte de acacia in loc de muguri de pin) sunt creatii tipice ale bucatariei de preerie. Pe de alta parte, mancarea de preerie este mai picanta decat sursele sale de inspiratie; este probabil influenta indirecta a multor imigranti asiatici.
In prezent mancarea de preerie se intalneste numai in Australia, dar poate va avea soarta bucatariei cajun, derivata din stilul culinar al taranilor din Louisiana, care in prezent se bucura de mare popularitate chiar si in afara continentului de origine.
Piperul tasmanian este aproape de negasit in afara Australiei; este greu de inlocuit. Cel mai apropiat substitut ar fi semintele de piper de balta uscate, si ele foarte rare.

MUSTAR ALB




Partea folosita : Semintele (1 - 2 mm diametru). Desi este numit mustar alb, semintele sunt galbene, pana la cafenii deschise.

Descrierea plantei si cultivare : Mustarul este o planta erbacee anuala. Varietatea alba (Brassicaceae alba) este rezistenta, crescand pana la 80 cm, cu tulpini paroase si frunze lobate. Florile galben-aprins produc pastai paroase, lungi de 2,5 – 5 cm, fiecare continand aproximativ 6 seminte. Descrierea condimentului : Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator
Mustarul alb are seminte rotunde, dure, de culoarea paiului. Pielita exterioara este decojita inainte de comercializare. Cu gustul sau mai ponderat si durabilitatea sa, este cel mai utilizat pentru a produce mustarul generic, si pentru muraturi. Pregatire si depozitare : In majoritatea mirodeniilor pentru muraturi se includ semintele intregi. De asemenea, semintele se pot praji intregi, pentru a fi folosite in anumite mancaruri. Pudra de mustar este de obicei facuta din seminte de mustar alb si deseori numita faina de mustar. Cand este uscata este la fel de lipsita de gust ca si amidonul alimentar – amestecata cu apa rece, devine iute dupa aproximativ 10 minute, cand o glucizida si o enzima au ocazia sa reactioneze chimic. Nu se foloseste apa fierbinte, pentru ca distruge enzima; nu se foloseste otet, pentru ca acesta opreste reactia chimica, impiedicand ca gustul sa se dezvolte complet. Odata ce s-au format uleiurile esentiale, se pot adauga alte ingrediente pentru a spori gustul: suc de struguri, suc de lamaie, bere, cidru sau vin, sare, ierburi, etc. Origine : Mustarul alb are probabil originea in zona Mediteranei, dar diverse varietati se cultiva in Europa de nord, centrala si de est. Specii inrudite sunt mustarul chinezesc (Brassica cernua), si Eruca sativa (Brassica eruca), din Europa de sud si de est. Etimologie : Termenul german “Senf” este imprumutat din latinescul “sinapi”, ca si denumirea englezeasca “senep” (prepararea mustarului a fost introdusa in Europa centrala si nordica de romani). Acelasi cuvant este gasit si in limba greaca “sinapi”, dar originea acestuia nu este cunoscuta cu precizie (probabil egipteana).
Denumirile “mustar” in romana, “mustard” in engleza, “moutarde” in franceza si in alte limbi deriva din latinescul “mustum”, care inseamna must. Desi astazi pasta de mustar este preparata mai ales din otet si vin, romanii foloseau mustul.
Utilizari culinare : Semintele de mustar alb sunt folosite in special pentru prepararea pastelor de mustar; in acest scop sunt superioare celor de mustar negru si brun, datorita faptului ca substanta care le confera iuteala (p-hidroxi-benzil-isothiocanat) este non-volatila si stabila la hidroliza in mediu acid.
Mustarul este, de obicei, facut din seminte de mustar zdrobite, sau macinate, otet (pentru a stabiliza gustul) si vin (a carui selectie este cruciala pentru gustul pastei de mustar). Deseori se adauga zahar, sau miere, ierburi proaspete si mirodenii uscate, pentru a modifica gustul; cel mai frecvent se adauga tarhon. Unele marci de mustar contin curcuma, care le confera culoarea galbena-aprinsa.

Pasta de mustar este un condiment des folosit in Europa centrala si de nord, foarte potrivit pentru carnea fiarta, sau fripta, si pentru mezeluri si carnati; este, de asemenea, des folosita la sosuri. Intrucat semintele de mustar contin emulgatori mustarul imbunatateste nu numai aroma, ci si stabilitatea sosurilor emulsionate, cum este, de exemplu, maioneza.

Chiar si astazi, mustarurile produse in Anglia, Franta si Germania au un stil distinctiv. Mustarul englezesc este produs prin metoda Colman, tehnica dominanta in ultimii 200 de ani. Aceasta utilizeaza mustar negru, fin macinat si cernut, impreuna cu cantitati mici de mustar alb si faina de grau, ingredient care imbunatateste textura. Amestecul este in mod traditional vandut uscat si amestecat cu apa, cu putin timp inainte de utilizare; gustul se dezvolta in aproximativ 10 minute. Evident, acest mustar nu contine alte ingrediente in afara de apa si pudra de mustar; are gust iute si intens, dar foarte distinctiv. Astazi mustarul Colman poate fi cumparat gata amestecat.

In Franta, exista doua tipuri traditionale de pasta de mustar. Mustarul de Dijon, deschis la culoare, este facut din seminte de mustar negru, decorticate, fin pisate, amestecate cu suc de struguri acru (verjus) si sare. Este iute, acru si destul de sarat si se potriveste foarte bine cu carnurile fripte, sau prajite. Dijon este mustarul cerut de numeroase retete de sosuri preparate in Franta.
Pe de alta parte, mustarul de Bordeaux, mai “bland”, este facut din seminte de mustar alb nedecojite, si este mai inchis la culoare decat cel de Dijon. Contine otet, zahar si numeroase ierburi si condimente, printre care tarhon. Exista in Franta si varietati de mustar mai putin traditionale care-si datoreaza gustul specific ingredientelor suplimentare, cum ar fi vinul de Champagne, sau ardeii iuti din Tara Bascilor.

Germania ofera si ea doua tipuri de pasta de mustar traditionale. Düsseldorf, capitala mustarului german, produce un mustar foarte iute, similar celui de Dijon (Löwensenf, “mustarul leului”), facut numai din seminte de mustar negru.
Mustarul bavarez dulce este preparat din seminte de mustar alb, rasnite grosier, miere si diverse ierburi aromatice; este mustarul care se mananca cu carnatii albi bavarezi din carne de vitel (Weißwurst). Pe langa acestea, se mai produc alte varietati de mustaruri mai putin iuti, facute din seminte pisate de mustar alb, deseori asezonate cu tarhon.

Utilizarea semintelor de mustar alb drept condiment este relativ limitata, dar semintele intregi se folosesc la muraturi; in acest scop, se combina cu ienibahar si frunze de dafin. Semintele rasnite sunt un condiment popular in Anglia, unde se amesteca cu apa si se adauga la tocanite si sosuri.


MUSTAR BRUN - Mustar indian



Partea folosita : Semintele (1 - 2 mm diametru), de culoare bruna, intunecata. Frunzele si tulpinile sunt si ele comestibile.

Descrierea plantei si cultivare : Mustarul brun este o planta mai mare decat mustarul alb, atingand 1 m inaltime. Frunzele acestuia sunt late si rotunjite la baza, subtiindu-se spre varf. Florile sunt mai mici, si de asemenea si pastaile fructelor (3-5 cm lungime). Pastaile sunt netede si bombate, continand pana la o duzina de seminte. Pastaile de mustar trebuiesc recoltate inainte de a exploda, adica atunci cand sunt aproape complet dezvoltate, dar nu coapte. Descrierea condimentului : Semintele uscate nu au nici un fel de parfum, dar dupa ce sunt mestecate o vreme elibereaza un gust iute-patrunzator
Mustarul brun este mult mai iute decat cel alb, dar mai putin decat cel negru.
Semintele de mustar nu au nici o aroma; gustul lor este iute. Pregatire si depozitare : Semintele intregi pot rezista extrem de mult, daca sunt depozitate corect. Pudra de mustar se pastreaza in locu racoros, la adapost de umezeala si lumina. Origine : Mustarul este originar, probabil, din zona Mediteranei. Etimologie : Vezi MUSTAR ALB. Utilizari culinare : Mustarul brun, sub forma de seminte, poate fi folosit drept condiment ca atare. Iuteala semintelor este complet distrusa la gatit, si de aceea trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil, in cazul in care se doreste un gust iute
Mustarul brun apare in unele retete africane, indiene, chinezesti si japoneze. Frunzele se folosesc in Africa la gatit, iar indienii folosesc nu numai frunzele, ci si semintele si tulpinile, mai ales in Punjab si Gujarat. Pakistanezii folosesc condimentul similar. In India si Pakistan se gateste “Saarson da saag” (“frunze de mustar”) flosind tulpinile si frunzele plantei. Tulpinile groase sunt folosite pentru a prepara un gem de muraturi indiene (“achar”) si chinezesti (“zha cai”).
Frunzele si tulpinile de mustar brun sunt folosite si in bucatariile chinezeasca si japoneza, in preparate stir-fry, sau murate. In sudul Chinei frunzele sunt fierte cu tamarind, ardei iuti uscati si carne gatita, ramasa de obicei de la una dintre mesele din ziua anterioara.
In India, in statele Gujarat, Orissa, Bengal, Bihar, Jharkhand, Chhatisgarh, Assam dar si in Bangladesh, localnicii folosesc la gatit uleiul de mustar, care se poate prepara atat din seminte de mustar alb si negru, cat si brun. Acest ulei are o aroma puternica si iritanta, care aduce cu cea a hreanului, un gust putin iute si cu accente de nuca. Indienii incing acest ulei inainte de a gati, uneori pana la punctul in care incepe sa fumege, ca sa-i reduca partial mirosul si gustul, ambele puternice. Aceste temperaturi ridicate pot insa distruge continutul sau de acizi grasi omega 3, facandu-l nesanatos. Din cauza folosirii sale si ca unguent pentru masaj, in Occident este adesea etichetat “pentru uz extern”.


MUSTAR NEGRU



Partea folosita : Semintele (1 - 2 mm diametru), de culoare bruna, intunecata.

Descrierea plantei si cultivare : Mustarul negru poate atinge usor 1m in inaltime, unele varietati fiind chiar de doua ori mai inalte. Florile sunt mici iar pastaile cu seminte au doar 2 cm lingime. Pastaile sunt moi si bombate, continand o duzina de seminte. Din cauza inaltimii, mustarul negru nu este prea potrivit pentru recoltare mecanica si cultivatorii intampina pierderi serioase datorita faptului ca, atunci cand planta ajunge la coacere, pastaile se desfac si semintele cad pe jos. Ca rezultat, a fost aproape total inlocuit cu mustarul brun. Descrierea condimentului : Semintele uscate nu au nici o aroma, dar au un gust puternic dupa ce sunt mestecate. Semintele prajite au miros de nuca.
Mustarul negru are seminte sferice, cu culoarea variind intre maro-inchis si negru, insa mai mici si cu gust mai pregnant decat mustarul alb. Pregatire si depozitare : Semintele intregi pot rezista extrem de mult, daca sunt depozitate corect. Pudra de mustar se pastreaza in locu racoros, la adapost de umezeala si lumina. Origine : Mustarul negru este cultivat de mii de ani in sudul Mediteranei.
Diferit ca planta, dar similar ca utilizare culinara, este mustarul romanesc brun (brassica juncea) si cel indian brun (brassica integrifolia).
Desi gustul sau este mai pregnant decat cel al mustarului brun, mustarul negru aproape ca nu este cultivat in Europa. Motivul a fost expus mai sus si tine de faptul ca mustarul negru nu poate fi recoltat mecanic, ceea ce creste dramatic costurile de recoltare. De aceea el este prezent doar in tarile in care forta de munca este ieftina.
Etimologie : Vezi MUSTAR ALB. Utilizari culinare : Din productia mondiala de mustar negru si brun, doar o mica parte se foloseste la fabricarea pastei de mustar. Motivul este ca pasta de mustar preparata din mustar negru are un gust iute, foarte puternic, probabil prea puternica pentru gustul occidental, desi taria aceasta nu este stabila, ea descrescand cu timpul. Din aceste motive, mustarul alb este preferat la fabricarea pastei de mustar.
Exista, insa, paste preparate din mixturi de mustar negru si alb si chiar cateva paste foarte iuti care contin doar seminte de mustar negru.
Mustarul negru mai important ca planta uleioasa si condiment in India. Uleiul de mustar negru indian este esential pentru aroma catorva bucatarii regionale indiene, mai ales ale celor din Kasmir, Bengal, Maharashtra si Goa.
Atat mustarul negru cat si cel brun, sub forma de seminte, pot fi folositi direct drept condiment. Iuteala lor este complet distrusa la gatit, si de aceea semintele trebuiesc adaugate cat de tarziu posibil in cazul in care se doreste un gust iute. In India semintele de mustar negru sunt adesea prajite in putin ulei, sub capac, pentru a nu se pierde aromele. Aceasta procedura schimba complet caracterul semintelor: nu mai sunt iuti, ci au un gust interesant, asemanator pe undeva nucii. Aroma si gustul sau sunt populare mai ales in sudul Indiei, unde mustarul negru este prajit in unt, ca sa se obtina un unt aromat, numit “tadka”.
Semintele de mustar negru sunt, de asemenea, un ingredient in amestecul de condimente bengalez “panch phoron” si in amestecul sud indian “sambaar podi”.
In Etiopia frunzele si tulpinile se consuma ca leguma, mai ales in Gondar, Harar si Sheva, iar semintele sunt condimente relativ populare.

SCORTISOARA



Partea folosita : Scoarta arborelui de scortisoara. Frunzele de scortisoara pot fi utilizate ca inlocuitor pentru dafinul indian. Fructele necoapte (mugurii de scortisoara) sunt comercializate in foarte mica masura.

Descrierea plantei si cultivare : Scortisoara este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie.
Are frunze ovale, adanc striate, de culoare verde-inchisa pe partea superioara (de sus) si verde deschisa pe cea inferioara (de jos).
Scoarta este neteda si galbuie. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alba-galbuie si cu un miros dezagreabil; fructele sunt de culoare purpurie inchisa.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivata pe plantatii, scortisoara arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.
Descrierea condimentului : Scortisoara este comercializata in forma rasucita, in fasii, sau rulata compact. Fasiile de culoare maronie deschisa pana la cafenie sunt in general subtiri, partea exterioara, buretoasa, a scoartei fiind decojita. Cele mai bune varietati sunt cele deschise la culoare, cu aparenta de pergament.
Condimentul mai este disponibil pe piata si ca pudra.
Scortisoara este asemanatoare cu scortisorul (cassia), dar exista unele deosebiri la care piata este sensibila, din moment ce in SUA si Asia de sud-est acesta din urma predomina. Pudra de scortisoara este mai deschisa la culoare si mai fina decat cea de scortisor.
Aroma scortisoarei este puternica, dulce si placuta. Gustul ei este dulceag si cald, cu o usoara nuanta amaruie, sau astringenta. Comparativ cu rudele sale, scortisoara are un ton proaspat, care lipseste celorlalte specii inrudite. Pregatire si depozitare : Scortisoara rulata compact isi pastreaza aroma si gustul timp de multi ani. Din pacate este foarte tare si greu de macinat, astfel incat, de nevoie, cel mai adesea este cumparata sub forma de pudra. Ca si alte condimente, ca pudra scortisoara isi pierde aroma relativ rapid, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata la adapost de aer, lumina si unezeala. Origine : Cinnamomum zeylanicum este originara din Sri Lanka (numita inainte vreme Ceylon), insula aflata in sud-estul Indiei si din regiunea dealurilor Tenasserim din Myanmar. Au fost facute cateva tentative de a transplanta scortisoara in alte zone tropicale, dar naturalizarea a reusit doar in insulele Seychelles.
Specii inrudite cu scortisoara se gasesc in Indonezia, Vietnam si China.
Etimologie : Denumirile “cinnamon” din limba engleza, “Zimt” din germana, “cynamom” din poloneza, “cimet” din croata si slovena si “ginamon” din armeana deriva toate din latinescul “cinnamomum”, care, la randul sau, se trage din grecescul “kinnamomon”. Originea cuvantului se presupune a fi semitica (in ebraica veche scortisoara era denumita “kinamom”).
Pentru explicarea etimologiei altor denumiri, cum ar fi, “kaneel” din olandeza si “cannelle” din franceza, vezi SCORTISOARA INDONEZIANA.
Etimologia cuvantului romanesc este diminutivul “scoartei” (referire la condiment, care este coaja – scoarta – unui arbore) .
Utilizari culinare : Scortisoara este unul dintre putinele condimentele mentionate in Vechiul Testament. Se pare ca Moise o folosea in scopuri medicale.
Chinezii o foloseau deja, conform inregistrarilor scrise, inca prin 2.800 i.H., si o apreciau ca remediu impotriva racelii si a problemelor digestive. Scortisoara este amintita si in scrierile antice ale lui Pliniu, Dioscoride si Theophrast.

In vechea Roma era arsa in timpul funeraliilor, iar vechii egipteni o foloseau in cursul procesului de imbalsamare, datorita mirosului si a calitatilor de conservant.

Alaturi de piper, cuisoare si nucsoara, scortisoara a fost extrem de pretuita in Europa medievala, aceste condimente fiind motivul principal al expeditiilor ce au dus la descoperirea Lumii Noi si la deschiderea relatiilor cu tarile din Orientul Indepartat.

Dat fiind ca scortisoara este originara din sud-estul Asiei, nu este de mirare ca bucatariile din Sri Lanka si India o utilizeaza pe scara larga, atat in mancaruri cat si la aromatizarea ceaiului.
Scortisoara mai este populara in toate regiunile unde influenta persana si araba s-a facut simtita: vestul, sud-vestul si centrul Asiei, nordul si nord-estul Africii.

In India, scortisoara este folosita sub forma de fasii intregi, prajite in ulei fierbinte pana se deruleaza si devin aproape drepte, lucru foarte important caci astfel lasa libere aroma si gustul. La prajire, mai ales in ghee si unt, scortisoara se inmoaie. (Cei carora le place gustul ei pot avea o surpriza extraordinara, daca vor mesteca bucati dintr-un astfel de rulou de scortisoara, desfacut dupa prajire.) Apoi, temperatura este micsorata si se adauga alte ingrediente ca rosii, ceapa sau iaurt. Bucatile de scortisoara pot fi scoase din mancare inainte de a fi servita, dar cel mai adesea, sunt pastrate ca element decorativ.

In majoritatea tarilor este preferata scortisoara pudra. Aceasta trebuie adaugata cu putin timp inainte de a fi servita caci, prin fierbere, devine usor amaruie. Scortisoara sub forma de pudra este un ingredient important in cateva amestecuri de condimente exotice, cum ar fi “garam masala”, “curry”, “baharat”, “ras el hanout”, “galat dagga” si “berbere”, ca si in amestecul clasic al bucatariei franceze “quatre epices”.

Desi scortisoara a fost foarte importanta in bucatariile europene din secolul al XVI-lea pana in secolul al XVIII-lea, popularitatea ei a scazut, fiind folosita aproape exclusiv in deserturi, nici acelea prea multe la numar. Este foarte rar folosita pentru a condimenta preparatele ne-dulci, spre deosebire de bucatariile asiatica si araba.

Asa numitii “muguri de scortisoara” sunt fructele necoapte recoltate la putin timp dupa ce planta infloreste; seamana la infatisare cu cuisoarele. Acesti muguri sunt mai putin aromati decat scoarta, dar mirosul lor este interesant: bland, pur si dulce. Pentru ca aceasta aroma sa fie eliberata mugurii trebuie pisati foarte fin. Se folosesc in cantitati semnificative doar in China si India (regiunea Kutch din statul Gujarat).

SCORTISOARA INDONEZIANA


Partea folosita : Scoarta si bobocii arborelui.

Descrierea plantei si cultivare : Scortisoara indoneziana, Padang Cassia sau Korintje este un arbore tropical din familia dafinului si atinge inaltimi de 6-7 m in salbaticie. Are frunze lunguiete, de culoare verde-aprinsa.
Scoarta este neteda si de culoare roscata. Atat scoarta cat si frunzele sunt puternic aromate.
Florile sunt mici, de culoare alba-galbuie, cu 6 petale si cu un miros dezagreabil.
Arborele de scortisoara prefera climatul umed, de joasa altitudine. Cultivat pe plantatii, scortisoara arata mai mult ca o tufa, nu mai inalta de 3 m, fiindca tulpinile sunt taiate continuu pentru a produce noi ramificatii pentru scoarta. Partea exterioara a scoartei, miezul ei si partea interioara sunt decojite; scoarta este apoi lasata sa se usuce complet, ceea ce face ca bucatile de scortisoara sa se curbeze ca o foita de tigara rasucita (pe verticala fasiilor).
Cateva astfel de scoarte sunt rulate una in alta pentru a obtine un produs compact, care este taiat apoi in lungimi uniforme si sortat conform grosimii, aromei si a culorii.
Descrierea condimentului : Scortisoara indoneziana are aroma dulce-iute si puternica. Aroma este asemanatoare scortisoarei de Ceylon (scortisoara obisnuita), are doar nuante fine de amareala si astringenta, dar gustul este mai dens, fara subtilitatile care dau unicitatea varietatii de Ceylon. Pregatire si depozitare : Scoarta arborelui de scortisoara indoneziana este foarte dura si dificil de macinat. Bucatile de scoarta se pot utiliza intregi in mancaruri, ele conferind o aroma deosebita. Bobocii sunt utilizati intregi.
Incazuls in care condimentul este dorit ca pudra, este necesar sa se achizitioneze direct sub aceasta forma; fiind foarte durm nu s epoate macina cu mijloace domestice.
Atit in forma de rulouri cat si in forma de pudra, scortisoara indoneziana trebuie depozitata la adapost de aer, caldura, lumina si umezeala.
Origine : Scortisoara indoneziana este originara din Malaezia. A fost cultivata mai intai in vestul Sumatrei, in imprejurimile orasului Padang. Etimologie : Cele mai multe limbi nu au denumiri separate pentru diferitele tipuri de scortisoara. Distinctia se face prin adaugarea unui epitet geografic.
Unele denumiri ale scortisoarei in limbile europene sunt legate de termenul ”canella” (tub subtire) si se refera la forma bucatilor de scoarta rasucita: ”cannelle” in franceza, ”canela” in spaniola, ”kaneli” in finlandeza, ”caineal” in gaelica irlandeza, ”kaneel” in olandeza, ”kanelis” in letona si bulgara si ”kanela” in greaca.
Utilizari culinare : Scortisoara indoneziana face parte din categoria plantelor a caror scoarta este utilizata drept condiment. Este o varietate de scortisoara ieftina, caci are cel mai mic continut de uleiuri esentiale, “vinovate” pentru aroma.
Considerata a fi cea mai buna calitate de scortisoara, varietatea de Ceylon, este urmata inde-aproape de scortisor (cassia) si socotite mult peste calitatea scortisoarei indoneziene, care are o aroma mai brutala, mai amara si mai astringenta. Scortisoara vietnameza are cea mai slaba cotatie, din punct de vedere al calitatii, cel putin in Europa.
In mod destul de surprinzator, indonezienii nu utilizeaza frecvent scortisoara. Ea este folosita la dulciuri sau, in cantitati mici (sub influenta indiana sau araba), in tocane.
Scortisoara de Ceylon este comercializata sub forma de rulouri care par fragile, formate din straturi foarte subtiri (de obicei sub 1 mm grosime) de scoarta, de culoare maronie-roscata.
Scortisoara indoneziana este insa mult mai groasa (1-3 mm), culoarea exterioara a scoartei este tot maronie-roscata, dar interiorul este brun-gri.

SCORTISOARA VIETNAMEZA



Partea folosita : Coaja ramurilor tinere.
Descrierea plantei si cultivare : Scortisoara vietnameza, sau scortisoara de Saigon, este un arbore tropical din familia dafinului, raspandit in partea continentala a Asiei de Sud-Est. Este o planta inrudita mai indeaproape cu scortisoara chinezeasca (scortisor / cassia) decat cu cea de Ceylon (scortisoara obisnuita).
Coaja de pe crengile tinere (cea de calitae mai buna decat scoarta de pe crengile groase si de pe trunchi) este recoltaa de obicei cand planta atinge varsta de 10-12 ani. Uneori coaja este razuita inainte de a fi prelevata. Culoarea variaza de la roscata pentru coaja subtire si razuita, pana la gri pentru cea groasa si ne-razuita.
Descrierea condimentului : Scortisoara are o aroma asemanatoare cu a scortisorului.
Este greu de determinat valoarea culinara a scortisoarei vietnameze; calitatea importata in Europa de est in zilele Razboiului Rece era foarte scazuta, similara scortisorului de proasta calitate. Exista indicatii ca Vietnamul are de oferit calitate superioara, dar nu se gaseste pe piata occidentala.
Bobocii de flori uscati si fructele necoapte au si ele aroma de scortisoara si un gust cald, culce si putin picant, asemanator cu cel de scortisor.
Pregatire si depozitare : Vezi SCORTISOARA. Origine : Vietnamul de nord (la granita cu China de sud). Condimentul este produs in principal in vietnam, pentru uz domestic si export. Contrar denumirii “scortisoara de Saigon”, ea este produsa nu langa importantul oras, ci in regiunile de nord si centrale ale tarii, mai ales in Quảng Nam. Etimologie : Denumirea latina vine de la botanistul João de Loureiro. Pentru etimologia termenului “scortisoara” in alte limbi vezi SCORTISOARA. Utilizari culinare : Scortisoara de Saigon a cam disparut de pe piata europeana. In anii ’50 – ‘90 a fost intensiv importata de tarile est-europene insa, din cauza calitatii socotite a fi inferioara, in zilele noastre este greu de gasit in afara Vietnamului.
Scortisoara vietnameza apare frecvent in supa de vita nord-vietnameza in stil Hanoi (pho bo). Acest preparat se face din oase, legume si carne, fierbandu-se ingredientele pana la 12 ore; scortisoara si anasonul stelat sunt adaugate la fiertura in ultimele ore. Supa este servita cat se poate de fierbinte, cu taitei, carne fiarta, felii subtiri de carne de vita cruda, si o varietate de ierburi aromatice si legume (de exemplu, coriandru, sau frunze de menta, sau bulbi tineri de ceapa), galbenus crud de ou, ardei iute si usturoi.
Vietnamezii folosesc si bobocii florilor uscate, adaugandu-i intregi in sosuri.

SCORTISORUL



Partea folosita : Scoarta.

Descrierea plantei si cultivare : Este un copac ce poate ajunge pana la 7 m inaltime, vesnic verde, cu coaja aromata si crengi angulare. Frunzele sunt lunguiete, in forma de lance, cam de 18 cm lungime. Florile sunt mici si galbene si formeaza ciorchini. Scortisorul infloreste la inceputul verii si creste in climat tropical, atat in plantatii cat si in stare salbatica.
Coaja este decupata de pe tulpini si apoi uscata, in fasii drepte sau role.
Descrierea condimentului : Scortisorul este puternic aromat, dulce si usor amarui. Comparat cu scortisoara, este un pic mai amarui si mai astringent.
Exista mai multe varietati de scortisor:
Scortisor chinezesc (Cinnamomum cassia) este originar din China de sud si Birmania si vine an forma de role. Aceasta varietate este si sursa pentru mugurii de scortisor.
Scortisor indonezian (Cinnamomum burmanni) este originar din India unde frunzele sale sunt utilizate ca ierburi aromate (tejpat).
Scortisor vietnamez, sau de Saigon (Cinnamomum loureirii) este nativ din Indonezia si Vietnam si mai creste si in Japonia si Corea.
Scoarta Oliver (Cinnamomum oliveri) este un substitut australian pentru scortisor si scortisoara.
Scoarta Mossoia (Cinnamomum) este un substitut pentru scortisor si scortisoara din Papua si Noua Guinee.
Buchetul scortisorului este usor aromat. Scoarta este dulce-picanta precum scortisoara, dar mai astringenta.
Gustul scoartei si al mugurilor este similar: cald, dulce si pregnant.
Pregatire si depozitare : Scoarta este dura, asa ca este greu de macinat.
Atat sub forma de pudra cat si de bucati intregi, scortisorul trebuie pastrat la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine : Scortisorul este originar din sudul Chinei, Birmania, Laos, Vietnam. In scopuri comerciale este cultivat doar in China si Vietnam. Etimologie : Denumirea englezeasca “cassia” provine din grecescul “kasia” care este, probabil, un imprumut de la negustorii semiti. Originea sa nu este clara, dar exista diverse teorii interesante. S-a sugerat ca scortisorul poate fi legat de poporul Khasi, un vechi trib din nord-estul Indiei si Bangladesh. Mai demult, acestia ar fi locuit in zone mai largi, incluzand si Myanmar (fosta Birmania), si ar fi fost la originea comertului cu scortisor. Utilizari culinare : Scortisorul a fost prima specie de scortisoara ce a ajuns in Europa, in timpul lui Alexandru cel Mare. Inainte de acesta scortisorul a ajuns doar pana in Egipt, unde era folosita in procesul de mumificare al faraonilor, si Israel, deoarece scortisorul este pomenit de cateva ori in Biblie.
Astazi scortisorul este varietatea de scortisoara preferata in Asia de sud-est si centrala. In Occident scortisoara (varietatea de Ceylon) este cea mai populara pentru gustul pur si mai putin aspru desi in SUA si Australia scortisorul a ajuns sa fie mai pretuit si mai popular. Cele doua specii sunt insa substituibile una alteia.

In China scortisorul (cassia) este un ingredient esential in celebrul amestec de condimente “5 arome” si este folosit din plin in multe preparate traditionale. Impreuna cu alte condimente scortisorul joaca un rol de baza in cateva tehnici de gatit chinezesti care folosesc o mare cantitate de lichid. Cele mai cunoscute sunt “gatitul la rosu”, sau fierberea inabusita la rosu (hongshao), si “gatitul in sos” (shui lu).
“Gatitul la rosu” inseamna fierbere inabusita la foc mic, intr-un amestec de sos de soia si condimente. Lichidul baza in care se gateste este format din sos de soia, pasta de soia, zahar si vin de orez, asezonate cu ghimbir, ceapa, usturoi si diverse condimente pudra, cel mai adesea scortisor, anason stelat, piper si lemn dulce. In acest lichid se fierb bucati de carne. Timpul de gatit este undeva intre a jumatate de ceas pentru pui, pana la cateva ore pentru vita. Prin aceasta metoda de gatit carnea capata o nuanta inchisa, rosie-bruna.
“Gatitul in sos” este o tehnica ce foloseste ca mediu de gatit supe puternic sarate si condimentate. Supa poate contine cantitati mici de sos de soia, dar nu indeajuns pentru a imprima o nuanta bruna carnii. Aceasta supa condimentata este folosita la preparatele cu carne sau legume; carnea este de obicei marinata cu ghimbir si hasme, vin de orez, scortisor, coaja de portocale, fenicul, piper, lemn dulce, cardamom negru si galangal mic. Sosul nu este servit la masa. El poate fi insa refolosit daca este dat in clocot in fiecare zi, sau tinut in congelator. Cu cat este folosit de mai multe ori, cu atat sosul este mai aromat si cu gust mai puternic.
Ambele metode de gatit sunt extrem de simple si de eficiente. Unul dintre motivele acestei eficiente este continutul de alcool care faciliteaza amestecarea aromelor. Pentru a preveni evaporarea alcoolului vasul in care se gateste trebuie acoperit, iar focul trebuie tinut mic.

VANILIA


Partea folosita : Fructul copt (pastaia). Cea mai mare parte a parfumului rezida in seminte si lichidul uleios care le inconjoara.

Descrierea plantei si cultivare : Vanilia este o orhidee tropicala cataratoare, cu o tulpina lunga, verde si carnoasa, din care dau lastari ce se infasoara parazitar in copaci. Florile sale galbene, sau portocalii, cresc in buchete, in fiecare zi din cele doua luni ale sezonului de inflorire deschizandu-se cate o floare. Vanilia este o planta tropicala si nu poate creste in mod natural in climate temperate. Cand este cultivata, pentru lastarii agatatori trebuiesc furnizati stalpi si copaci de sprijin.
In natura vanilia este polenizata numai de albinele mexicane si de pasarile colibri, capabile sa penetreze membrana dura care separa pistilul de staminele plantei. Antreprenorii europeni au transplantat vanilia in alte climate tropicale, dar nu au reusit sa o faca sa produca pastai. Abia in 1836, un botanist din Belgia, Charles Morren, a observat ca florile nu erau polenizate, si aveau nevoie de ajutor din partea oamenilor. In 1841, Edmond Albius, un fost sclav de pe Insula franceza Réunion, a perfectionat metoda artificiala de a poleniza floarea de vanilie (care are viata foarte scurta), folosind un betisor ascutit de bambus pentru a ridica membrana si degetul pentru a imprastia polenul. Acest lucru a impulsionat puternic cultivarea vaniliei, si metoda este folosita si astazi.
Pastailor le trebuie cam noua luni pentru a se maturiza, si sunt recoltate cand varfurile incep sa se ingalbeneasca. Pastaile sunt mai intai impachetate si supuse la temperaturi inalte, pentru a stopa procesul de fermentatie. Urmeaza un proces de uscare la soare ziua si umezire noaptea, alternativ, timp de cateva zile. La acest moment pastaile sunt inchise la culoare, uleioase si maleabile. Apoi sunt sortate si puse in lazi, si urmeaza o noua perioada de conditionare de una, sau doua luni.
Descrierea condimentului : Vanilia este dulce, aromata si placuta la gust.
Vanilia din Réunion si Madagascar (tipul Bourbon) sunt caracterizate prin cea mai intensa, echilibrata si oarecum “intunecata” aroma; mai ieftina este vanilia mexicana, cu aroma ei mai slaba si mai proaspata.
Vanilia din Haiti, greu de gasit, provine dintr-o specie inrudita indeaproape (Vanilla tahitensis, considerata un hibrid de V. planifolia si V. pompona); are o aroma mai florala, care o diferentiaza de celelalte tipuri. Este deseori considerata inferioara, dar “neobisnuita” este un cuvant mai potrivit.

Aroma provine de la pastaia in care se gasesc semintele, sau de la “boabele” plantei de vanilie. Pastaile preparate sunt de culoare brun inchis, lungi de aproximativ 20 cm, subtiri si striate. Boaba este dura si maleabila, iar vanilia de calitate are un strat exterior de cristale, numit givraj. Cristalele contin o substanta activa, vanilina, care da aroma caracteristica si se produce in timpul procesului de fermentatie indusa. Aceste pastai se numesc “vanilie fina”. “Vanilia lemnoasa” este mai scurta, mai deschisa la culoare, necristalizata, are aroma mai puternica si e usor amaruie. Toate boabele contin mii de seminte mici, negre. Extractul de vanilie este si el disponibil si, daca este de buna calitate, are aroma identica cu cea a pastailor.
Pregatire si depozitare : Extractul de vanilie se produce prin filtrarea alcoolului prin boabele tocate si procesate, un procedeu asemanator producerii de cafea in percolator. Extractul de vanilie este foarte puternic, cateva picaturi fiind de ajuns pentru majoritatea utilizarilor. Pastaile de vanilie sunt mai dificil de folosit decat extractul, dar ofera o aroma mai puternica.
Pentru a parfuma baza lichida pentru sosuri, creme, budinci si inghetata, se foloseste o pastaie pentru fiecare jumatate de litru de lichid; lichidul se fierbe, apoi se lasa la racit timp de o ora inainte de a se scoate boaba de vanilie. Aceeasi pastaie se poate folosi de mai multe ori, daca este spalata dupa utilizare, uscata si pastrata in borcan inchis ermetic.
Se poate folosi si vanilie pisata, dar in cantitate injumatatita, si se lasa in lichid. Multe retete cer ca pastaia sa se sectioneze pe lungime si sa se scoata semintele negre.
Este necesara depozitarea in containere ermetic inchise, altfel se pierde aroma. O modalitate buna de a conserva vanilia este sa se scufunde in zahar. Se foloseste un borcan cu capac filetat in care sa incapa cam 250 g zahar, si se ingroapa pastaia de vanilie in asa fel incat sa nu fie expusa la lumina. Dupa 2-3 saptamani, zaharul are gust de vanilie, si poate fi folosit la cafea sau la dulciuri, iar pastaia poate fi utilizata, apoi curatata si repusa in zahar. Zaharul folosit se completeaza la loc.
Origine : Sud-estul Mexicului si Guatemala. Astazi, cei mai mari exportatori sunt Madagascar si Réunion (fosta Bourbon), chiar inaintea Mexicului. Dintre tarile asiatice, Indonezia este producatorul cu cel mai mare succes. Etimologie : Cuvantul vanilie deriva din numele spaniol al mirodeniei, “vainilla”, si este diminutivul pentru vaina, insemnand “teaca, vagin, pastaie”, probabil datorita formei fructului. Numele speciei, planifolia, se refera la forma plata a frunzelor.
Numele vaniliei este practic acelasi in toate limbile lumii. In Europa exista mici variatiuni ortografice, de exemplu in limba basca “bainila”, in polona “wanilia”. Exemplele din Asia includ “fanilya” in araba, “vanil” in farsi, “vanikkodi” in tamila, “panilli” in indoneziana, “wahn nei la” in cantoneza si “fan ni lan” in mandarina.
Utilizari culinare : Vanilia este nativa din America Centrala si este folosita din epoca pre-columbiana. Atat mayasii, cat si aztecii, foloseau vanilia pentru a da aroma unei bauturi speciale, preparata din apa, boabe de cacao si mirodenii: “chacau haa” (sau “chocol haa”) in mayasa, sau “cacahuatl” in azteca.
Ciocolata mayasa, asa cum este ea inca bauta in sudul Mexicului, Guatemala si Belize, este deseori picanta, continand ardei iute si alte condimente indigene (ienibahar, annatto), sau de import (piper negru, scortisoara). Indulcitorii (zahar sau miere) sunt posibili, dar nicidecum obligatorii. Bautura se consuma rece, sau calda, dar in orice caz batuta pana devine o spuma; spuma este considerata cea mai delicioasa parte.
Aztecii beau ciocolata mai ales rece, si deseori foloseau mierea pentru a o indulci; in zilele noastre, se foloseste mai ales zaharul de trestie. Ciocolata azteca putea contine toate ingredientele mentionate mai sus, si altele pe deasupra (de exemplu, paprika sau frunze de piper mexican); pentru scopurile religioase, culoarea rosie aprinsa obtinuta prin adaosul de annatto era foarte pretuita. Cand Hernan Cortes l-a obligat pe regele aztec Moctezuma sa-i acorde o audienta pe 14 noiembrie 1519, a fost primul european care a baut ciocolata; peste mai putin de 3 ani, marea capitala azteca Tenochtitlán fusese distrusa si imperiul aztec inceta sa existe.

Vanilia a fost folosita pentru prima oara in Europa in cam aceleasi scopuri ca in America: pentru a aromatiza ciocolata de baut, foarte cautata de nobilimea secolului al XVII-lea. Ciocolata de baut europeana era aproape exclusiv dulce, si putea folosi o multime de aromatizante suplimentare, cum ar fi anasonul, sau scortisoara, dar si produse animale exotice ca moscul, sau ambra cenusie; principala contributie a Europei a fost insa inlocuirea apei cu laptele, care a culminat mult mai tarziu, la sfarsitul secolului al XIX-lea, cu producerea de tablete de ciocolata cu lapte.

In afara ciocolatei vanilia este folosita pentru un mare numar de mancaruri dulci din bucataria occidentala; folosirea ei in preparatele ne-dulci este foarte rara. Vanilia este esentiala pentru multe retete de prajituri, checuri, budinci dulci, si chiar pentru bauturi dulci pe baza de lapte; mai mult, patiseria (strudelul din Germania, Austria si Republica Ceha) se serveste deseori cu sosuri fierbinti, aromate cu vanilie. Cea mai importanta aplicatie insa, aproape proverbiala, este inghetata de vanilie. Cea mai mare parte a produselor industriale “cu aroma de vanilie” nu contine vanilie adevarata, ci mult mai ieftina vanilina sintetica, constituentul principal (dar nu unic) al aromei vaniliei.

Vanilina poate fi usor produsa din deseuri de lemn din industria hartiei; aceeasi reactie chimica se afla la baza aromei de vanilie a unor vinuri maturate in butoaie de lemn (barrique). Vanilina pura are un miros asemanator vaniliei, dar ii lipseste aroma subtila a mirodeniei adevarate. Prin urmare nu poate inlocui vanilia in produsele de inalta calitate. In nici un alt produs acest lucru nu este mai evident decat in inghetata de vanilie, unde (cu rare exceptii) are o aroma dezamagitoare. Inghetata de vanilie facuta cu extras de vanilie natural sau cu pastai de vanilie (poate fi recunoscuta dupa semintele mici si negre din inghetata) este relativ rara, si prin urmare si mai scumpa.
La prima vedere inghetata pare un produs tipic al tarilor occidentale industrializate, din moment ce producerea si transportul ei implica facilitati tehnice importante. Cu toate acestea, Alexandru cel Mare manca deserturi inghetate, si se stie ca si multi imparati romani au adoptat acest obicei. Imparatii chinezi din dinastia Tang mancau deserturi racite cu gheata, gatite pe baza de lapte de bivol aromate cu camfor, ca sa suporte mai usor canicula, si retete similare au fost mai tarziu create de dinastia indiana Mughal (de exemplu: “kulfi”). Racirea se facea cu zapada transportata din muntii indepartati, ceea ce este in sine un mare succes logistic.
Inghetata produsa astazi isi datoreaza textura pufoasa si moale nu numai diversilor emulgatori, ci si micilor bule de gaz prinse in matricea semisolida. Aceasta trasatura distinge inghetata moale a zilelor noastre de serbeturile semi-inghetate ale lui Nero sau Jehan Gir.
Inghetata se produce intr-o imensa varietate de arome; cele mai populare in occident sunt: ciocolata, fructele (dintre plantele mentionate in aceste pagini, lamaia, portocala, mango si rodia), menta, vanilia, tonka, alunele, migdalele sau nucile de cocos. Mai rar intalnite, dar excelente, sunt inghetatele produse din ierburi aromatice (verbina, levantica), sau din mirodenii ca scortisoara, cardamom, lemongrass, ghimbir sau nucsoara. In unele tari sunt populare inghetatele cu parfum floral, de exemplu trandafirul in Iran, sau kewra in India; Thailanda si Indonezia au inghetate din frunze de pandanus. Inghetata de sofran vanduta in centrele turistice indiene este minunata. Exista in literatura mentiuni ale unor inghetate cu gusturi imposibil de imaginat: de usturoi sau de ardei iute!

Spre deosebire de alte condimente, procesarea vaniliei este destul de complicata, pentru ca pastaile proaspete de vanilie nu au nici un gust. Din aceasta cauza, si pentru ca trebuie polenizata manual in zonele din afara Mexicului, vanilia este una din cele mai scumpe mirodenii. Se pare ca urmeaza imediat dupa sofran si trufe.

Vanilia nu este des folosita in combinatie cu alte mirodenii, desi sofranul si scortisoara ar fi interesant de incercat. Tonka sau frunzele de pandanus sunt alternative interesante; o alta posibilitate sunt distilatele din flori (trandafir, kewra).

Tot ce este costisitor este modificat sau imitat – vanilia nu este o exceptie. Mai intai, vanilina sintetica este o alegere evidenta pentru “imbogatirea” pastailor de proasta calitate, sau a celor care au fost procesate pentru a se scoate din ele costisitorul extras de vanilie (preparat prin macerarea pastailor de vanilie intr-un amestec de apa si alcool). Vanilina sintetica poate aparea si in extrasul insusi. In special in Mexic, extrasul de tonka apare deseori in extrasul de vanilie.
Doua specii inrudite cu vanilia (“Vanilla pompona”, numita si vanilie de Guadeloupe sau de Antile, si “Vanilla tahitensis” din Tahiti) se folosesc uneori ca inlocuitori. Amble specii sunt considerate inferioare lui Vanilla planifolia si, intr-adevar, aromele lor difera mult fata de aroma de vanilie cu care sunt obisnuiti oamenii. Desigur, neobisnuitul nu este neaparat un semn de valoare scazuta, iar cele doua vanilii “exotice” pot fi folosite in sine.

CUISOARE


Partea folosita : Bobocii de floare. Uleiurile care formeaza aromele sunt produse si de frunze, desi nu sunt folosite drept condimente decat rareori, si doar in anumite zone


Descrierea plantei si cultivare : Arborele de cuisoare este vesnic verde si atinge inaltimi de pana la 14 m. Scoarta arborelui este gri, frunzele sunt stralucitoare, de culoare verde inchisa, au forma eliptica si sunt foarte aromate. Florile sunt mici, purpurii si cresc in forma de umbrelute, grupate cate 4-5, la capetele crengutelor.

Fructul este o drupa purpurie de cca. 2,5 cm lungime. Arborele de cuisoare creste in climat tropical, cel mai bine in vecinatatea marii. Cantitatea de ploaie trebuie sa fie de cel putin150 ml de apa annual, iar recoltarea si uscarea au nevoie de un sezon cald si uscat. Cuisoarele se culeg manual, inainte ca bobocii sa se deschida, si apoi sunt uscate pe rogojini de palmier.
Descrierea condimentului : Cuisoarele sunt bobocii nematurizati si nedeschisi inca ai florilor arborelui de cuisoare. Cand sunt proaspeti au o culoare purpurie, uscati capata o culoare bruna-ruginie. Capatul mai mare al cuisoarelor este bobocul de floare. Mirosul lor este cald, aromat si iute. Gustul este iute dulceag, astringent si foarte aromat. Pregatire si depozitare : Cuisoarele se cumpara intregi. Sub forma de pudra isi pierd repede mirosul si gustul. Fiind foarte tari, sunt greu de macinat in mojar, asa ca este recomandabila folosirea unei rasnite electrice.
Depozitarea lor se face in containere etanse, la adapost de lumina, umezeala si aer.
Origine : Arborele de cuisoare este endemic. El provine din Indonezia, din insulele Ternate, Tidore, Bacan si Halmahera (numite in Evul Meniu si Insulele Mirodeniilor, sau Insulele Molucce). Olandezii au extins cultivarea lor pe alte cateva insule din Arhipeleagul Moluccelor, iar din secolul al XVIII-lea arborii de cuisoare au fost aclimatizati si in alte tari.

Cel mai important producator actual este insula Pemba, care impreuna cu Zanzibarul, face parte din Tanzania. Insula Pemba este in intregime acoperita cu plantatii de cuisoare, iar mirosul lor poate fi simtit de orice nava care se apropie de insula. Vremelnicul sultanat de Zanzibar si Pemba (1963-1964) avea pe drapel doua cuisoare.

Cuisoarele cresc si pe alte insule din estul Africii, dintre care cea mai importanta este Madagascar. In Indonezia productia de cuisoare a scazut considerabil dupa cel de-al doilea razboi mondial (cand tara era nevoita sa importe cuisoare pentru a satisface cererea interna), dar si-a revenit dupa 1980 la intreaga capacitate. Cu toate acestea, doar o cantitate mica este exportata, majoritatea productiei de cuisoare fiind folosita la aromatizarea tigaretelor.
Etimologie : Denumirile din multe limbi europene, cum ar fi: in engleza “clove”, in spaniola “clavo”, in catalana “clau”, “clou” in franceza si in portugheza “cravinho” provin din latinescul “clavus” care inseamna “cui”, datorita formei condimentului.

Multe limbi germanice, sau influentate de limba germana, au nume asemanatoare pentru cuisoare, dar neprovenind din termenul latin: “Nelke” in germana, “nellik” in norvegiana, “nellike” in daneza, “negull” in islandeza, “neijlikor” in suedeza, “neilikka” in finlandeza si “nelgi” in estoniana. Acestea se refera la termenul german “Nagel” care inseamna “cui”.
Cuisoarele sunt denumite prin termeni referitori la cuvintul “cui” si in alte limbi: “mikhaki” in georgiana, “mixek” in azera, “mikh” in farsi, “mihlamak” in turca sau “mihlimaq” in uigura.

In greaca veche cuisoarele erau numite “karyophyllon”, cuvant compus din doi termeni:
“karyon” care inseamna nuca si “phyllon” care inseamna frunza. “Karyophyllon” nu este doar stramosul direct al lui “garifalo”, ci si, via latinescul “gariofilum”, al altor denumiri din limbile romanice: “garofano” in italiana, “girofle” in franceza. Alti termeni inruditi sunt: “karanfil” in turca, “karamfil” in bulgara, “qalampir” in kazaha, “karafuu” in swahili.

Un alt grup de denumiri pentru cuisoare se intalnesc in India: “laung” in hindi, “lung” in urdu, “labango” in bengaleza si “lavangalu” in telugu. Aceste nume deriva din limba malaeza.
Termenul chinezesc pentru cuisoare este “ding xiang” sau “ding hsiang”. De la chinezi a fost imprumutat de vietnamezi ca “dinh huong” si de coreeni “chong-hyang”. Al doilea element al denumirii chinezesti, “xiang”, inseamna mirodenie si este deseori intalnit in denumirile mancarurilor aromate, sau condimentate. Prima parte, “ding” inseamna mic si denumeste si o tehnica de gatit in care carnea este taiata in bucati mici. Astfel, intelesul intregului termen “ding xiang” ar putea fi “mic si aromat”.
Utilizari culinare : Cuisoarele sunt un condiment utilizat de mii de ani si datorita aromei exceptional de puternice a fost mereu foarte apreciat in Europa, nordul Africii si cea mai mare parte a Asiei. Comertul intre insula cuisoarelor, Ternate, si China este mai vechi de 2500 de ani. In China, cuisoarele erau folosite nu numai culinar, ci si ca deodorant: oricine avea cinstea unei audiente la imparat mesteca cateva cuisoare inainte, pentru a preveni mirosurile nedorite.

Arabii au adus cuisoarele in Europa in timpul romanilor, cand erau extrem de scumpe.
Cand europenii au descoperit, in sfarsit, insulele producatoare de cuisoare, au depus eforturi enorme pentru a asigura o aprovizionare constanta. Turistii care viziteaza mica insula din Ternate (9 km diametru) sunt surprinsi de ruinele celor 10 fortarete construite aici de portughezi, spanioli, englezi si olandezi in secolele al XVI-lea si al XVII-lea. Cu toate acestea, mostenirea europeana este ca si inexistenta, spre deosebire de alte insule (cum ar fi insula Banda, un mare producator de nucsoara). In Ternate exista inca un sultanat islamic care, pentru a respecta vechile traditii, aduce inca omagii zeitatilor hinduse, iar cand (asa cum se intampla adesea) vulcanul Gamalama (1700 m) devine activ, inconjoara insula in canoea sa magica, asa cum faceau stramosii sai in timpul hinduismului, sau chiar mai inainte. Ternate este totusi o zona economica activa, este centrul administrativ pentru partea de nord a Moluccelor, iar sultanul ia parte activa la guvernarea Indoneziei.
Este uimitor faptul ca aceste condimente, native in Molucce, sunt foarte putin folosite in bucataria locala. Astazi cuisoarele nici nu sunt macar un condiment important in Indonezia.
Indonezia este un consumator important de cuisoare si foloseste cca. 50% din productia mondiala, dar nu pentru a-l manca, ci pentru a-l fuma: tigaretele parfumate cu cuisoare (numite ”kretek”) sunt foarte populare si aproape fiecare indonezian se bucura de ele. Aroma lor dulce invadeaza restaurantele, birourile, pietele indoneziene.

Este imposibil de mentionat toate bucatariile in care se folosesc cuisoarele. Sunt iubite de chinezi, joaca un rol important in Sri Lanka, sunt foarte folosite in bucataria moghul din nordul Indiei, sunt foarte populare in intreg Orientul Mijlociu si in multe tari arabe din nordul Africii. In toate aceste tari sunt utilizate mai ales in mancarurile cu carne si in orez. In Etiopia cafeaua este adesea aromata cu cateva cuisoare.

In Europa cuisoarele sunt folosite mai putin, aroma lor puternica nu este prea apreciata. Sunt folosite la prepararea anumitor tipuri de dulciuri, alaturi de scortisoara si nucsoara.
Multe amestecuri de condimente contin cuisoare. Ele sunt esentiale in prepararea de ”cinci arome” in China si apar frecvent in variantele de praf de “curry”. Sunt esentiale in ”garam masala” in India si ”baharat”, ”ras el hanout”, ”galat dagga” si ”berbere” in nordul Africii, in clasicul amestec francez ”quatre epices” si in sosurile “mole” din Mexic. Celebrul sos Worcester este si el dominat de aroma de cuisoare (alaturi de usturoi, tamarind, paprika, extract de peste, sos de soia, otet, sare).
Share

CAPERE



Partea folosita : Bobocii, recoltati in dimineata imediat urmatoare infloririi. Caperele nu se comercializeaza uscate, in schimb se pot mura in ulei si otet. Bobocii mai mici (“nonpareilles” si “surfines”, ambele cu mai putin de 1 cm diametru) sunt considerati mai pretiosi decat bobocii mai mari (capucini si comuni care au peste 1,5 cm diametru).
Fructele de capere sarate (“french cornichon de capres” in franceza si “caper berries” in engleza) sunt mai rar folosite. Gustul lor este foarte intens si, pentru unii, chiar neplacut.

Descrierea plantei si cultivare : Caperele sunt bobocii nedeschisi ai florilor plantei Capparis spinosa. Planta de capere creste in salbaticie, pe pantele muntoase, in special pe acelea din jurul Marii Mediterane. Este o planta cataratoare, cu tulpini subtiri a caror culoare variaza de la verde deschis pana la ruginiu. Planta are frunze rotunde, de culoare verde, intensa. Florile sunt foarte frumoase si delicate, cu petale albe si stamine foarte lungi, de culoare mov. Descrierea condimentului : Bobocii de capere se folosesc in special murati. Aroma lor este picanta si un pic acrisoara (din cauza murarii), gustul este un pic astringent si pregnant. Fructele de capere au un gust mai puternic si mai dominant, dar asemanator. Pregatire si depozitare : Caperele se mureaza in otet sau se sareaza, rezistand astfel pana la un an. Dupa deschidere, borcanelul cu capere murate se pastreaza in frigider, unde rezista cateva saptamani. Origine : Caperele cresc in salbaticie in toata zona mediteraneeana si sunt cultivate in Franta, Spania, Italia, Algeria, Iran, Cipru si Grecia. Caperele sunt initial originare din zonele uscate ale Asiei vestice, sau centrale. Etimologie : Denumirea “capere” si celelalte inrudite din cateva limbi europene pot fi urmarite inpoi pana la cuvantul “capparis” din latina clasica. Acesta, la randul sau, a fost imprumutat din grecescul “kapparis”, a carui origine, ca si a plantei, este nesigura, provenind probabil din Asia centrala sau vestica. O alta teorie leaga “kapparis” de numele insulei Cipru (“Kypros”), unde caperele cresc din abundenta.
Numele condimentului capere, in majoritatea limbilor europene, are aceeasi origine: “caper” in engleza, “cappero” in italiana, “capere” in romana, “capre” in franceza, “kappar” in estoniana, “kapris” in suedeza, “kapara” in ceha, “kapersy” in rusa si “kappari” in greaca.
Prefixul “al” din denumirile iberice (“alcaparron” in spaniola si “alcaparra” in portugheza) indica faptul ca nu sunt derivate din termenul latinesc, ci din arabescul “al-kabara” care inseamna “capere”. In ultima instanta, si “al-kabara” pare a fi provenit tot din limba latina.
Utilizari culinare : Caperele sunt esentiale pentru bucatariile mediteraneene, fiind asociate, mai ales, cu bucataria italieneasca (in special cu cea siciliana) si cea cipriota. Se folosesc in sosurile cu rosii, sau cu vin, si merg foarte bine cu pestele, pastele si carnea de pui. Ele se armonizeaza bine si cu majoritatea condimentelor mediteraneene: busuioc, oregano, usturoi, tarhon, rozmarin, cimbru. Se combina de asemenea bine cu maslinele murate.
Bucatariile din Europa centrala si nordica au ajuns si ele sa foloseasca caperele, mai ales in mancarurile reci (salate de peste si de legume). Multe sosuri traditionale isi datoreaza gustul special catorva bobite tocate de capere. Sosurile calde trebuie insa sa foloseasca cu prudenta caperele, deoarece la temperatura acestea isi pierd gustul si aroma. Este indicat ca acest condiment sa fie adaugat la sosuri si tocane cat mai tarziu, pentru a reduce contactul cu temperaturile ridicate.
Bobocii mai multor plante inrudite, cu gust pregnant, au fost adesea folosite ca substituent mai ieftin pentru capere. Adevaratele capere se pot identifica usor prin cele patru sepale asimetrice. Dintre toti inlocuitorii de capere, doar bobocii de nasturel au calitati culinare.
In afara Europei caperele nu sunt foarte populare, desi fructele murate ale catorva specii din Asia centrala (capparis aphylla) sunt ocazional folosite, aidoma caperelor, in Afghanistan, Pakistan si India de nord-vest.
Caperele au fost introduse in America Centrala de spanioli si apar in cateva mancaruri mexicane care au pastrat un caracter european, evitand ingredientele specifice Lumii Noi. Populatia indigena nu foloseste insa caperele decat rareori.

CONDURASUL


Partea folosita : Frunzele proaspete. Fructele necoapte pot fi murate si folosite ca un inlocuitor pentru capere. Semintele pot fi macinate si utilizate ca substitut de piper negru.

Descrierea plantei si cultivare : In regiunile cu clima calda, condurasul este considerat planta perena, dar la noi, pentru ca nu rezista inghetului, este considerat planta anuala. Semintele, florile si frunzele sunt comestibile. Condurasul este o planta ce atinge inaltimi de 25-35 cm. Frunzele sunt de culoare verde stralucitoare, iar florile au nuante amestecate de rosu, galben, portocaliu, crem si stacojiu.
Frunzele, sustinute de petioluri lungi, au limbul aproape rotund. Florile, de culoare galbena, portocalie sau rosie sunt asimetrice si pintenate. In locurile insorite reusesc sa apara deasupra frunzelor, pe cand la umbra raman sub acoperisul acestora.
Lungimea lastarilor poate fi de 30-200 cm, in functie de soi.
Plantele pot fi dirijate atat ca pletoase, cat si ca urcatoare, atunci cand se sustin pe diferite suporturi.
Condurasul se inmulteste prin seminte. Semanatul se face la inceputul lunii aprilie, direct in ghivece, sau ladite, la distanta de 15—20 cm. Planta infloreste din iunie pana in octombrie.
Descrierea condimentului : Condurasul are o aroma iute si racoritoare si un gust iute si piperat, care dureaza doar cateva secunde. Pregatire si depozitare : Frunzele proaspete se pot pastra la temperatura camerei pentru cateva zile, sau la frigider pentru cca. 2 saptamani. Semintele se pastreaza cateva luni la adapost de lumina, umezeala si aer. Fructele murate rezista cca.1 an. Origine : Condurasul este originar din America de Sud, probabil din Peru, si a fost adus in Europa de conchistadorii spanioli, in secolul XVI. Etimologie : “Tropaeum” vine de la grecescul “tropaion” (trofeu) care reprezenta trofeul luat invinsilor in lupta (in special armele). Se presupune ca aceasta referire se datoreste florii cu pinten, asemanatoare cu un coif, si a frunzelor late, ce aduc vag cu forma unui scut.
”Nasturtium” (o denumire utilizata de romani pentru cateva plante inrudite) provine din ”nasi tortium” (durere de nas) si se refera la aroma puternica si iute. Termenul ”nasturtium” a devenit numele botanic al genului.

In multe limbi, cresonul indian poarta in denumire un adjectiv geografic referitor la originea sa latino-americana: ”cresson d’Inde” in franceza, ”indiankrasse” in suedeza. Alte denumiri se refera la raspandirea lui istorica de catre membrii bisericii catolice: ”latinka” in bulgara, ”latin cicegi” in turca si ”ladan” in kurda. Denumiri ca: ”Kapuzinerkresse” in germana, ”capucine” in franceza, ”cappuccina” in italiana, ”capucienerkers” in olandeza, ”nabat-al-kabbusin” in araba si ”kaputsin-kress” in rusa sunt motivate de asocierea cu calugarii catolici, mai ales cei din ordinul capucinilor pentru ca asociaza forma florilor cu gulerul calugarilor din acest ordin.
Denumirea romana “conduras” se trage, probabil, de la forma florii.
Utilizari culinare : Condurasul este popular in Europa si America de Nord ca ingredient la prepararea branzeturilor aromate si a salatelor. Mai rar este tocat marunt si folosit la prepararea omletelor, sau la ornarea mancarurilor calde.

In Europa frunzele de conduras nu sunt combinate de obicei cu alte ierburi proaspete; planta este totusi compatibila cu hasmatuchi, tarhon, arpagic si patrunjel. Frunzele si florile sunt folosite la aromatizarea otetului si la asezonarea sosurilor.
Condurasul este folosit si in bucatariile din nord-estul Asiei (Georgia, Azerbaigean), pana in centrul Asiei (Iran).
Dezavantajul major al sau este acela ca frunzele nu pot fi uscate.

CURCUMA



Partea folosita : Rizomul. Frunzele proaspete de curcuma se folosesc in unele regiuni din Indonezia ca aromatizant.

Descrierea plantei si cultivare : Curcuma este o planta tropicala perena, inrudita cu ghimbirul. Creste pana la 60-100 cm inaltime. Are frunze cu codite lungi, de culoare verde aprinsa, ca de crin, care inconjoara aglomerari conice de flori galbene pal. Curcuma se simte bine in climat tropical si sub-tropical, cu sol afanat si umed. Se inmulteste prin diviziunea rizomului. Radacinile se fierb, se usuca o saptamana, si uneori li se rade coaja aspra inainte de comercializare. Descrierea condimentului : Curcuma este rizomul (tulpina subterana) a unei plante similare cu ghimbirul. Curcuma intreaga este un rizom bulbos, cu coaja aspra, segmentata. Rizomul este galben-maroniu, cu carne portocalie, care devine galbena cand este pisata. Rizomul principal masoara 2,5 – 7 cm in lungime, si 2,5 cm in diametru, cu bulbozitati mai mici crescand din el.
In stare proaspata rizomul are un parfum iute, usor acru, cu o nuanta de pamant reavan; la uscare acesta face loc unei arome medicinale. Cand este depozitata mirosul se schimba rapid cu unul muced si neplacut. La fel, si culoarea curcumei pisate tinde sa paleasca daca este pastrata prea mult timp.
Gustul este destul de slab, aromatic, cu o nuanta slab amaruie.
De obicei curcuma se gaseste uscata si pisata sub forma de pulbere foarte fina, de culoare galbena, foarte intensa. Pregatire si depozitare : Curcuma se foloseste pe post de condiment in special sub forma pisata. Pudra isi va pastra proprietatile colorante pe timp nedefinit, cu toate ca aroma si gustul se vor diminua cu timpul. Se depoziteaza in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui si de umezeala. Origine : Din cauza comertului activ din antichitate, planta s-a raspandit rapid, iar originea curcumei nu se poate reconstitui cu precizie; probabil Asia de Sud-Est sau de Sud. O specie inrudita, Curcuma xanthorrhiza, creste in Java, unde este numita temu “lawak”; ca gust, este echivalentul lui Curcuma longa. Etimologie : In multe limbi, numele curcumei inseamna pur si simplu “radacina galbena”: “geelwortel” in olandeza, “Gelbwurz” in germana, “uqdah safra” in araba, “keltajuuri” in finlandeza, “kitrinoriza” in greaca moderna (kitrinos insemnand “galben”, probabil o aluzie la lamaie sau alt fruct similar). Acelasi inteles se regaseste in numele speciei javaneze de curcuma, curcuma xanthorrhiza: “xanthe riza” inseamna in greaca veche “radacina galbena”. Alte nume indica inrudirea cu alti rizomi, adaugandu-se epitetul “galben”, de exemplu “huang jiang” in chineza, “imbir zhyoltyj” in rusa (ghimbir galben) si “zluty zazvor” in ceha (zedoary galben).

Numele englezesc “turmeric” deriva din termenul frantuzesc arhaic “terre-mérite” (terra merita in latina, “pamant merituos”), probabil pentru ca curcuma pisata seamana cu pigmentii minerali (ocru).

Numele genului, “curcuma”, face asemanarea cu sofranul, cea mai importanta vopsea vegetala galbena din Antichitate. Curcuma este latinizarea termenului arab Kurkum, care initial insemna sofran, dar acum se foloseste numai pentru curcuma. In ebraica biblica, sofranul se numea Karkom. In cele mai multe limbi europene contemporane, numele curcumei deriva mai mult sau mai putin din latinescul curcuma. Exemplele includ “kurkuma” in finlandeza, croata si olandeza, “curcuma” in franceza, romana si italiana, “cúrcuma” in spaniola, “kurkuma” in bulgara si rusa. Numele scandinave au variatii mai mari, de exemplu “gurkemeje” in daneza, “gurkemeie” in norvegiana, “gurkmeja” in suedeza. Asemanarea cu sofranul este reflectata de nume ca “sofran indian” in multe limbi europene: “indischer Safran” in germana, “indijski safran” in croata, “safran des Indes” in franceza, “hint safranı” in turca. Denumirea este putin aberanta, din moment ce India produce sofran adevarat, astel ca “sofran indian” ar insemna tot… sofran. Pe de alta parte, sofranul se numeste “nghe tay” (curcuma occidentala) in Vietnam, unde curcuma creste natural, iar sofranul este o ciudatenie exotica.
Utilizari culinare : Curcuma este un condiment important in India, care produce aproape intreaga recolta a globului si consuma 80% din ea. Utilizarea curcumei dureaza de aproape 4000 de ani, contemporana cu cultura vedica a Indiei, cand curcuma era condimentul principal si avea si semnificatie religioasa. In India contemporana, curcuma inca mai este adaugata la aproape orice fel de mancare, cu carne sau vegetariana. Cele mai mari cantitati se pot gasi in lintea fiarta, sau in cartofi. Mai mult, apare si in feluri cu orez (pullao), desi orezul colorat cu curcuma nu este foarte comun in India, ceea ce poate parea surprinzator pentru cei care considera orezul cu curry ca fiind “tipic indian”. Cu toate acestea, curcuma face parte din toate pudrele de curry (vezi frunzele de curry pentru mai multe informatii despre acest amestec de condimente anglo-indian). Datorita influentei indiene, curcuma si-a gasit drum si catre bucataria etiopiana (vezi piperul lung).

In China este folosita rareori, dar joaca un rol extrem de important in prepararea pudrei de curry chinezesti, mult mai putin picanta decat cea disponibila in Occident, si cu o culoare foarte galbena, datorata, evident, excedentului de curcuma.

In Asia de sud-est, curcuma este folosita mai ales proaspata, atat ca leguma cat si condiment. In Thailanda rizomul proaspat este ras si adaugat in felurile cu curry; este de asemenea inclus in pasta galbena de curry.
Orezul galben (nasi kuning) este popular in insulele rasaritene ale Indoneziei; isi trage culoarea din curcuma proaspata, sau uscata. In Bali, singurul loc din Indonezia in care a supravietuit hinduismul, un nasi kuning foarte gustos se prepara din orez, curcuma, lapte de nuca de cocos si frunze aromatice (frunze de dafin indonezian, lemongrass si frunze de pandanus). Este considerat o mancare religioasa si se aduce ca ofranda zeilor; nici un vizitator al insulei Bali nu va putea vreodata uita multimile de balinezi indreptandu-se catre temple cu ofrande de conuri de orez galben in maini. In Java, cea mai populata insula a Indoneziei, hinduismul a fost abolit in favoarea islamismului; cu toate acestea, nasi kuning este considerat inca o mancare sacra. Mai mult, bucatarii indonezieni adauga frecvent curcuma uscata la tocane si curry-uri.
Bucataria occidentala nu foloseste curcuma direct, ci ca ingredient in diverse amestecuri de condimente (pudrele de curry) si sosuri; de asemenea, se foloseste pentru a colora in galben pasta de mustar.

Curcuma este uneori confundata cu sofranul, pentru ca are calitati colorante similare, cu toate ca sofranul da o culoare mai portocalie. Cum curcuma nu are si aroma fascinanta a sofranului, nu este un substitut acceptabil, si nici macar o alternativa viabila. Cei care profita de proprietatile de colorare asemanatoare cu ale sofranului sunt comerciantii necinstiti care, adesea, ofera spre vanzare praful de curcuma dandu-l drept praf de sofran, la un pret de 10 ori mai mare.

Asa-numita curcuma alba este o planta inrudita indeaproape (zedoary), al carei rizom proaspat nu este folosit drept condiment, ci mancat ca leguma. Se poate face acelasi lucru si cu curcuma galbena obisnuita, dar coloreaza dintii in galben.
Capacitatea de a colora a curcumei poate fi iritanta pentru cei care trebuie sa curete ustensilele de gatit – dar culoarea nu rezista la lumina, si paleste dupa o ora de expunere la soare.
Share

IENIBAHARUL



Partea folosita : Fructele necoapte si uscate. In tarile de origine, frunzele proaspete sunt de asemenea des folosite pentru gatit si afumat carnea. Descrierea plantei si cultivare : Copac tropical peren, cu inaltime de 7 – 13 m; coaja neteda, cenusie; frunze eliptice, lucioase, de culoare verde inchisa, lungi pana la 15 cm; flori mici, albe, care apar pe la mijlocul verii, urmate de fructe verzi, care la coacere capata o culoare rosie aprinsa. Copacii se planteaza la distanta de aproximativ 10 m unul de altul, ca sa aiba loc coroana bogata. Fructele incep sa apara dupa circa 5 ani de la plantare; copacul da o recolta completa la varsta de 20 de ani.
Aceste plantatii nu se numesc livezi, ci “alei”. Botanistul Patrick Browne scria, in 1755: “Nimic nu e mai delicios decat parfumul acestor alei, atunci cand copacii sunt in floare; ramurile si frunzele care se ating unele de altele, in bataia usoara a vantului, imprastie cel mai minunata aroma”.
Fructele se culeg cand au atins dimensiunea maxima, dar inainte de a se coace. Inaltimea copacilor face dificila recoltarea mecanica, asa ca fructele se culeg manual, sau se rup ramurile. Fructele sunt mai intai lasate sa “asude” cateva zile, apoi sunt imprastiate pe o platforma de beton, unde se usuca. Frunzele capacilor masculi sunt culese pentru uleiul eugenol.
Descrierea condimentului : Fructele uscate de ienibahar seamana cu piperul mare si cafeniu. Fructele necoapte sunt culese si uscate pana cand semintele dinauntru suna daca boabele sunt zguduite. Variaza ca dimensiuni intre 4 si 7 mm in diametru, si sunt maron inchis, cu coaja incretita. Invelisul exterior contine doua seminte inchise la culoare, tari, in forma de rinichi. Ienibaharul este disponibil intreg, sau pisat. Uneori fructul intreg este numit “pimento”.
Aroma este puternica si aromatica, precum o combinatie intre nucsoara, cuisoare, ghimbir si scortisoara. Gustul este intens si dulceag, asemanator cu combinatia descrisa mai sus, cu accente piperate. Pregatire si depozitare : Ienibaharul intreg rezista timp indelungat, daca este tinut la intuneric, in recipiente etanse. Poate fi rasnit manual, sau in rasnita electrica de cafea. Condimentul pisat isi pierde rapid aroma. Origine : Ienibaharul este originar din Jamaica, insula care este, de asemenea, si principalul exportator si consumator. Mai multe alte state central americane (Mexic, Honduras) produc mirodenia, dar calitatea este considerata inferioara. Fructele de Pimenta racemosa, specie inrudita, sunt uneori folosite pentru a maslui ienibaharul. Etimologie : Ienibaharul a devenit cunoscut in Europa mult dupa ce a fost descoperit de expeditia lui Columb; datorita formei asemanatoare boabelor de piper, noul condiment a fost numit piper. Inca se mai numeste piper in multe limbi, uneori adaugandu-i-se un atribut care indica originea sa caraibiana, sau caracterul aromatic. Exemplele din prima categorie includ numele arab-magrebian “fulful mixik” (“piper mexican”), cel grecesc “piperi Iamaikis”, cel basc “Jamaikako piperbeltz” sau cel rusesc “Yamajskiy perets” (“piper de Jamaica”); a doua categorie este reprezentata de numele francez “poivre aromatique” (“piper aromatic”), cel spaniol “pimienta dulce” (“piper dulce” – a nu se confunda cu “pimiento dulce”, care este boiaua de ardei dulce), in germana “Nelkenpfeffer”, in rusa “perets gvozdichnyj”, in ceha “hrebickovy pepr” (“piper de cuisoare”), in suedeza “kryddpeppar” (“condiment piper”), in letona “smarzigie pipari” (“piper aromatic”).

In unele limbi ienibaharul este numit “Mirodenia englezeasca” (in germana “englisches Gewürz”), “Iarba englezeasca” (in polona “ziele angielskie”), “Piper englezesc” (in ebraica “pilpel angli”). Aceste nume se datoreaza posesiunilor britanice din Jamaica, fapt care le-a permis comerciantilor britanici sa aiba exclusivitatea pe piata europeana; mai mult, ienibaharul este foarte popular in bucataria englezeasca.

Germanul “Neugewürz” si cehescul “nove koreni” (“mirodenia noua”) se refera la originea condimentului: Lumea Noua. Acelasi sens il are si turcescul “yenibahar” (“yeni“ – nou, si “bahar” – mirodenie), preluat in romana in Evul Mediu. Similar si bulgarescul “bakhar” si grecescul “bahari”. Cuvantul arab originar, “bahar” (“mirodenie”), este rar folosit cu intelesul “ienibahar”.

In sfarsit, englezescul “allspice” si denumirile similare din alte limbi (“Allgewürz” din germana, “toute-épice” din franceza, “bi wei hu jiao” din chineza, insemnand “piperul cu o suta de arome”) reflecta aroma complexa a acestui condiment.

Numele generic Pimenta vine din spaniolul “pimienta” (“piper negru”) si are o istorie neclara. In latina tarzie cuvantul “pigmentum” (“a vopsi”) a capatat si sensul suplimentar de “mirodenie”. Limbile iberice si-au format mai apoi din el propriile cuvinte pentru “piper”: “pimienta” in spaniola, “pimenta” in portugheza. In catalana insa, “pebre” a fost pastrat cu utilizare regionala. Cum ienibaharul a fost, de asemenea, numit “pimienta” de catre spanioli, care erau singurii importatori in secolul al 16-lea, numele a fost introdus in multe limbi europene. Numele generic “dioica” (din grecescul “dyo” – doi, si “oikos” – casa) arata faptul ca florile feminine cresc pe plante diferite de cele masculine; botanistii numesc aceste plante dioice.
Utilizari culinare : Aroma sa pare a fi o combinatie de mirodenii, mai ales scortisoara, cuisoare, ghimbir si nucsoara, gustul este si el complex, aceste lucruri facand ca ienibaharul sa fie un condiment important si versatil.

In bucataria caraibiana ienibaharul, cu aroma sa placuta, este cel mai important condiment. Deseori carnea este umpluta cu frunze de ienibahar si fripta pe un foc din lemnul copacului de ienibahar – utilizare similara cu cea a mirtului in bazinul Mediteranei.
Jamaica este cunoscuta pentru “jerk”, un amestec extrem de iute, disponibil atat ca pasta, cat si ca pudra, folosit pentru a marina carnea de porc, sau pui, inainte de a o praji pe gratar. Pasta se face mai ales din ceapa si ardei iuti locali, de o iuteala si aroma fara egal. Gustul caracteristic al marinadei provine din fructele de ienibahar, combinate cu frunze de ienibahar sau scortisoara, usturoi, cimbru, piper negru si otet, sau suc de limeta. Reteta poate include si alte arome, cum ar fi suc de portocala, frunze de coriandru, ghimbir, nucsoara sau scortisoara. Autenticitatea este sporita adaugandu-se crengi de ienibahar in focul pe care se prajeste carnea.

Ienibaharul se cultiva si in Mexic, desi este de calitate inferioara. Este folosit pentru celebrele sosuri “mole” din centrul Mexicului, sau pentru “recado” din Yucatan. Ienibaharul era folosit de mayasi pentru imbalsamare si de alti indieni sud-americani pentru a da aroma ciocolatei. Numele “Jamaica” vine din Xamayca, insemnand “tara lemnului si a apei” in limba Arawak. Acesti nativi foloseau ienibaharul pentru a trata si conserva carnea.

Condimentul a fost importat in Europa la scurta vreme dupa descoperirea Lumii Noi. S-au facut mai multe incercari de a transplanta mirodenia in regiunile din est, dar plantele crescute acolo nu produceau decat putine fructe. In ciuda parfumului puternic si a gustului pregnant, care semana cu alte mirodenii foarte cautate, ienibaharul nu a prins in Europa la fel de tare ca scortisoara, sau piperul. Englezii au inceput sa faca transporturi regulate catre Anglia in 1737, dar gustul pentru mirodenii fusese deja eclipsat de alte produse din Lumea Noua, cum ar fi zaharul si cafeaua. In Anglia a devenit insa destul de popular, sub numele de “English Spice”.
In Europa, Anglia este principalul consumator. Englezii il folosesc pentru tocanite si sosuri, si pentru parfumarea legumelor murate (impreuna cu semintele de mustar). Ienibaharul este de asemenea popular in SUA, unde se foloseste in scopuri similare.

Pe continentul european ienibaharul este mai putin apreciat; este, totusi, inclus in amestecuri comerciale de condimente pentru carnati, si foarte iubit de scandinavi pentru patiseria fina cu carne, cum ar fi “smorrebrod” danez (paine alba cu carnati, peste, branza sau legume).
In razboaiele napoleoniene soldatii rusi isi puneau ienibahar in cizme ca sa-si incalzeasca picioarele, iar atenuarea mirosurilor care rezulta din acest lucru a lansat ienibaharul in industria cosmetica actuala, unde uleiul de pimento este de obicei asociat cu produsele de toaleta barbatesti (mai ales cele al caror nume include cuvantul “spice”).
Fructele de ienibahar apar uneori in traditionalul amestec frantuzesc de mirodenii “quatre épices”.

Este interesant de observat ca ienibaharul nu a fost acceptat de bucatarii asiatici, desi se spune uneori ca apare in pudra de curry. Calitatea intens aromatica a ienibaharului este insa in deplin acord cu bucataria araba; este surprinzator ca ienibaharul nu se foloseste in mancarurile din carne de oaie din vestul Asiei. Este probabil vorba nu de gust, ci de disponibilitate, fiindca ienibaharul nu se cultiva nicaieri in Asia. Singura bucatarie din Lumea Veche care foloseste ienibaharul este cea din estul Africii: amestecul de mirodenii “berbere” din Etiopia contine ienibahar cultivat nu departe, pe Insula Réunion.

NUCSOARA



Partea folosita : Nucsoara nu este o nuca, ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Macis-ul (coaja de nucsoara) este un tesut, o pielita intre pulpa fructului si sambure. Este de culoare rosie stralucitoare, sau purpurie in momentul recoltarii, dar devine cafenie atunci cand este uscata.
Fructul de nucsoara este tare, aproape lemnos si foarte acru.

Descrierea plantei si cultivare : Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime), cu coaja de culoare verde-gri, cu ramuri numeroase si frunzis des. Frunzele sunt de culoare verde inchis, de forma ovala, lungi de cca. 10 cm. Arborele de nucsoara are plante atat masculine, cat si feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Florile sunt mici, in forma de clopotele, de culoare galbena deschisa.
Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare; dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. 5 ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Maturizarea arborelui dureaza cca. 15 ani, iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Un arbore matur produce pana la 2.000 de nucsoare pe an. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf, numite ”gai gai”). Cand fructul este recoltat i se scoate samburele, si apoi de pe acesta este indepartata coaja. Coaja de nucsoara (macis) este aplatizata intre scanduri, iar samburele este uscat pana cand, la scuturare, scoate un zornait. Atunci este decorticat.
Descrierea condimentului : Fructul de nucsoara este comestibil si are o forma rotunda, de cca. 5-6 cm diametru. Semintele sunt acoperite cu o coaja de culoare rosie stralucitoare, numita macis; semintele sunt de culoare cafenie, de forma ovala. Acestea se comercializeaza sub denumirea de nucsoara. Ele sunt ovale, de 25 mm lungime si se comercializeaza intregi sau macinate.
Nucsoara este foarte aromata, rasinoasa si cu gust un pic iute, un pic dulce. Nucsoara isi pierde repede aroma cand este macinata, de aceea cel mai bine este sa fie cumparata intreaga si sa se macine exact cat este necesar consumului imediat. Pregatire si depozitare : Este preferabil sa se cumpere nucsoare intregi si sa se macine atunci cand este nevoie. In stare macinata nucsoara isi pierde repede aroma. In cantitati mari nucsoara poate fi otravitoare, de aceea trebuie folosita cu moderatie. Nucsoarele intregi si cele sub forma de pudra se pastreaza la adapost de lumina, aer si umezeala. Origine : Initial nucsoara crestea doar in insulele Banda, un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). Cultivarea ei s-a raspandit doar ulterior, dupa secolul XVIII. Astazi, cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est).
Nucsoara se clasifica dupa dimensiuni. Samburii mai mari, de cca 8 g sunt considerati superiori si costa mai scump. In Grenada mai ales este normal sa se specifice numarul de nucsoare ce intra in componenta unei livre (unitate de masura a masei) englezesti; cele mai bune calitati sunt numite ”55” (adica 55 de samburi la livra,cca. 8,2 g) si ”65” (65 de samburi la livra, cca. 7 g). Calitatea de jos este ”160” (2,8 g). Exista chiar si samburi mai mici, sau fragmente de samburi, care nu sunt inclusi in standardul de calitate BWP si sunt deci produsul cel mai slab de pe piata.
Exista doua specii inrudite si folosite ca surogat de nucsoara si coaja de nucsoara: ”Myristica argentea”, nucsoara de Macassar, din Noua Guinee, si ”Myristica malabarica”, nucsoara de Bombay, din sudul Indiei. In timp ce ultima are aroma slaba, prima este descrisa ca avand o aroma si un gust puternice si persistente. Ambele surogate se disting dupa forma: nucsoara de Macassar are samburi in forma de ou, celelalte specii au forma bobului de porumb.
Etimologie : In multe tari europene denumirea nucsoarei provine de la latinescul ”nux muscatus” (nuca de mosc), uneori omitand termenul ”nux”: ”muskatnod” in daneza, ”mushkat” in idis, ”muskottipahkin” in finlandeza, ”muscade” in franceza, ”muskat rieksts” in letona, ”muskatovy orech” in clovaca, ”muskatnyj orekh” in rusa, ”moschokarido” in greaca, ”meshgengous” in ebraica.
Termenul ”mosc” se refera la aroma obtinuta, inca din antichitate, de la cerbul muscat, un animal de dimensiunile unui caine, originar din Himalaya. Denumirea de mosc vine de la latinescul ”muscus” derivat din grecescul ”moschos” care, la randul sau, provine din persanul ”moshk”. Originea este probabil sanscrita, provenind de la ”mushka” (testicul), fiindca moscul este produs doar de mascului speciei, printr-o glanda ce este comparata adesea cu testicole.

In acelasi spirit nucsoara este numita ”jouz at-tib” (nuca mirositoare) in araba. Unele limbi denumesc nucsoara ”nuca indiana”, desi nu este originara din India, ci doar a fost raspandita in toata Asia prin intermediul sudului Indiei.

Termenul romanesc a fost preluat dupa “nux” (nuca in latina), formand un diminutiv, “nucsoara”, sau “nucusoara”. Uneori nucsoara mai este denumita si “nuca muscata”, cu referire la parfumul sau, comparat cu moscul.

Numele genului botanic ”Myristica” provine din grecescul ”myron” care inseamna ”balsam, unguent, mir” si deriva din ebraicul ”mor” ce inseamna ”amar”.
Numele speciei, ”flagrans” se refera la aroma placuta si este participiul trecut al verbului latin ”fragrare” (a mirosi placut, a fi aromat).
Utilizari culinare : Nucsoara si macis-ul au devenit cunoscute in Europa destul de tarziu, din cauza distribuirii geografice foarte limitata a arborelui de nucsoara. A fost introdus pe piatele europene abia in secolul al XI-lea, de negustorii arabi, si a fost folosita mai intai la aromatizarea berii. Se credea pe atunci ca nucsoara este originara din India. Un comert semnificatic cu nucsoara a inceput in Europa doar in secolul al XVI-lea cand portughezii au ajuns in Insulele Molucce.

Astazi, popularitatea nucsoarei a scazut iar condimentul este folosit mai des doar in tarile arabe, Iran si India de nord unde atat simburele cat si coaja de nucsoara apar in mancaruri rafinate.

In Indonezia este folosita la prepararea unui gem delicios, cu aroma de nucsoara (”selei buah pala”).

Amestecul de condimente din nordul Indiei, ”garam masala”, poate contine si nucsoara, sau macis, ca si “ras-el hanout” (din Maroc), “galat-dagga” (din Tunisia) si “baharat” (din Arabia Saudita).

In bucataria occidentala nucsoara si coaja de nucsoara sunt utilizate la prepararea dulciurilor si compoturilor, sau la aromatizrea branzeturilor. Combinatia de spanac cu nucsoara este clasica pentru bucataria italiana (in umplutura de la ravioli). Italienii folosesc nucsoara, fie ca atare, fie in sosuri albe, pentru a da gust preparatelor ce contin paste, ca lasagna.

Cei mai mari consumatori de nucsoara sunt astazi olandezii, care utilizeaza condimentul la prepararea verzei, cartofilor, carnii, supelor, tocanelor si a sosurilor.

Cel mai cunoscut sos continand nucsoara este sosul Béchamel (sos alb), unul dintre sosurile de baza ale bucatariei clasice europene.

Amestecul de condimente clasic ”quatre epices” (patru condimente), prezent in bucataria franceza si occidentala inca din epoca baroca, era preparat din nucsoara cu mult piper (alb sau negru), cuisoare si ghimbir; alte condimente folosite puteau fi ienibaharul si scortisoara. Toate componentele erau macinate impreuna, pulberea rezultata fiind folosita la asezonarea carnii, in special a celei ce trebuia fiarta inabusit mult timp.

Grenada devenind un producator important de nucsoara, condimentul a intrat si in cateva bucatarii din zone Caraibelor; de plida nucsoara sau macis-ul sunt ingrediente alternative la prepararea amestecurilor de condimente “jerk” si “carribean spice paste”.
Share


MACISUL



Partea folosita : Nucsoara nu este o nuca, ci samburele unui fruct asemanator piersicii. Coaja de nucsoara (macis) este un tesut, o pielita intre pulpa fructului si sambure. Este de culoare rosie stralucitoare, sau purpurie, in momentul recoltarii, dar devine cafenie atunci cand este uscata.

escrierea plantei si cultivare : Arborele de nucsoara este inalt (poate atinge si 20 m inaltime), cu coaja de culoare verde-gri, cu ramuri numeroase si frunzis des. Frunzele sunt de culoare verde inchisa, de forma ovala, lungi de cca. 10 cm. Arborele de nucsoara are plante atat masculine cat si feminine, ambele tipuri fiind necesare fertilizarii. Florile sunt mici, in forma de clopotele, de culoare galbena deschisa.
Arborele de nucsoara prefera solurile vulcanice si calde si umezeala tropicelor. Plantele se inmultesc prin seminte plantate in paturi de germinare; dupa 6 luni ele sunt transplantate pe plantatii. Cinci ani sunt necesari pentru ca arborele sa infloreasca. Maturizarea arborelui dureaza cca. 15 ani, iar acesta continua sa infloreasca timp de 50 de ani. Un arbore matur produce pana la 2.000 de nucsoare pe an. Fructul este recoltat manual (se folosesc prajini cu plasa in varf, numite ”gai gai”). Cand fructul este recoltat, i se scoate samburele si apoi de pe acesta este indepartata coaja (macis). Coaja de nucsoara este aplatizata intre scanduri, iar samburele este uscat pana cand, la scuturare, scoate un zornait. Atunci este decorticat.
Descrierea condimentului : In mod normal, coaja de nucsoara este o pielita ce inveleste samburele de nucsoara. La uscare, isi dezvolta aroma, dar pierde culoarea rosie, stralucitoare, trecand spre o nuanta cafenie.
Macis-ul este foarte aromat, rasinos si cu gust un pic iute, un pic dulce. Se apreciaza ca are o aroma mai fina decat a nucsoarei propeiu-zise, dar diferenta este mica. Macis-ul este uscat prin presare, rezultand asa numitele ”lame”. Mai este comercializat si sub forma de pudra, combinata uneori cu pudra de sambure de nucsoara.
Aroma macis-ului este dulce si puternica, iar gustul este iute-dulceag. Pregatire si depozitare : Macis-ul uscat nu este usor de pisat. Gata macinata este mai lesne de folosit, dar se deterioreaza mai repede. Lamele de coaja de nucsoara pot fi introduse in lichidul in care se gateste, asemanator modului in care se folosesc, de exemplu, foile de dafin. La sfarsit, lamele sunt scoase din sos si aruncate. O lama este indeajuns de aromata ca sa asezoneze 4-6 portii de mancare. Origine : Initial, nucsoara crestea doar in insulele Banda, un mic arhipeleag in estul Indoneziei (Molucce). Cultivarea ei s-a raspandit ulterior. Astazi, cei mai importanti producatori sunt Indonezia (nucsoara din Indiile de Vest) si Grenada (nucsoara din Indiile de Est). Etimologie : Coaja de nucsoara, denumita ”mace” in engleza, ”Macis” in germana, ”maasis” in estoniana, ”macia” in spaniola si ”mays” in ebraica, isi trage denumirea de la grecescul ”makir” (scoarta, coaja).
Unele limbi europene au pentru coaja de nucsoara denumiri ce inseamna de fapt ”floare de nucsoara”: ”Muskatblute” in germana, ”muskatblomma” in suedeza, ”muskatovy kvet” in ceha sau ”fleur de muscade” in franceza. Denumirea este incorecta, dar ea provine din Evul Mediu cand se credea ca floarea formeaza lamele aromate, nu coaja samburelui. Marco Polo a fost unul dintre cei care cu propagat aceasta eroare in secolul al XIV-lea.

Limba romana a preluat, ca si in alte cazuri (mai ales in ce priveste domeniul culinar), denumirea din limba franceza.
Utilizari culinare : In general, nucsoara si macis-ul sunt intersanjabile, trebuie doar tinut cont de faptul ca macis-ul este cu circa 20-25% mai puternic ca aroma si gust. Mofdul in care macis-ul se foloseste, ca si preparatele in care este inclus, sunt identice cu cele de la NUCSOARA.

BOIAUA


Partea folosita : Boiaua si paprika se obtin din fructele uscate ale speciei capsicum annum (ardei iute). Prin eliminarea semintelor si a vinisoarelor se reduce iuteala si se sporeste aroma.

Descrierea plantei si cultivare : Ardeiul iute este o planta erbacee anuala, cu tulpina foarte ramificata, cu inaltimi intre 0,5 si 1,5 m. Nu creste in salbaticie. Frunzele sunt plasate alternativ si sunt de culoare verde-inchis pe fata superioara si verde-deschis pe cea inferioara. Flori albe, separate, produc fructul, care este verde inainte de coacere, apoi se schimba in rosu, cafeniu sau violet. Numai fructele rosii se folosesc pentru boia.
Se inmulteste prin seminte care se planteaza in solarii, primavara devreme, apoi se transplanteaza in soluri bogate, bine drenate, la soare. Se recolteaza din august pana in septembrie.
Descrierea condimentului : Dulce si aromat. Unele varietati nu sunt deloc iuti, altele sunt foarte iuti.
Boiaua de ardei (Paprika) este o pudra fina, obtinuta prin pisarea anumitor varietati de ardei (Capsicum annuum). Acestia pot fi mici si rotunzi (din Spania si Maroc), sau ascutiti, in forma de con (din Ungaria si California). Sunt mai mari si mai putin iuti decat ardeii iuti obisnuiti. Boiaua se produce din ardei copti pana se rumenesc, numiti uneori “pimento” – aceiasi care se folosesc la umplutul maslinelor. Pudra poate varia in culoare de la rosu-aprins la maro-ruginiu.
Aroma este dulce, putin intepatoare iar gustul variaza de la dulce pana la foarte iute.
Pregatire si depozitare : Boiaua se strica repede, asa ca trebuie cumparata in cantitati mici si pastrata in containere inchise ermetic, la adapost de lumina soarelui, caldura si umezeala. Origine : Cum diversele varietati de ardei gras se cultivau in America de Sud mult inainte de sosirea europenilor, tarile lor de origine nu pot fi determinate cu precizie; originea sud-americana a fost insa stabilita pentru toate speciile din genul Capsicum, care a aparut probabil in zona dintre Brazilia si Bolivia. Apoi, specia a inaintat catre nord, dispersata de pasari.
Capsicum annum, frutescens, pubescens, baccatum si chinense, au evoluat dintr-un stramos comun, localizat in partea de nord a bazinului Amazonului. De acolo, C. annuum si C. frutescens s-au intins catre America Centrala, unde au fost domesticite (in Mexic si Panama), pe cand C. chinense s-a intins catre vest, si a fost cultivata pentru prima oara in Peru (desi in zilele noastre nu se mai prea cultiva in America de Sud). Alte doua specii au fost cultivate pentru prima oara in partea de vest a Americii de Sud: C. baccatum in vaile peruviene, si C. pubescens la altitudini mai mari, in Anzi (Peru, Bolivia, Ecuador). Pentru mai multe informatii despre aceste specii, vezi ardeiul iute).
Cum ardeii iuti tolereaza aproape orice climat, sunt produsi in toata lumea. Este insa nevoie de o clima relativ calda pentru a produce o aroma puternica; de aceea, in Europa cea mai buna reputatie o are boiaua ungureasca (cea mai buna vine din regiunea Kalocsa). In SUA principalii producatori sunt California si Texas.
Etimologie : Cuvantul paprika este imprumutat din maghiara sau sarba; a intrat intr-un mare numar de limbi, in multe cazuri probabil prin intermediul limbii germane. In ultima instanta chiar si numele paprika este derivat din unul din numele piperului negru, “papar” in sarba. In cele mai multe limbi paprika se numeste numai condimentul uscat, pe cand in altele (de exemplu in germana) este folosit pentru ardeiul gras. Forma paprika este valabila in nenumarate limbi europene; exemple cu mici deviatii include “paprica” in italiana, “papryka” in polona, “piperka” in bulgara, “papurika” in japoneza.
Termenul romanesc boia se datoreaza culorii puternice, aprinse si vibrante a pudrei de paprika, caci este legat de intelesuri ca a vopsi, a farda, a machia, a boi.
Utilizari culinare : Culoarea rosu-aprins a pudrei de boia este o impresie de neuitat pentru toti cei care au avut ocazia sa viziteze pietele din Maroc pana in Turcia, Irak sau nordul Indiei. In aceste regiuni mirodenia este apreciata atat pentru culoare, cat si pentru gust. Aroma subtila si dulce este compatibila cu mancarurile iuti si condimentate, dar si tocanele beneficiaza de pe urma ei. Cum boiaua contine cantitati insemnate de zahar, nu trebuie incalzita prea tare, fiindca zaharul de amaraste rapid. Prajitul de boia in ulei incins este deci o procedura delicata, care nu trebuie sa dureze mai mult de cateva secunde.

Un amestec de condimente din Asia Centrala care include boia este baharat, o compozitie extrem de iute care provine din tarile din jurul Golfului Persiei. Cuvantul arab baharat este pluralul arhaic pentru bahar “mirodenie”. Baharat este deci pur si simplu “amestec de mirodenii”. Ca multe alte amestecuri de condimente din bucatariile de influenta arabe, baharat contine atat condimente iuti, cat si aromate: piper negru, ardei iute si boia pentru iuteala, si nucsoara, cuisoare, scortisoara si cardamom pentru aroma; amestecul mai contine chimion turcesc si fructe de coriandru, toate pisate pana devin o pulbere fina. Baharat se foloseste mai ales la mancarurile cu carne de oaie; de obicei, se prajeste rapid in ulei sau in unt pentru a-i intensifica parfumul.

In Europa Ungaria si tarile din Balcani sunt recunoscute pentru consumul de boia; mai putin tarile mediteraneene, desi unele varietati spaniole sunt celebre (de exemplu, romesco). Chiar si in tarile in care ardeii iuti nu sunt indragiti tipurile moderate de boia sunt apreciate ca mirodenii si sunt foarte populare pentru carnea inabusita, sau fripta la gratar. Boiaua apare frecvent in amestecurile comerciale de condimente.

Nu este foarte clar cum a aparut boiaua in Ungaria, dar fara indoiala fructele au fost aduse in secolul al XVII-lea de turci, probabil prin intermediul arabilor care e posibil sa le fi intalnit in asezarile portugheze din Asia Centrala. Oricum, ardeiul gras a fost rapid naturalizat si de atunci a devenit o aroma importanta in bucataria ungureasca. Si in zilele noastre cele mai bune varietati de ardei iute din Europa se gasesc in Ungaria. Un exemplu ar fi ardeiul-cherry (cseresznyepaprika), de iuteala medie si aroma excelenta. Este una din varietatile non-americane ce poate rivaliza cu succes cu tipurile cultivate in America Centrala, mai ales in Mexic. Ardeiul-cherry se poate usca si pisa, obtinandu-se o boia destul de picanta; in Ungaria se mananca si proaspat, servit ca un fel de condiment la masa. Nu in ultimul rand, este foarte bun si murat.
In bucataria ungureasca se folosesc diverse feluri de boia, de diverse grade de iuteala. Sunt patru grade de baza: különleges (boia speciala), csemege (boia delicatesa), édesnemes (boia dulce si nobila) si rózsa (paprika roz). Aceste grade nu sunt determinate de tipurile diferite de ardei folosite, ci mai degraba de gradul de coacere la recoltare si de selectionarea fructelor dupa dimensiuni. Unul din motivele pentru care apar diferente de iuteala, culoare si aroma este proportia de mezocarp (pulpa de fruct) si seminte care se piseaza la un loc.
Különleges consta numai din mezocarp selectionat din fructe perfecte, recoltate la maturitate deplina; are o aroma moderata, delicata, nu este iute si are o culoare rosie stralucitoare. In ceea ce priveste csemege, o boia mai obisnuita, aroma de ardei e mai puternica, dar tot aproape lipsita de iuteala. Édesnemes are o iuteala subtila, iar rózsa este un produs picant, tot cu aroma buna de ardei, dar cu mult mai putina culoare; pentru a fi produsa fructele pot fi recoltate in stare partial coapta, si se pot supune unui proces de coacere artificiala. Rózsa este boiaua cel mai des intalnita in alte tari.

Pentru a produce tipuri mai moderate de boia este nevoie de mult mezocarp si de putine vinisoare sau seminte. Resturile sunt apoi pisate si se obtine o boia iute (csípős) de culoare portocaliu-maronie, cu aroma de proasta calitate; este aproape la fel de iute ca ardeiul iute obisnuit. Alti autori mentioneaza grade intermediare intre rózsa si csípős (gulyás, erős).
Mancarea nationala ungureasca este gulyás, care inseamna “vacar”; felul de mancare este o supa groasa si picanta, facuta din carne de vita, diverse legume (cartofi, morcovi) si un anume fel de paste. Pentru a obtine culoarea si aroma potrivite, ceapa tocata se prajeste usor in untura de porc; cand ceapa capata o culoare galbena-pala, se adauga boia si se mai prajeste cateva secunde inainte de a se adauga celelalte ingrediente. Arta consta in a praji boiaua cat mai mult (pentru a ii spori aroma), dar nu intr-atat incat sa devina amara (ceea ce se poate intampla foarte rapid).
Acest fel de mancare a fost mult copiat, dar a si degenerat mult in bucataria altor tari europene; versiunile “internationalizate” de gulas sunt deseori tocane, nu supe, facute din carne de vita sau porc, in sosuri groase de ceapa si boia. In Austria se foloseste de multe ori chimenul pentru asezonare. In Ungaria un asemenea fel se numeste nu gulas, ci pörkölt; un pörkölt caruia i se adauga smantana se numeste paprikás. Un alt fel de mancare unguresc bine cunoscut este lecsó, o tocana gustoasa, din ardei grasi ne-iuti, rosii, usturoi (care nu are ce cauta in gulas!) si uneori sunca afumata. Lecsó este aromatizat cu boia iute. Un fel similar din Croatia se numeste đuveč.
Tipurile ne-iuti de ardei cultivati ca leguma sunt o inventie est-europeana, probabil bulgareasca. Au aparut relativ recent, pe la sfarsitul secolului al XIX-lea, si de atunci au devenit o leguma foarte raspandita in toata lumea.
Share

RUCOLA-Voinicica



Partea folosita : Frunzele proaspete. Semintele pot servi ca substitut pentru semintele de mustar.

Descrierea plantei si cultivare : Este o planta anuala. Frunzele sunt verzi inchise, late, in forma de limba. Descrierea condimentului : Are o aroma puternica; taria ei creste odata cu varsta frunzei. Aroma este adesea descrisa ca fiind asemanatoare nucii, cu un usor iz de ierburi. Planta verde are gust puternic, amarui si un pic piperat, asemanator unei ridichi, dar cu o aroma de mosc. Pregatire si depozitare : Se indeparteaza partea dura a tulpinii prin taiere. Se separa frunzele, se pun intr-un vas sub jet de apa si se spala pentru a indeparta praful. Se iau frunzele (praful si alte reziduuri raman pe fundul vasului) si se scutura pentru a indeparta apa. Voinicica este adesea plina de particule fine de nisip si poate necesita mai multe spalari. Frunzele curate se pun intr-o punga de plastic, sau o cutie ermetica si se pastreaza in frigider. Origine : Toate speciile de voinicica provin din Europa centrala si de sud, dar s-au raspandit si in America de Nord. Etimologie : Termenul englez “rocket” este inrudit cu denumirile din alte limbi europene (germanul “Rauke” si italianul “rucola”) si urma sa poate fi urmarita pana la latinescul “eruca”, acesta desemnand un tip de varza.
La noi in tara se comercializeaza sub denumirea italiana, probabil preluata ca atare de pe etichetele produselor de import. Forma italiana s-a incetatenit datorita acestei erori prepetuata de supermarketuri, iar denumirea traditionala, “voinicica”, este folosita din ce in ce mai putin.
Utilizari culinare : Aroma puternica a voinicicai a facut-o populara in cateva tari europene si in SUA. Desi planta s-a bucurat de o mare apreciere in Europa medievala (mai ales in tarile cu climat temperat), atat pentru frunzele aromate cat si pentru semintele iuti, cultivarea ei a fost neglijata incetul cu incetul, iar din secolul al XVIII-lea a inceput sa se regaseasca doar in zona Mediteranei, unde creste salbatic. Abia in zilele noastre voinicica a reinceput sa fie cultivata si in Europa de vest si centrala.

Tendinta ultimilor ani este sa se foloseasca din plin ierburile in prepararea mancarilor, si in fiecare an apar noi ierburi in oferta comerciala a pietei. In prezent, voinicica, ca si busuiocul, coriandrul sau leurda (usturoi salbatic), au devenit simboluri ale bucatariei de calitate si nu pot fi ignorate de nici un bucatar care se respecta.

Cea mai importanta utilizare a voinicicai este in salate, unde lasa un gust interesant, picant si putin amarui, tuturor tipurilor de salate verzi; multi o folosesc si in salata de rosii. Frunzele de voinicica sunt o buna garnitura pentru multe feluri de mancare mediteraneene, dar trebuie avut grija ca gustul acesteia sa nu fie predominant. Frunzele preparate cu ulei de masline, otet balsamico si Parmesan proaspat ras sunt un excelent aperitiv pentru mesele mediteraneene, in special pentru cele italiene.

Voinicica are un gust puternic care poate displacea unora, la prima incercare. Trebuie sa existe o acomodare treptata, crescand cantitatea folosita.
Daca este fiarta voinicica isi pierde gustul, dar capata o aroma subtila, caracteristica, ce se potriveste usor multor tipuri de preparate, cum ar fi pastele italienesti, sau risotto-urile. Daca este astfel folosita este recomandat ca fierberea sa fie cat mai scurta posibil.

TRUFELE


Partea folosita : Trufele au fost gasite in Europa, Asia, Africa de Nord si America de Nord, dar numai trei specii sunt importante din punct de vedere comercial. Trufele traiesc intr-o colaborare cu radacinile unor arbori specifici, mai ales stejari. Fructele lor sunt subpamantene, situate la adancimi intre 5 si 40 cm, de obicei in formatii cu diametrul de 120-150 cm in jurul stejarului.

Descrierea plantei si cultivare : Denumirea “trufe” se refera in general la membrii familiilor Tuber si Terfezia. Exista mai multe feluri de ciuperci subterane (trufe false) care seamana cu cele comestibile, unele dintre ele fiind insa otravitoare.
Sezonul trufelor este intre lunile septembrie si mai. Ele sunt recoltate in Europa cu ajutorul cainilor dresati special, sau al scroafelor, animale care au mirosul atat de fin incat pot decela aroma trufelor ascunse sub pamant. Scroafele devin agitate la mirosul de trufe, similar cu cel al unui mascul in calduri. Utilizarea lor este destul de riscanta, caci consuma cu lacomie si repeziciune orice este comestibil. Din acest motiv sunt preferati cainii.
Odata descoperite trufele pot fi colectate si in anii urmatori, in acelasi loc.
Trufele au un ciclu de viata previzibil. Pentru a asigura viitoarea productie, radacinile arborilor sunt inoculate cu spori de trufe si apoi sunt saditi in solul potivit. Dureaza cca. 7 ani pana ce trufele incep sa apara si se produc timp de 15-30 ani.
Descrierea condimentului : Sunt printre cele mai scumpe condimente, pretul mediu al unui kilogram de trufe variind intre 500 si 1000 de dolari. Unele exemplare deosebite se pot vinde, insa, si cu cateva mii de dolari bucata.
Trufele sunt rotunde, cu multe neregularitati si variaza dimensional (sunt de la dimensiunea unei nuci, pana la cea a unui grepfruit). Trufe foarte scumpe sunt cele negre (“Tuber melanosporum”) din Perigord, regiune din sud-vestul Frantei, folosite la prepararea scumpului paté de foie gras cu trufe.
O alta varietate renumita. Si adesea mai scumpa, este “Tuber magnatum”, asa numitele trufe albe, care cresc in regiunea Alba, in districtul italian Piemont. Trufele italiene sunt considerate superioare in aroma si gust celor negre, frantuzesti.
Gustul trufelor este in directa legatura cu aroma lor. Chimicalele necesare dezvoltarii aromelor se creeaza doar dupa ce sporii sunt indeajuns de maturi ca sa le elibereze, deci trebuie culese dupa acest moment, altfel avand gust slab.
Aroma lor este descrisa ca o combinatie de mosc, nuci si usturoi, sau ozon. Gustul este fin, rafinat si nu prea puternic, greu de descris.
Pregatire si depozitare : Pot fi pastrate maxim doua saptamani, in congelator, in recipiente de sticla rezistente la inghet (freezer-proof). Origine : Au fost folosite inca din cele mai vechi timpuri de greci si romani ca afrodisiac, aliment si medicament.
Trufele se gasesc astazi mai ales in Europa, dar si in nordul Africii, America de Nord si Orientul Mijlociu.
Etimologie : Denumirea sa in majoritatea limbilor de circulatie provine din cuvantul latin “tuber”, insemnand “cocolos”, care, in timp, a devenit “tufer” si a dat nastere diferitilor termeni din limbile europene: “truffe” in franceya (de aici provine si termenul romanesc), “trufa” in spaniola, “truffle” in elgleza, “Trüffel” in germana, “truffel” in olandeza, “tartufo” in italiana, “tartuf” in croata etc. Utilizari culinare : Ptimele mentiuni despre trufe apar in inscriptile neo-sumeriene ce descriau obiceiurile culinare ale inamicilor lro declarati, amoritii. In antichitae, originea trufelor era invaluita in mister, Plutarh, de exemplu, le considera ca fiind rezultatul fulgerului, caldurii si apei din sol, in timp de Juvenal o punea pe seama tunetului si ploii. Cicero le numea “copiii pamantului”, iar Dioscoride le credea doar niste tuiberculi obisnuiti. Romanii foloseau varietatea “terfez” (Terfezia bouderi), o ciuperca ce semana cu trufele, numita adesea “trufe de pustiu”. Ciupercile terfez proveneau din Lesbos, Cartagina si, mai ales, Libia, unde climatul de coasta era mai putin uscat in acele vremuri. Spre deosebire de trufele reale, ciupercile terfez nu au gust propriu si erau folosite doar ca transportor de gust (cumva similar modului in care este folosit tofu), caci au calitatea de a absorbi gusturile si aromele inconjuratoare.

Se pare ca profetul Mohamed a spus “trufele sunt manna pe care Allah a trimis-o poporului lui Israel, iar sucul lor este un medicament pentru ochi”. Terfezia era principala trufa consumata in Orientul Mijlociu in acea perioada, iar Lodovico di Varthema, in cartea sa “Calatorii” (1503-1508) a scris despre marile cantitati de trufe vandute, sau recoltate in muntii din Armenia si Turcia.

In Evul Mediu trufele si-au pierdut mult din importanta. Singura lor urma in gastronomia mediavala este cea lasata de curtea papala din Avignon. Papii, exilati la Avignon, langa regiunea superioara a Proventei, un loc unde se produceau trufe, devenisera mari amatori. Pasiunea lor a fost mentionata de Bartolomeo Platina, istoric papal, care, in 1481, a notat ca scroafele erau fara egal atunci cand venea vorba despre cautatul trufelor, desi erau stapanite cu greu pentru a fi impiedicate sa consume pretiosul tubercul.

Renasterea a dus la o crestere a popularitatii lor si au inceput sa fie onorate la curtile multor regi. Un exemplu stralucit este curtea lui Francisc I. Totusi, abia din secolul XVII bucatariile occidentale, mai ales cea franceza, au abandonat folosirea excesiva a condimentelor orientale si au redescoperit gustul natural al unor alimente. Trufele au devenit foarte populare la Paris incepand cu 1780. Celebrul gastronom francez Brillat-Savarin le-a numit “diamantele bucatariei”.
Pentru a te bucura din plin de placerea aromei si gustului trufelor, ele trebuie consumate proaspete, crude, la scurt timp dupa ce au fost recoltate. Aroma lor se pierde rapid, de aceea iubitorii de trufe se aventureaza chiar in a cumpara trufe in avans de la magazinele specializate.
Inainte de a le prepara trebuie indepartata orice urma de pamant; de aceea trufele se periaza si se spala sub jet de apa. Expertii recomanda consumarea carnii de vitel, pui, peste si a omletelor, sufleurilor, pastelor si orezului cu felii subtiri de trufe. Smantana si branza absorb foarte repede aroma trufelor.

Trufele sunt rase, sau tocate, in diverse preparate, supe si sosuri chiar inainte de a fi servite. Exista cutite pentru trufe, special concepute pentru acest scop.
Se insereaza felii subtiri de trufe pe sub pielea puiului si se pastreaza acesta peste noapte, in frigider, inainte de a fi fript.
“Tuber magnatum”, cea mai aromata dintre trufe, este sfaramata in ulei de masline; acesta este filtrat si ambalat in sticlute cu picurator. Cateva picaturi din acest ulei ajung sa dea aroma preparatelor.
Aroma puternica a trufelor patrunde prin coaja oualor si aromatizeaza boabele de orez. De aceea sunt adesea pastrate in vase mari, alaturi de boabe de orez, sau oua. Dupaa ce trufele sunt consumate, ouale sau orezul pot fi preparate, regasind mare parte din aroma trufelor.
De asemenea trufele pot fi folosite ca aromatizant, aidoma multor ierburi aromate, in preparate din carne de vitel, supe, peste, fructe de mare, vanat, orez si salate.

CARDAMOMUL



Partea folosita : Semintele. Deoarece isi pierd aroma si gustul destul de repede, in mod normal se vinde intreg fructul (pastaia) si nu doar semintele desfacute.

Descrierea plantei si cultivare : Este o tufa perena, din familia ghimbirului, cu tulpini in forma de teaca, ce au intre 2 si 5 m inaltime. Are un rizom mare si lung, frunze de culoare verde inchis, de 30-60 cm lungime, si 5-15 cm latime. Mladitele cu frunze cresc inca de la baza plantei, la nivelul solului. Florile sunt albe, cu vinisoare purpurii. Semintele, de culoare verde sau bruna pana la neagra, se gasesc intr-o pastaie in trei randuri duble, de sase seminte fiecare. Pastaile au cca 5-20 mm lungime, varietatea cea mai lunga fiind cea de culoare neagra, iar cea mai scurta de culoare verde. Se gasesc de vanzare si pastai albite la uscare cu sulf.
Cardamomul creste la tropice, in plantatii sau in salbaticie, de obicei in zone de padure tropicala partial defrisata, caci are nevoie si de umbra. Rizomii sunt plantati la intervale de 3m. Cardamomul se recolteaza in octombrie-decembrie, inainte de a da in copt, pentru a evita desfacerea capsulelor in timpul uscarii. Uscarea are loc la soare sau, in cazul pastailor albite, in fum de sulf.
Descrierea condimentului : Pastaile au o forma de lacrima (triunghiulare, cu colturile rotunjite). Cand sunt uscate, suprafata lor este aspra si cutata, cele mai mari si mai negre fiind chiar adanc brazdate. Textura pastailor de cardamom este asemanatoare cu cea a hartiei aspre.
De obicei, se pun in vanzare pastaile intregi. Se comercializeaza si seminte deja scoase din pastaie, fie intregi, fie sub forma de pudra. Cel mai bine este sa se cumpere pastaile intregi, semintele odata scoase din pastai pierzandu-si rapid aroma si gustul.
Buchetul este tare, cald si aromatic. Gustul cardamomului este cald si eucaliptic, cu tonuri lamaioase, mai fin decat cel al cardamomului negru. Pregatire si depozitare : Pastaile recoltate inainte de coacere se usuca la soare si se pot albi, sau nu, cu sulf. Cel mai bine este sa se pastreze pastaile intregi, la adapost de umezeala, caldura si lumina.. Rezista astfel mai mult de un an. Semintele scoase din pastai, fie intregi, fie pudra, oricum ar fi depozitate isi pierd relativ repede calitatile organo-leptice (cca. 40% pe an). Este bine sa fie consumate la maximum 6 luni dupa scoaterea din pastai.
Pastaile verzi sunt superioare celor maronii si celor albite.
Origine : Cardamomul este originar din India de sud si Sri Lanka. Desi India este cel mai mare producator de cardamom, doar o mica parte din condiment este exportata, datorita imensei cereri interne. Cel mai mare exportator este Guatemala, unde cultivarea cardamomului a fost introdusa cu mai putin de un secol in urma; tot cardamomul obtinut aici este destinat exportului.
Exista mai multe specii inrudite cu cardamomul si utilizate uneori ca substituenti, dar calitatile lor nu se compara cu cele ale plantei Elettaria cardamomum. Sunt totusi doua specii sud-est asiatice, care merita mentionate ca avind calitati aproape identice cu cele ale cardamomului. Prima este cardamomul de Siam (Amomum krervanh) nativ din Asia de sud-est peninsulara, care are pastai aproape sferice si este folosit in Thailanda si Cambodgia. Cealalta specie este cardamomul de Java (Amomum compactum) din Indonezia. Aceste doua tipuri pot substitui foarte bine cardamomul adevarat.
Etimologie : Condimentul are denumiri identice sau, cel putin, foarte asemanatoare fonetic, in aproape toate limbile europene: “cardamom” in romana, engleza si germana, “kardamomme” in norvegiana si daneza, “cardamomo” in italiana, spaniola si portugheza, “kardamom” in poloneza, croata, bulgara si rusa si “kardemumma” in finlandeza. Cu toate acestea, originea acestul cuvant nu este clara.

Numele grecesc “kardamom” se folosea pentru a denumi un condiment de origine probabil persana, care era insa asemanator cresonului. In greaca moderna, numele “kardamom” denumeste atat cardamomul cat si cresonul.

Sursele latine pomenesc doua condimente similare: “amomum” si “cardamomum”, ambele de origine orientala. Poate fi vorba despre un singur condiment, dar mai probabil este ca denumirile se refera la doua condimente inrudite. Se crede ca cel mai scump dintre ele ”cardamomum” este cardamomul de astazi, iar ”amomum” poate fi cardamomul negru. Nu se cunoaste etimologia acestor denumiri.

In Noul Testament, scris in mare parte in greaca, denumirea ”amomon” apare ca referindu-se la o planta aromatica. Acesta ar putea deriva din adjectivul ”amomos”, care inseamna ”fara repros”.

Arabii numesc cardamomul “hell”, o denumire cu care, probabil, cei ce au calatorit deja in nordul Africii s-au intalnit atunci cand a venit vorba de servitul cafelei; aromatizarea acesteia cu cardamom este unul dintre popularele obiceiuri arabe.
Utilizari culinare : Cardamomul este considerat al patrulea condiment ca pret, dupa trufe, sofran si vanilie, fapt ce reflecta reputatia sa de cel mai placut mirositor condiment. Cu toate numeroasele sale utilizari in bucatariile nationale din India, Sri Lanka si Iran, peste 60% din productia mondiala merge catre tarile arabe (din Asia de sud-vest si Africa de nord) unde este folosita la prepararea cafelei. Cafeaua aromata cu cardamom este un simbol al ospitalitatii arabe; ea poate fi preparata simplu prin adaugarea in cafea macinata de seminte de cardamom proaspat macinate, sau prin inmuierea catorva pastai de cardamom in cafeaua lichida.
Totusi, nu tot cardamomul este consumat de arabi in cafea; o parte este utilizat in bucatarie. Amestecurile arabe de condimente baharat, ras el hanout, berebere si zhoug contin cardamom.

Cardamomul este adesea utilizat pentru mancarurile orientale cu orez si carne, cum ar fi kabsah sau machboos. Pentru a prepara aceste mancaruri, carnea (mai rar legumele) se gateste intr-un sos gros si aromat; peste aceasta se adauga orezul crud si se gateste la foc mic, pana absoarbe tot sosul si toate aromele. Mancarea indiana biriyani este preparata din straturi de orez gatit si tocana aromata de carne si legume; peste acestea se adauga fructe uscate (stafide, seminte de rodie, migdale, alune) si chiar sofran, vasul este inchis ermetic si pus pe foc, astfel ca diferitele arome sa se amestece.

In Europa cardamomul este aproape necunoscut, dar apare in unele retete. Doar in tarile scandinave popularitatea sa este mai mare, fiind utilizat la prepararea prajiturilor, produselor de patiserie si carnatilor.

In bucataria moghul (in India de nord), cardamomul este utilizat din abundenta; in mod obisnuit, pastaile de cardamom se frig impreuna cu ceapa, dafin indian si alte condimente dulci, care sa-i intensifice aroma.
In Sri Lanka pastaile se adauga in mancarurile iuti de pui si curry, impreuna cu scortisoara.

De multe ori pudra de curry contine mici cantitati de cardamom, ca si amestecurile de condimente indiene masala, mai ales in Kasmir, unde influenta moghul asupra bucatariei este uriasa. Ceaiul condimentat (chai masala) este in India un produs de lux pe care nu ti-l poti permite zilnic: ceaiul este aromat cu cardamom, scortisoara, cuisoare si piper negru. Acest ceai se prepara punand la fiert, impreuna, apa, lapte, zahar, frunze de ceai si condimente timp de cateva minute. Dupa aceea se strecoara si este gata de baut.


CARDAMOM NEGRU


Partea folosita : Semintele. De obicei pastaile de cca. 3 cm lungime, care contin semintele, se vand intregi.

Descrierea plantei si cultivare : Cardamomul negru se inmulteste din semintele unei plante inrudite cu ghimbirul. Semintele de culoare maro inchis sunt putin lipicioase si au o pastaie formata din trei rinduri duble, cu sase seminte pe fiecare rind. Pastaile sunt lungi de 15-20 mm si au suprafata aspra si brazdata de incretituri. Textura este ca cea a unei hartii aspre. Pastaile se cumpara intregi, sau desfacute, caz in care pot fi libere, sau macinate. Este mai bine ca pastaile sa fie intregi; macinat, cardamomul negru isi pierde savoarea. Descrierea condimentului : Cardamomul negru este proaspat si aromat. In aroma sa se distinge o usoara urma de camfor, destul de diferita de cea a mai cunoscutului cardamom verde. Datorita metodei traditionare de preparare (uscare pe flacara deschisa), condimentul capata un miros puternic si caracteristic de afumatura.
Da un gust delicios, de afumat, marinadelor folosite in metoda de a gati “tandoori”.
Atentie, nu este similar cu cardamomul verde si nu pot fi folosite in retete unul in locul celuilalt. Pregatire si depozitare : In mod traditional cardamomul negru este uscat la soare, sub cerul liber, sau pe flacara, in spatii acoperite. Pastaile nu trebuie desfacute inainte de uscare, caci calitatea condimentului scade; mare parte din gust si aroma se pierd la uscare, daca pastaile sunt deschise.
Daca este stocat in spatii uscate, lipsite de umezeala, aer si lumina, cardamomul negru poate fi pastrat timp de cel putin un an.
Origine : Mai multe specii din genul amomum sunt raspandite in munti, din Himalaya pana in sudul Chinei. Cardamomul negru african (genul “aframomum” din Madagascar, Somalia si Camerun) are un gust similar.
Cei mai mari producatori de cardamom negru sunt Nepal, Bhutan si India.
Etimologie : Pentru numele botanic “amomum” si pentru termenul “cardamom”, vezi CARDAMOM. Specia “subulatum” deriva din latinescul “subula” (unealta ascutita, sula) care se refera la forma ascutita a frunzelor plantei. Utilizari culinare : Cardamomul negru este descris in numeroase lucrari ca un substitut mai ieftin al cardamomului verde, lucru care este insa neadevarat. In India cardamomul negru are propriile domenii de aplicatie, fiind mai potrivit pentru felurile de mancare puternic condimentate si mai rustice, in timp ce cardamomul verde este mai folosit in bucataria asa-zis imperiala (“mughal” sau “moghul”) unde se prefera aromele mai fine si mai subtile.

Cardamomul negru poate fi folosit in cantitati mai mari, de cateva pastai la fiecare portie (de persoana). Aroma sa nu domina un preparat, ci doar imbunatateste aroma celorlalte ingrediente. Pastaile ar trebui sfaramate putin inainte de folosire, dar nu atat de mult ca semintele sa fie eliberate. Daca sunt eliberate, semintele trebuiesc indepartate inainte de servirea preparatului, caci gustul lor puternic ar putea fi incomodant pentru unii consumatori.

Cardamomul negru, ca si alte condimente utilizate in bucataria din nordul Indiei, are nevoie de ceva timp pentru a-si dezvolta aroma. Acest comportament este similar si pentru alte condimente, cum ar fi scortisoara, cuisoarele si cardamomul verde, toate foarte populare in nordul Indiei si folosite mai ales intregi, nu macinate. De aceea, ar fi o idee buna de a pregati mancaruri inabusite, la foc mic, cu cateva ore, sau chiar o zi, inainte de a fi servite.

Desi sunt mai multe specii de cardamom negru, cu dimensiunea pastailor de la 2 cm (in Nepal si Vietnam) la mai mult de 5 cm (in China), gustul lor nu difera mult, desi varietatea din Nepal are un gust mai afumat.

In afara de bucatariile indiana si nepaleza, cardamomul negru nu este folosit pe scara larga, dar are popularitatea sa in China de sud si centrala unde este un inlocuitor al mix-ului de condimente cunoscut sub numele de “five spice powder” (cinci condimente).
In muntii din provincia Szechuan (Sichuan) din centrul Chinei, cardamomul negru este folosit in tocanele fierte mult timp la foc mic, cum ar fi cele cu carne de vita, alaturi de alte condimente uscate, cum ar fi scortisor (cassia), anason stelat, cuisoare, galangal mic, nucsoara si lemn dulce.
Share


GRAUNTELE PARADISULUI- Piper de Melengueta


Partea folosita : Semintele. Acestea au aproximativ forma si dimensiunile semintelor de cardamom (cca. 3 mm), dar au culoare cafenie-roscata. Sub forma de pulbere grauntele paradisului au culoare gri-deschisa

Descrierea plantei si cultivare : Este o planta tropicala, inrudita cu cardamomul. Radacina este un rizom. Planta atinge cca. 1 m inaltime, frunzele ei sunt lungi si inguste, iar tulpina seamana cu trestia. Florile sunt de culoare roz si cresc la baza plantei. Fructele arata ca niste capsule ovoide, de 3 cm lungime. Capsulele contin mai multe seminte in forma de lacrima, intr-o pulpa gelatinoasa. Semintele au culoare cafenie-roscata.
Florile si rizomul au un miros asemanator cu al ghimbirului. Planta se cultiva in regiunile de padure, umede, ale vestului Africii. Metodele de cultivare sunt asemanatoare celor folosite pentru cardamom si ghimbir.
Descrierea condimentului : Grauntele paradisului sunt de fapt semintele de culoare cafenie-roscata, asemanatoare cu cele de cardamom. Mirosul este puternic si iute, iar gustul este piperat, pregnant, mai puternic decat cel al ghimbirului si cardamomului. Pregatire si depozitare : Grauntele paradisului pot fi macinate similar cu boabele de piper, dar pot fi utilizate in felul in care este utilizat cardamomul, fie gatite intregi, fie amestecate cu alte condimente.
Daca sunt depozitate la adapost de lumina, umezeala si caldura grauntele paradisului pot fi pastrate cateva luni, chiar si sub forma de pudra.
Origine : Grauntele paradisului sunt native din Africa de vest (Ghana, Liberia, Coasta de Fildes, Togo si Nigeria). Ghana exporta cel mai mult. In tarile de origine grauntele paradisului sunt folosite nu numai la asezonarea mancarii, ci sunt si mestecate in zilele reci, pentru incalzirea corpului. Etimologie : In Evul Mediu condimentul era numit ”grana paradisi” (grauntele paradisului) din cauza costului ridicat. Aceasta denumire reflecta si conceptia medievala a existentei unui paradis terestru, plin de miresmele mirodeniilor. Alaturi de limba romana, multe alte limbi contemporane au preluat traducerea acestei denumiri: ”Paradieskorner” in germana, ”graos-de-paraiso” in portugheza si ”paradicsommag” in maghiara.
Alte limbi au denumiri ca ”piper de Guineea” sau ”piper de Melengueta”, cu referire la gustul iute si la regiunile din Africa de vest. Astfel de exemple sunt: ”poivre de Guinee” in franceza, ”pepr malaguetsky” in ceha si ”piperi melenketa” in greaca sau ”grani de Meleguetta” in italiana.
Desi in unele limbi denumirile compara grauntele paradisului cu piperul, altele il asociaza si cu ghimbirul (cu care este, de fapt, inrudit): ”ginger pepper” in lituaniana si ”kinia senggang” (ghimbir de Guineea) in coreeana.
Utilizari culinare : Grauntele paradisului pot substitui piperul si sunt folosite mai ales in Africa; condimentul intra in componenta unor variante de reteta de “ras el hanout” (un amestec traditional de condimente marocan).
Retetele europene vechi il contineau, dar acum este substituit de mici cantitati de piper si de ghimbir. Totusi, in Scandinavia grauntele paradisului sunt un ingredient care da aroma akavit-ului; ele mai sunt mestecate pentru a improspata respiratia.

Grauntele paradisului au fost un condiment important in secolul al XV-lea, pana la descoperirea drumului spre Lumea Noua. Pe atunci erau un substitut obisnuit al piperului negru. Coasta Africii de vest era numita si ”coasta piperului” din cauza comertului cu grauntele paradisului. Mai tarziu, cand piperul le-a inlocuit, au fost folosite doar la aromatizarea berii.
De atunci, importanta acestui condiment s-a diminuat considerabil; in afara zonelor unde este produs, mai este folosit doar in Africa de nord, in Maroc si Tunisia. In Tunisia, grauntele paradisului sunt un ingredient al amestecului de condimente “galat dagga” (utilizat la tocane), alaturi de alte condimente (cuisoare, scortisoara si nucsoara).
Desi grauntele paradisului sunt un condiment interesant (iuteala lor este mai mica decat a piperului, dar aroma este mai subtila) sunt aproape inexistente in Europa.

HASMATUCHI-Asmatui


Partea folosita : Frunzele. Sunt folosite aproape in exclusivitate proaspete, dar pot fi pastrate mai mult timp prin congelare, sau prin conservare intr-un pesto.

Descrierea plantei si cultivare : Hasmatuchi este inrudit indeaproape cu patrunjelul. Atinge cca. 50 cm inaltime si se lateste pe cca. 20 cm. Are frunze plate, de culoare verde deschis, cu o aroma slaba de anason, iar la maturitate isi schimba culoarea in maro-roscata. Infloreste in mijlocul verii si da flori mici, albe.
Hasmatuchi creste usor prin seminte plantate primavara, sau toamna tarziu. Planta rezista bine si la transplantari, astfel ca poate fi insamantata direct in gradina, intr-o locatie umeda si umbroasa. Nu rezista prea bine in verile fierbinti, dar se adapteaza foarte repede in ghivece si gradene.
Descrierea condimentului : Aroma frunzelor de hasmatuchi este dulce si foarte aromata, gustul fiind undeva intre patrunjel si anason. Se aseamana la aroma cu iarba de smirna.
Frunzele de hasmatuchi trebuie taiate de pe tulpini cu o foarfeca si utilizate proaspete. Isi pierd repede aroma si este indicat sa se adauge in mancare chiar inainte ca aceasta sa fie servita. Frunzele tocate marunt asezoneaza mancarurile pe baza de carne de pui, peste, legume, branza, oua si salatele.
Frunzele intregi pot fi adaugate in supele cremoase ca aromatizant. De asemenea, dau o aroma placuta otetului de vin alb.
Pregatire si depozitare : Frunzele pot fi culese la 6-8 saptamini de la plantare, cel mai bine dimineata, imediat cum se evapora roua de pe ele. Hasmatuchi e mai bun folosit imediat dupa culegere, dar se poate pastra cateva zile intr-un vas cu apa, acoperit, tinut in frigider. Hasmatuchi poate fi si congelat in pungi de plastic si se pastreaza cca. 6 luni; poate fi congelat si in amestec cu unt, sau ulei de masline.
Frunzele se pot usca repede intr-un cuptor (la uscare lenta hasmatuchi isi pierde aroma) si se pot pastra, la adapost de lumina, aer si umezeala cca.un an.
Origine : Hasmatuchi este originar probabil din sudul Europei, sau din zona Caucazului. Hasmatuchi a devenit cunoscut in regiunile mediteraneene si nordice abia dupa edictul lui Carol cel Mare, “Capitulare de villis”. Etimologie : ”Anthriskos” este numele grecesc al plantei. Numele speciei ”cerefolium” inseamna ”frunze precum ceara” si se refera la culoarea verde-stralucitoare a acestora.
Cele mai multe denumiri in limbile europene moderne deriva din latinescul ”cherifolium”: in engleza ”chervil”, in suedeza ”korvel”, in portugheza ”cerefolho” si in franceza ”cerfeuil”.
Multe tari nu au un nume indigen pentru a denumi planta si folosesc denumiri care leaga hasmatuchi de patrunjel: ”maqdunis faranji” in araba, ”jafari farangi” in kurda, ”frankomaintanos” in greaca si ”frenk maydanoz” in turca, toate insemnand ”patrunjel frantuzesc”.
Utilizari culinare : Hasmatuchi este un condiment popular in Europa centrala si occidentala; frunzele proaspete sunt tocate si adaugate supelor, salatelor si mancarurilor de peste, asemanator modului cum se utilizeaza si patrunjelul si frunzele de coriandru (cilantro).
Hasmatuchi este unul dintre cele cinci ingrediente din amestecul ”french fine herbes” si chiar in ”bouquet garni”, desi aroma sa nu se pastreaza dupa perioade lungi de gatire.
Frunzele de hasmatuchi uscate sunt mai putin aromate. In tarile nordice hasmatuchi este adesea substituit in retete de inrudita smirna, care are insa o aroma mai puternica.

MAGHIRANUL


Partea folosita : Frunzele.

Descrierea plantei si cultivare : Maghiranul este o planta perena cu tulpini inalte, patrate, de culoare rosiatica. Frunzele sunt ovale, de culoare verde inchisa si cu nervuri puternic reliefate. Atat frunzele cat si tulpinile sunt dotate cu glande. Florile sunt mici, de culoare lila, grupate in ciorchini desi. Fructul consta in patru boabe. Toate partile constituente ale maghiranului sunt puternic aromate. Descrierea condimentului : Frunzele de maghiran se utilizeaza proaspete sau uscate. Se comercializeaza si sub forma de pudra, de culoare galbuie, obtinuta prin macinarea fina a frunzelor uscate.
Maghiranul este foarte aromat si are un gust usor amarui. Aroma este diferita de cea a rudei sale botanice, oregano.
Pregatire si depozitare : Maghiranul se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati maghiran proaspat, aveti grija ca frunzele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie pleostite
Maghiranul se poate pastra in frigider cateva zile. Durata de depozitare se poate prelungi, daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.
Frunzele proaspete se pot congela. Frunzele se spala si se usuca, se desprind de pe tulpini si se pun in pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Congelat, rezista aproape un an.
Pentru a usca frunzele proaspete, atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate frunzele trebuiesc ferite de aer si lumina. Rezista astfel cca 6 luni.
Origine : Maghiranul este originar din Asia Mica. Fiind un condiment foarte popular este cultivat nu doar in tarile mediteraneene, ci si in centrul si estul Europei, desi calitatile cele mai bune de maghiran necesita un climat calduros. Etimologie : Maghiranul provine din latinescul ”amaracum” derivat si el din grecescul ”amarakos”. Originea denumirii grecesti nu este cunoscuta cu precizie. O presupunere ar fi ca provine din sanscrita (”maruva”).
Denumirile maghiranului in limbile europene moderne provin din ”amaracum”. Exemple: ”mairunas” in lituaniana, ”merian” in norvegiana, ”marjolaine” in franceza, ”mazuran” in croata, ”marjoram” in engleza, ”maggiorama” in italiana, ”matzourana” in greaca , ”mayoran” in ebraica etc.
Utilizari culinare : Maghiranul, ca si tarhonul (cu care nu este inrudit botanic), este un condiment care, pe de-o parte are nevoie de un climat cald pentru a-si dezvolta aroma, pe de alta parte si-o pierde cand este uscat. In ciuda acestor dezavantaje este o iarba aromatica foarte importanta in bucatariile europene.
Maghiranul uscat este utilizat alaturi de cimbru la prepararea industriala a carnatilor (in Germania exista o varietate de carnati ”Wurstkraut” – carnati cu ierburi aromate).

Maghiranul poate fi combinat foarte bine cu dafin, ienupar, piper negru, cimbru. Condimentul poate fi folosit la asezonarea mancarurilor robuste de legume (varza, cartofi).

Maghiranul proaspat este popular in stilurile culinare sud europene. El face parte din amestecul francez ”fines herbes” si este recomandat alaturi de carnea de peste. In general se adauga in mancaruri inainte ca acestea sa fie servite. Doar in mancarurile cu arome mai putin subtile (cum ar fi sosurile italienesti de rosii cu usturoi) maghiranul poate fi substituit cu oregano.

In vestul Asiei (mai ales in Iordania, Liban si Israel), o ruda locala a maghiranului este folosita la aromatizarea carnii de miel si oaie si a painii. Acest tip de maghiran are aroma undeva intre maghiranul obisnuit si oregano. In zonele natale aceasta planta este numita ”zahtar”. In Iordania, este utilizata pentru prepararea unui amestec de condimente cunoscute sub acelasi nume.

Bucataria georgiana, caracterizata prin utilizarea ierburilor aromate, utilizeaza maghiranul la prepararea amestecului ”khmeli-suneli”, folosit la asezonarea multor mancaruri si la prepararea multor sosuri pentru care bucataria georgiana este vestita. Aceste sosuri sunt preparate din ierburi uscate, fructe acrisoare si alune.

In Abhazia, pasta condimentata ”adzhika” este preparata din ardei iuti, telina, coriandru, usturoi si khmeli-suneli. Adzihka se serveste alaturi de carne fripta.
Share

OREGANO



Partea folosita : Frunzele. Spre deosebire de multe alte verdeturi aromate, planta uscata este mai aromata decat cea proaspata.

Descrierea plantei si cultivare : Oregano este un tufis cu frunze de forma ovala, cam de 3,5-4 cm lungime, acoperite cu perisori foarte fini. Florile sunt mici, purpurii, in forma de tubulete. Descrierea condimentului : Gustul este aromatic si usor amarui, iar aroma este complexa, cu o nuanta, picant-amaruie. Calitatile organo-leptice ale oregano-ului difera mult, functie de calitatea plantei. O calitate buna (plante cultivate in climat cald, mediteranean) ofera un gust atat de puternic, incat aproape amorteste limba, in timp ce calitatile cultivate in climat mai rece au aroma si gust din ce in ce mai slabe. Pregatire si depozitare : Oregano se poate creste usor in curte, asa ca frunzele proaspete nu sunt greu de procurat. Cand cumparati oregano aveti grija ca crengutele sa fie foarte intens colorate in verde si sa nu fie moi.
Oregano se poate pastra in frigider cam trei zile. Durata de depozitare se poate prelungi daca se pun tulpinile intr-un pahar cu apa, totul ambalat cu grija intr-o punga de plastic.
Frunzele proaspete se pot congela. Pentru aceasta frunzele se spala si se usuca, se desprind de tulpini si se pun in pungi de plastic, cu grija, pentru a nu le strivi sau indoi, la adapost de aer. Nu este nevoie sa fie dezghetate inainte de folosire. Congelat rezista aproape un an.
Pentru a usca frunzele proaspete atarnati tulpinile intr-un loc intunecos, cu ventilatie buna. Odata uscate trebuiesc ferite de aer, umezeala si lumina. Rezista astfel cca 6 luni.
Origine : Cele mai importante specii de oregano provin din regiunea mediteraneeana. Cele mai importante specii sunt origanum vulgare (in toata Europa), origanum onites (Grecia si Asia Mica) si origanum heracleoticum (in Italia, Balcani, Asia de vest).
Oregano este inrudit cu maghiranul (provenit din Asia Mica), avand totusi gust si aroma un pic diferite.
Oregano mexican (lippia graveolens) are o aroma mai puternica.
Etimologie : Numele grecesc “origanon” provine din “oros” (munte) si “ganousthai” (delicatesa), din cauza faptului ca oregano prefera, in climatul mediteraneean, altitudinile mai mari.
Unele denumiri scandinave contin si ele elemente asemanatoare; norvegianul “bergmynte” si islandezul “bergminta”, care inseamna “menta de munte” si finlandezul “makimeirami” “maghiran de deal” (maghiranul apartine aceleiasi familii de plante ca menta si oregano).
Oregano are denumiri foarte asemanatoare in majoritatea limbilor europene: engleza, germana, olandeza, daneza, poloneza, ceha, spaniola, islandeza, romana si ebraica. Minore modificari de scriere au aparut in alte limbi: “origano” in italiana, “orenga” in catalana, “oregao” in portugheza. Daor in cateva limbi denumirea este schimbata semnificativ: “riegnu” in malteza, “rigani” in greaca, “rigan” in bulgara.
Utilizari culinare : Oregano este un condiment robust, care rezista bine tratamentelor termice, putand fi adaugat in preparate la inceputul timpului afecta gatitului. Este folosit atat in stare proaspata, cat si uscata. Cand este uscat, ca si cimbrul si rozmarinul, are gust si aroma mai puternice decat in stare proaspata.
Bucatariile mediteraneene sunt cele care pun in valoare cel mai bine calitatile acestui condiment. Oregano este omniprezent in bucataria italiana unde este combinat cu rosii, legume fierte si fripte, carne. Impreuna cu busuiocul da aroma caracteristica bucatariei italiene.
Felul de mancare cel mai bine asociat cu oregano este pizza. Pizza se mananca de mai mult de un secol in Italia. Conform legendei, pizza a aparut in 1889, cand regele Umberto si sotia sa, Margherita, au poposit in Napoli. Pizza, pe acea vreme, era un fel de paine alba asezonata cu pasta de rosii. In onoarea reginei, un bucatar local a imbogatit compozitia: pe langa rosii, a adaugat branza mozzarella si busuioc verde, in culorile steagului italian. Aceasta inventie a devenit cunoscuta sub numele de pizza Margherita si s-a raspandit in intreaga lume.
Astazi pizza utilizeaza mai mult oregano decat busuioc, plus o multitudine de alte ingrediente: sunca, carnati, peste, scoici, ciuperci, vinete, ceapa, usturoi, masline, capere, ansoa etc.
Oregano se poate combina foarte bine cu masline, capere si leustean. Mai mult, se armonizeaza foarte bine si cu mancarea picanta, utilizat astfel mai ales in sudul Italiei, in Franta, Grecia si Spania.

Oregano este unul dintre condimentele extrem de importante ale bucatariei grecesti potrivindu-se foarte bine cu maslinele si usturoiul, alte doua ingrediente specifice Greciei. Cu oregano se asezoneaza carnea de porc, vita, pui, miel, vanat, pestele si fructele de mare, legumele (de remarcat folosirea sa in multitudinea de preparate cu legume umplute cu un amestec de carne, orez si condimente), leguminoasele (fasole, linte, naut) etc.

In afara regiunii mediteraneene oregano se foloseste surprinzator de putin. Mai popular in SUA si Mexic este oregano-ul mexican, cu gust mai puternic, frecvent folosit alaturi de ardei iuti si fasole in multe mancaruri mexicane unde se combina si cu alte ingrediente: boia, usturoi, ceapa si chimen.

MENTA



Partea folosita : Frunzele.

Descrierea plantei si cultivare : Originara din zona mediteraneeana, menta creste astazi peste tot. Exista mai multe varietati de menta care se inmultesc prin diviziune, sau transplant.
”Spearmint” (menta in forma de lance) este o planta perena ce atinge cca. 1 m inaltime, cu frunze de culoare verde-gri si flori mici albastre sau lila.
”Peppermint” (menta piperata) este un hibrid de spearmint, cu flori mov si frunze cu nuante rosiatice.
”Pennyroyal” (busuiocul cerbilor) este mai mica si are flori roz.
Pentru a usca menta, se agata legaturile intr-un loc cald si aerisit.
Descrierea condimentului : Menta are o aroma caracteristiva, foarte placuta si proaspata, iar gustul este mentolat si puternic. Aroma tipica de menta este mai pregnanta la menta piperata.
Menta poate fi folosita atat proaspata (cand aroma si gustul sunt mult mai puternice), cat si uscata (aroma si gust mai slabe). Pregatire si depozitare : Frunzele proaspete de menta rezista cateva zile la temperatura camerei, si peste o saptamana in frigider. Menta uscata trebuie pastrata la adapost de aer, lumina si umezeala; rezista astfel cateva luni. Origine : Menta este originara din Europa si Asia, unde este utilizata de milenii. Toate speciile si variantele de menta sunt foarte aromate. Ca regula, orice tip de menta poate fi substituita de menta piperata (peppermint) dar nu si invers. Etimologie : Denumirea plantei in diferite limbi europene este uniforma: ”Minze” in germana, ”mynte” in daneza si norvegiana, ”munt” in olandeza, ”menda” in basca, ”munt” in estoniana, ”minttu” in finlandeza, ”mata” in ceha, ”myata” in rusa, ”menta” in romana, ”meta” in lituaniana, ”metra” in letona, ”menthe” in franceza si ”menta” in italiana. Toate aceste denumiri provin din latinescul ”mentha”, care este imprumutat din grecescul ”minthe”.
In limbile semite, denumirile sunt de asemenea omogene: ”na’na” in araba, ”nana” in ebraica, ”naghniegh” in malteza, ”nana” in amharica. Aceeasi denumire este reluata si in mai multe limbi din afara familiei afro-asiatice: ”nane” in turca, ”nenexhiku” in albaneza, ”nauna” in pashtu si ”nana” in farsi.
Utilizari culinare : Culturile britanice de menta sunt cunoscute sub numele de ”spearmint”, sau menta verde. Condimentul se utilizeaza la supe, bauturi si carne si la prepararea gumei de mestecat.
Menta proaspata este esentiala pentru specialitatile culinare din Carinthia, cea mai sudica provincie a Austriri, la granita cu Italia, unde a fost importata arta prepararii pastelor. ”Karntner Kasnudeln” (care inseamna paste carinthiene cu branza) sunt niste paste de tip ravioli umplute cu un amestec de branza, cartofi fierti si ierburi proaspete si aromate. Mixtura de ierburi contine hasmatuchi si menta.
Frunzele proaspete de menta se folosesc in retetele mediteraneene, ca ornament pentru unele deserturi pe baza de fructe, cum este, de exemplu, “pannacotta”, sau pentru cocktailuri ori bauturi racoritoare. Tot din frunzele de menta se poate prepara si o varianta deosebit de aromata si de proaspata de sos “pesto”, folosind-o pisata, in locul busuiocului.

Menta este folosita adesea si in Turcia, impreuna cu iaurtul (similar, se utilizeaza si in Grecia, Liban, Siria si Israel). In toata Asia de vest mielul fript (kebab) este aromat cu menta, iar menta uscata face parte din amestecul georgian” khmeli-suneli”.

Bucataria iraniana ofera cateva retete sofisticate care folosesc menta; unele dintre acestea au fost imprumutate de indieni (in stilul de bucataria moghul), de exemplu ”biriyani”.

Menta este populara si in Orientul Indepartat. Malaezienii o folosesc mai mult decat indonezienii si chinezii. In Thailanda varietatile de menta sunt mai dulci decat menta piperata, undeva intre menta verde si cea piperata. Alaturi de alte ierburi, mai ales busuioc si frunze de coriandru, menta este utilizata la preparrea salatei thailandeze cu carne de pui, ”laab gai”. Menta uscata nu se potriveste cu stilul bucatariei asiatice.
In Vietnam si Laos frunzele proaspete si aromate de menta sunt servite ca garnitura la practic toate mancarurile. Cel mai adesea este preferata menta verde (cu un gust ce aminteste un pic de cel al chimenului) celei piperate.
Cambodgienii folosesc si ei menta, dar nu atat de mult ca vietnamezii si laotienii.

SALVIA



Partea folosita : Frunzele.

Descrierea plantei si cultivare : Atinge inaltimi de pana la 70 cm. Salvia are frunze petiolate, ovale, rareori lanceolate, cu vinisoare bine definite. Florile sunt violacee, cu corole de pana la 3 cm lungime. Planta creste in locuri pietroase si secetoase. Descrierea condimentului : Aroma este fina, complexa, un pic amaruie cu o usoara nuanta picanta.
Gusrul este slab, amarui si aromatic.
Pregatire si depozitare : Alegeti frunzele nepatate, proaspete ca aspect si matasoase la pipait. Frunzele de salvie proaspata se pastreaza la frigider, la adapost de umezeala. Ele rezista astfel cateva zile. Frunzele uscate de salvie trebuie pastrate la loc ferit de lumina, umezeala si aer; in aceste conditii se pot pastra cateva luni. Origine : Varietatile de salvie folosite ca mirodenie provin din Mediterana si Asia Mica. Salvia este cultivata in Europa inca din Evul Mediu.
Genul “salvia” nu se limiteaza la Lumea Veche; mai multe specii de salvie din America Centrala sunt caracterizate printr-un miros dulce, fructat, foarte diferit de cel al salviei mediteraneene, de exemplu salvia-ananas (Salvia rutilans), salvia-piersica (Salvia greggii), salvia-fructata (Salvia dorisiana) si altele. Unele dintre acestea au devenit foarte populare pentru infuziile de plante, altele sunt cultivate ca plante ornamentale pentru florile lor de dimensiuni mari.
Tot de origine central-americana este si specia halucinogena, Salvia divinorum (salvia sacra, salvia clarvazatorilor), cultivata inca din cele mai vechi timpuri de catre amerindienii din America Centrala, si folosita in ceremonii religioase inainte de cucerirea spaniola. Salvia divinorum este singura specie halucinogena din intreaga familie Lamiaceae.
Etimologie : Numele salviei in cele mai multe limbi europene deriva din numele clasic latin al plantei. Acesta provine din “salvere“ (a salva), indicand valoarea medicinala a plantei.
Unele exemple de nume, derivate din “salvia”, in alte limbi europene ar fi “Aalbei“ in germana, “salie“ in olandeza, “sauge“ in franceza, “salavijas“ in lituaniana, “zalfija“ in croata, “shalfej“ in rusa, “shavliya“ in ucraineana si “salbi“ in georgiana.
Mai multe limbi au pentru salvie nume care denota utilizarea ei frecventa pentru ceaiuri de plante: “franse thee“ (ceai frantuzesc) in olandeza, “thé de la Grèce“ (ceai grecesc) in franceza, “chaj gradinski“ (ceai de gradina) in bulgara.
Utilizari culinare : Desi salvia este un condiment antic importanta sa in zilele noastre este redusa; utilizarea sa se concentreaza in zona Mediteranei, unde mancarurile aromate cu salvie se gasesc din Spania pana in Grecia. Fara indoiala tara care foloseste cel mai mult salvia este Italia; in aceasta privinta, salvia se aseamana rozmarinului (cu care seamana putin si la miros).

Italienii folosesc salvia mai ales pentru a aromatiza preparatele din carne rosie, sau pui, mai ales cele cu vitel, care este considerat fara gust. “Saltimboca alla Romana” este probabil cel mai celebru preparat cu salvie: felii foarte subtiri de carne de vitel se prajesc impreuna cu sunca sarata (prosciutto crudo) si cu frunze proaspete de salvie, apoi se stropesc cu marsala, un vin tare din Sicilia.

Frunzele de salvie prajite in unt, pana cand acesta devine cafeniu, produc un sos simplu si interesant (chiar daca nu si foarte usor pentru stomac) folosit pentru gnocchi sau orice alt tip de paste italienesti.

Salvia este un condiment foarte puternic si tinde sa domine; gustul sau usor amarui nu este apreciat de toata lumea. Se combina uneori cu usturoi si piper (de preferat piper verde) pentru carnurile prajite in ulei, sau pe gratar. Din cauza gustului sau pregnant, combinatiile cu alte ierburi, mai delicat aromate, nu au prea mult sens.
Speciile de salvie din America Centrala si de Sud au o aroma mult mai dulce si mai fructata. Nu sunt inlocuitori potriviti pentru salvia mediteraneana, dar au valoare culinara in sine.
Share

BUSUIOCUL



Partea folosita : Frunzele, desi, in mod frecvent, se recolteaza intreaga planta (partea aeriana).
Semintele de busuioc sunt folosite in Thailanda ca agent de ingrosare, dar nu au aroma frunzelor.
Descrierea plantei si cultivare : Busuiocul este o planta anuala si se prezinta ca o tufa cu frunze lucioase, de obicei verzi, dar care pot fi si de culoare rosu-vinetie, de forma alungita, cu o aroma deosebita. Poate ajunge la inaltimea de 60 cm. Semintele sunt lunguiete, de culoare maro-portocalie, acoperite cu o pielita subtire, inchisa la culoare, aproape neagra. Florile sunt adunate sub forma de ciorchine si au o culoare lila-albastrie.
Cel mai bun sezon pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele de busuioc isi pierd in buna masura aroma la cateva saptamani dupa ce se usuca, asa ca este indicat sa se foloseasca atunci cand sunt proaspete.
Busuiocul este foarte sensibil la frig, deci nu trebuie plantat prea devreme. De asemenea, creste foarte bine in conditii organice, deci patul de compost trebuie pregatit inainte de plantare.
Descrierea condimentului : Frunzele proaspete de busuioc au o aroma puternica si caracteristica, ce nu se poate compara cu a altui condiment, desi se regaseste, foarte vag, in aroma ienibaharului. Pe langa tipul de busuioc mediteraneean, cunoscut europenilor, mai exista o serie intreaga de alte varietati, multe dintre ele hibrizi, cu diferite arome.
Busuiocul indian are o aroma intensa, cumva iute, iar in Thailanda exista o varietate cu o aroma de lemn dulce. Mai exista varietati de busuioc cu miros camforat, de anason, de scortisoara, si busuioc mexican, care are o aroma complexa, foarte placuta, cu un usor parfum de anason. Alte varietati sunt caracterizate prin aroma lamaioasa.
Speciile perene de busuioc din Africa si Asia au ajuns abia recent pe piata de condimente vest-europeana. Ele au o aroma foarte puternica, dar mai putin placuta; hibrizii acestora cu busuiocul mediteraneean, o inovatie relativ recenta, sunt o aparitie noua, cu un parfum nou, si se bucura de o popularitate in crestere. Pregatire si depozitare : Cel mai bun timp pentru recoltare este inainte ca planta sa infloreasca. Frunzele se usuca intinse pe suprafete plane, sau atarnate. Dupa ce s-au uscat se stocheaza in containere inchise ermetic, la intuneric si racoare.
Toate varietatile de busuioc au in comun faptul ca frunzele uscate sunt mult mai putin aromate decat cele proaspete; congelarea frunzelor proaspete este cea mai buna metoda de stocare.
Origine : Se pare ca busuiocul a fost cultivat prima data in India. Astazi este cultivat in multe tari asiatice si mediteraneene. Cei mai mari exportatori pe piata europeana sunt Franta, Italia, Grecia, Marocul si Egiptul. Statul California (USA) are de asemenea o productie importanta. Etimologie : Numele busuioc provine din grecescul “basileus” care inseamna “rege”, datorita aromei sale extraordinare. Numele busuiocului are aceeasi sursa in multe limbi europene, cu toate ca exista unele variatii: “basilika” in islandeza, “vasilki” in rusa, “bozilok” in albaneza, “bazsalikom” in maghiara, “bazalka” in ceha, “baseli” in provensala, “basilia” in basca, “busuioc” in romana, “vasilikos” in greaca moderna. In epoca coloniilor denumirea a fost transferata si in cateva limbi africane, cum ar fi “besobila” in amharica.
Cuvantul grecesc basileus inseamna in general “conducatorul poporului”. Numele francez
“herbe royale” si cel olandez “koningskruid” provin din aceeasi sursa (ambele insemnand iarba regala).
Denumirile iberice ale busuiocului, “albahaca” in spaniola, “alfabrega” in catalana si “albaraka” in basca sunt imprumuturi arabe, din forma araba originala “al-habaqa”. In limbile arabe de astazi, habaq a devenit rar folosit, inlocuit fiind de “raihan” care are rude in multe alte limbi orientale, cum ar fi “rezhan” din limba turca, “rehan” din ebraica, “rehani” din georgiana, “dhaihan” din limba curda si “rihan” din farsi.
Denumirile indiene pentru busuioc, “tulsichettu” in telugu, “tulasi” in tamil si “tulsi” in hindi deriva toate din sanscritul “tulasi”.
Utilizari culinare : Busuiocul mediteraneean este unul dintre cele mai apreciate condimente, indispensabil pentru bucataria din zona. Este extrem de popular in Italia, Franta, Grecia si Spania. Dat fiind ca aroma sa este distrusa prin gatit, frunzele de busuioc tocate sunt presarate peste mancarea calda, inainte sa se serveasca.

O reteta tipica si faimoasa este “insalata caprese (salata de Capri)”, in care peste rosiile taiate felii se adauga mozzarella si frunze de busuioc, asezonate cu ulei de masline. Daca rosiile nu sunt destul de aromate, la salata se adauga aceto balsamico. Insalata caprese a devenit din ce in ce mai populara in afara Italiei, fiind o perfecta gustare de vara.
Binecunoscutul “pesto alla genovese” este o specialitate din Liguria, o regiune din nord-vestul Italiei. Se prepara din frunze proaspete de busuioc, ulei de masline, seminte de pin, Parmesan si usturoi. Pe langa gustul excelent, pesto este eficient in conservarea busuiocului, chiar si necongelat. Din pacate, pesto se oxideaza foarte repede in contact cu aerul: se coloreaza in maroniu si isi pierde aroma.

In sudul Italiei se prepara asa numitul pesto rosu (din rosii uscate la soare, ardei iute, ulei de masline, Parmesan, seminte de pin si busuioc) care este mult mai stabil la oxidare.
In bucataria italiana busuiocul este adesea combinat cu rosii, masline, capere si usturoi. El este mai putin folosit pentru carne, oregano fiind preferat in acest scop.
In Asia, busuiocul este foarte popular in Vietnam si Thailanda. Toti cei care au vizitat Bangkok-ul si care au incercat bucataria locala nu vor uita probabil extraordinara aroma ce emana din aproape fiecare bucatarie. Gustul busuiocului thailandez este destul de diferit de cel al busuiocului european: bucataria thailandeza este probabil singura care foloseste trei feluri diferite de busuioc, fiecare cu scopul sau culinar foarte precis stabilit.

Busuiocul thailandez dulce (“horapha”) are o fascinanta aroma de anason, cumva asemanatoare cu a tarhonului, dar mai intensa. Aroma se pierde insa la gatit. Planta se presara peste bucate imediat inainte de servire.
Busuiocul thailandez sfant (“krapao”) are un gust iute si piparat. Este folosit adesea in preparatele stir-fry, dat fiind ca, spre deosebire de celelalte varietati de busuioc, are nevoie de temperaturi ridicate ca sa isi dezvolte aroma.
A treia varietate de busuioc thailandez, cel lamaios (“manglak”), are o aroma de lamaie verde si este consumat mai mult ca garnitura pentru peste.

O alta varietate interesanta de busuioc este copacul de busuioc, cunoscut in regiunile tropicale din Africa si Asia, care are o aroma puternica de cuisoare, chiar mai iute decat acestea. La o cratita de mancare se foloseste doar una, sau doua, din frunzele sale mari. Este folosit la aproape orice fel de mancare, cu sau fara carne, dar cea mai raspandita utilizare este in mancarurile din carne gatita cu vin rosu.

CIMBRUL DE GRADINA



Partea folosita : Toate partile plantei aflate deasupra solului. Planta trebuie taiata inainte de a inflori

Descrierea plantei si cultivare : Este o planta de gradina bine cunoscuta, cu tulpini stufoase, frunze foarte mici si flori micute, de culoare roz, cultivata exclusiv ca planta de ghiveci parfumata. Descrierea condimentului : Cimbrul de gradina este o planta intens aromata, care poate fi comparata cu cimbrul de cultura (mai ales daca acesta este recoltat vara), chimenul indian sau spanacul tamaios.

Pe langa aroma cimbrul de gradina are si o anume iuteala a gustului; dintre condimentele listate mai sus, numai chimenul indian se apropie de el. Aceasta iuteala a facut ca cimbrul de gradina sa fie folosit ca substitut (slab) pentru piperul negru, in cazul celor cu intoleranta la piper. Cimbrul peren de iarna (Satureja montana) este mai iute decat cimbrul de gradina comun (S. hortensis). In orice caz, aceasta iuteala este intalnita numai in planta proaspata sau uscata; prin fierbere, este redusa drastic si dispare rapid, astfel ca cele doua varietati de cimbru devin echivalente.

Speciile de “Satureja thymbra” (cimbru roz), intalnite din estul Mediteranei pana in Iran, au un parfum puternic, foarte picant, undeva intre cimbrul de gradina si cel de cultura.
Mai exista si o varietate cu aroma de lamaie, cea a cimbrului de iarna (Satureja montana ssp. Citriodora) din Slovenia, a carei aroma seamana cu cimbrul de gradina lamaios. Dar numai “Satureja biflora” africana are cu adevarat parfum de lamaie, puternic si foarte placut, si castiga teren ca planta de gradina, desi este de origine tropicala si nu foarte usor de crescut. Pregatire si depozitare : Cimbrul de gradina proaspat poate fi pastrat cateva zile la temperatura camerei, sau in frigider. Daca este uscat isi pierde in timp aroma si gustul; rezista astfel cca. 3-4 luni. Origine : Mai multe specii din genul Satureja se pot gasi in jurul bazinului Mediteranei, desi provin probabil din Asia centrala si de vest. Pe langa S. hortensis (cimbrul de gradina sau de vara), specia S. montana (cimbru de munte sau de iarna) este comercializat pe scara larga. Aroma acestor doua specii este aproape de nediferentiat, desi prima este putin mai iute. Etimologie : Multe nume din limbile europene contemporane (“segurelha” in portugheza, “santoreggia” in italiana, “sarriette” in franceza, “saturejka” in ceha si slovaca, “Saturei” in germana si “savory” in engleza) provin din latinescul “satureia”. Numele englezesc a fost influentat de adjectivul “savoury” (gustos, sarat, picant etc.).

Numele din suedeza, “kyndel”, si al doilea element din numele finlandez “kesäkynteli” deriva din latinescul “cunila”, care este o adaptare a unui nume obscur de planta in limba greaca, nume ce se presupune a insemna maghiran. Numele german “Bohnenkraut”, “iarba fasolei” indica valoarea cimbrului de gradina pentru felurile cu fasole.

Multe limbi europene numesc cimbrul de gradina “iarba piperata”, evident cu referire la utilizarea cimbrului ca substitut pentru piperul negru. Exemplele sunt “Pfefferkraut” in germana, “piparrohi” in estona, “pieprzyk” in polona, “borsfű” in maghiara si chiar “huchu namu” in coreeana. In franceza exista numele similar “poivrette”(piperas), iar provensala are un nume amuzant pentru cimbrul de gradina: “pebré d'asé” sau “pebre d'aï” (piperul magarului). Desi cimbrul de gradina nu este eficient ca surogat de piper, a fost mult folosit in Germania imediat dupa al doilea razboi mondial, si unii bucatari germani au pastrat aceasta traditie pana azi.
Utilizari culinare : Aroma cimbrului de gradina este apropiata de cea a cimbrului de cultura si a altor specii care contin timol; dar cimbrul de gradina contine o nota unica de picant, care da mancarurilor cu cimbru de gradina un caracter oarecum rustic.

In ciuda similaritatilor cu cimbrul de cultura, aplicatiile sale sunt foarte diferite: rareori este utilizat pentru carnuri, ci mai ales pentru legume, in special felurile cu linte, sau fasole uscata, unde ajuta semnificativ digestia. Mai mult, se potriveste foarte bine cu ciupercile. Ca aromatizant autentic pentru mancarea traditionala central europeana, cimbrul se combina bine cu isopul, pentru retetele rustice cu cartofi sau fasole.

Pe de alta parte, cimbrul de gradina se gaseste deseori in amestecurile comerciale de mirodenii pentru carnati, pateuri sau muraturi. Desi nu este obligatoriu este de multe ori inclus in amestecul frantuzesc de ierburi de Proventa (vezi si lavanda), si in cele mai multe versiuni de khmeli-suneli. Este o verdeata foarte indragita in bucataria germana si intra in componenta versiunilor germane de bouquet garni.

Datorita afinitatii sale pentru legume in general si fasole in special, cimbrul de gradina este o alternativa foarte buna pentru spanacul tamaios, cerut de multe retete de preparate cu fasole din America centrala.

In Europa de sud-est, de la Balcani la Marea Neagra, cimbrul de gradina are importanta ca aromatizant pentru fasole, legume si peste fiert. In Croatia exista chiar o varietate locala, care se foloseste la pestele la gratar. In Bulgaria, cimbrul de gradina (numit “chubritsa” sau “cubrica”) este iarba aromatica cel mai des folosita. Crescut in clima bulgara blanda, cimbrul de gradina dezvolta o aroma placuta, asemanatoare cu a cimbrului de cultura. De notat ca in limbile slave, numele similare cu “chubritsa” se pot referi fie la cimbrul de gradina, fie la cel de cultura.

Amestecuri de condimente numite “chubritza” sau “tschubritsa” se intalnesc deseori in bucataria balcanica. In Bulgaria, insa, numele se refera aproape exclusiv la cimbrul de gradina, nu la vreun amestec de condimente; acestea se numesc “sharena sol” (sare colorata). In Bulgaria amestecurile contin sare, ierburi uscate (cimbru de gradina, cimbru de cultura, busuioc, leustean) si de multe ori si alte ierburi uscate cu aroma de usturoi (cum ar fi mierea cu usturoi, numita samardala in bulgara).

In Romania nu se face o distinctie clara intre diferitele tipuri de cimbru, ele fiind utilizate unul in locul celuilalt. De asemenea, cimbrul uscat este mult mai popular si mai des folosit decat cel proaspat.

Unele carti de bucate recomanda ca cimbrul sa se adauge la inceputul procesului de preparare a mancarii, dar aroma cimbrului de gradina este diminuata prin procesare indelungata..

DAFINUL



Partea folosita : Frunzele, numite adesea „foi” de dafin. Industrial, uleiul de dafin este preparat din fructe, care pot si ele sa fie folosite drept condiment.

Descrierea plantei si cultivare : Creste in climate asemanatoare celui mediteraneean, fie cultivat, fie in salbaticie. Dafinul este un arbore vesnic verde. In zonele calde poate atinge o inaltime de 18 m. Infloreste in luna mai si face ciorchini de flori albe. Fructele sunt mici, de culoare rosie-albastrie, care mai apoi se transforma in neagra, mari de cca. 12 mm. Frunzele pot fi recoltate in orice perioada. Descrierea condimentului : Frunzele de dafin sunt ovale, ascutite si netede, au lungimi intre 2 si 8 cm. Cand sunt proaspete au o culoare verde inchisa si sunt stralucitoare. Cand sunt uscate au o culoare verde-maslinie si sunt mate. Aroma este calda si destul de iute atunci cand frunza este sfaramata, iar acizii aromatici sunt eliberati. Gustul este foarte aromat si usor amar. Pregatire si depozitare : Frunzele uscate trebuie sa fie intregi si de culoare verde-maslinie. Daca sunt maronii inseamna ca si-au pierdut aroma. Frunzele intregi sunt folosite la gatit, iar cele sfaramate, sau macinate, pot fi folosite daca se doreste intarirea gustului. Pastrate la adapost de lumina si aer isi pastreaza aroma timp de peste 2 ani. Origine : Dafinul provine probabil din Asia Mica. Astazi creste in toata zona mediteraneeana. Turcia este unul dintre exportatorii principali.
Datorita slabei rezistente la frig, dafinul nu poate fi cultivat in regiunile nordice. Contrar altor plante mediteraneene, in Europa nu a fost cultivat in manastirile medievale.
Etimologie : Denumirea de laur deriva din latinescul “laurus”. Aproape toate limbile din vestul, nordul si centrul Europei au denumiri inrudite: “Lorbeer” in germana, “laurbaer” in daneza, “lager” in suedeza, “laakeri” in finlandeza, “alloro” in italiana, “llor” in catalana, “louro” in portugheza, “lovor” in slovena si “lavr” in rusa.

Originea cuvantului latin nu este cunoscuta cu certitudine; se pare ca nu vine de la “laus” (pretuire) si nici nu este imprumutat din greaca veche. Exista o teorie conform careia forma originala ar fi fost “daurus”, provenit din indo-europeanul “deru”, care inseamna stejar. Este interesant ca in Grecia veche stejarul era venerat ca fiind dedicat lui Zeus, in timp ce dafinul a aparut abia in perioada clasica.

In greaca veche dafinul se numea “daphne”, dupa nimfa cu acelasi nume care a fost transformata intr-o tufa pentru a scapa de persecutiile lui Apollo. Zeul Apollo a inceput, dupa aceea, sa poarte mladite de dafin, in memoria dragostei sale neimplinite.
Numele nefericitei nimfe nu a fost uitat, pastrandu-se in multe limbi: “dafin” in romana, “dafni” in greaca noua, “daphna” in georgiana, “defne” in turca, “dafine” in albaneza, “alez daphna” in ebraica, “dafinov list” in bulgara si “tapni derev” in armeana.
Utilizari culinare : Frunzele de dafin au fost considerate sfinte si asociate cu cultul zeului Apollo in Grecia clasica. Desi invingatorii la Olimpiade, care aveau loc in onoarea lui Zeus, la fiecare patru ani, incepand din 776 i.Ch., la Olimpia, erau la inceput decorati cu o coroana impletita din mladite de maslin, mai apoi au fost rasplatiti cu coroana de dafin. Trecerea de la maslin la dafin s-a datorat influentei jocurilor pythiene, tinute in onoarea lui Apollo, la Delphi, incepand cu anul 582 i.Ch.
Mai tarziu, imparatii romani au folosit coroana de dafin ca simbol al zeului Apollo; mai mult de atat, a devenit un condiment apreciat in bucataria romana.

Astazi frunzele de dafin sunt folosite foarte des in bucataria europeana la supe, tocane, sosuri, muraturi si carnati; de asemenea, cateva mancaruri din peste datoreaza mult acestui condiment.
Spre deosebire de majoritatea frunzelor de plante condimentare, frunzele de dafin pot fi gatite timp indelungat fara sa-si piarda aroma.

Frunzele proaspete sunt foarte aromate si destul de amare; prin uscare amareala se reduce semnificativ, iar aroma se poate imbunatati. Dupa ce sunt culese si sortate, frunzele se usuca fara expunere la soare. Frunzele de buna calitate se recunosc usor nu numai dupa aroma puternica, dar si dupa culoarea verde stralucitoare. Cu cat culoarea este mai verde, cu atat calitatea este mai buna. Daca sunt pastrate mai mult de un an, frunzele de dafin isi pierd aroma, capata o nuanta maronie si devin mai amare.

Fructele dafinului sunt mai putin cunoscute, desi apar in diverse amestecuri de condimente. Datorita gustului robust, sunt potrivite pentru sosuri, mai ales acompaniate de cartofi si vanat.
Sub denumirea de frunze de dafin se pot achizitiona mai multe plante, desi nu sunt inrudite nici botanic si nici culinar. In Asia, dafinul indian este inrudit cu scortisoara din Himalaya, iar dafinul indonezian provine din familia mirtului

CHIMENUL


Partea folosita : Fructele, numite de obicei, desi incorect, “seminte de chimen”.

Descrierea plantei si cultivare : Chimenul este o planta bianuala care, in primul an dupa insamantare, seamana cu morcovul; ajunge la cca 20 cm inaltime, cu frunze fine, divizate si o radacina lunga. In cel de-al doilea an tulpinile se dezvolta si ajung la cca 60-90 cm inaltime; au flori albe, sau roz. Acestea produc fructele, folosite drept condiment. Planta care produce flori si seminte moare. Doar plantele care nu au inflorit inca vor supravietui si vor produce seminte in anul urmator.
Plantele de chimen care au radacini mici (mai mici de 13 mm in diametru) la inceputul celui de-al doilea an nu produc seminte. Raman vegetative tot sezonul si vor produce seminte in anul urmator. Plantele cu radacini mai mari dau de obicei flori si seminte.
Semintele in forma de semiluna au cca. 2 mm lungime, se termina cu varfuri ascutite si au 5 coame deschise la culoare. Cumparatorii cauta ca semintele sa aiba spatiul dintre coame de culoare brun inchis.
Plantatiile de chimen infloresc la jumatatea lui iunie si sunt recoltate in august.
Descrierea condimentului : Puternic aromat si iute. Gustul este o combinatie blanda, de amarui si iute, cu o nota caracteristica, foarte placuta. Pregatire si depozitare : Semintele se folosesc uscate, intregi sau fin macinate. In ambele cazuri se depoziteaza in containere (plicuri, borcanase, cutii) bine inchise, la adapost de lumina, caldura si umezeala.
Astfel depozitat isi poate pastra calitatile cel putin 6 luni.
Origine : Provine dintr-o zona care se intinde din Europa Centrala pana in Asia. Nu se stie cu siguranta daca chimenul este intr-adevar originar din Europa. Astazi este cultivat in toata Europa (mai ales in Europa de Est, Olanda, Finlanda, Germania), dar si in Africa de nord, mai ales in Egipt. Etimologie : Cuvintul german pentru chimen, “Kummel”, deriva din latinescul “cuminum”, si el derivat din grecescul “kyminon”. Denumirile chimenului in unele tari europene, in special cele nordice (unde chimenul este foarte popular) sunt si ele legate de forma latina a cuvantului: “kommen” in daneza, “kimenes” in lituaniana, “koomen” in estoniana, “kminek” in poloneza, “kim” in bulgara.
Cuvantul grecesc “karon” denumeste o planta inrudita, cunoscuta la noi sub numele de “chimion turcesc” sau, simplu, “chimion”. Originea sa nu este foarte clara, dar se pare ca vine dintr-o regiune a Asiei Mici (Caria). Cuvantul a fost imprumutat de latini sub forma “carum” care inseamna chimen; de aici provin denumirile din limbile moderne engleza “caraway”, franceza “carvi”, italiana “caro”, greaca “karvi” si norvegiana “karve”.
Chimenul este un condiment foarte iubit in Europa centrala, estica si nordica. Limbile vorbite in restul regiunilor nu au un termen specific pentru chimen, si folosesc denumirea atribuita chimionului insotita de un epitet geografic: “frenk kimyonu” in turca (chimen frantuzesc), “cumino tedesco” in italiana (chimen nemtesc) sau “vilayati jeera” in limba hindi (chimen strain).
Denumirea franceza a chimenului, “carvi”, este putin folosita, mai populara fiind denumirea “cumin de pres” (chimen salbatic), mai ales in nord, unde planta creste din abundenta.
In limba romana se face adesea confuzie intre “chimen” si “chimion”, ambele condimente fiind denumite cu oricare dintre cele doua denumiri, fara discernamant.
Utilizari culinare : Chimenul este socotit drept condimentul caracteristic tarilor vorbitoare de limba germana.
Este un condiment foarte vechi in Europa, urmele sale gasindu-se inca din neolitic, iar retetele, inca din vremea romanilor, abunda in dovezi referitoare la multiplele utilizari culinare si medicale ale chimenului.
O reteta celebra este un lichior aromat cu chimen, cunoscut sub numele de Kummel in Germania si SUA si Aqvavit in Scandinavia.
Chimenul este condimentul care da bucatariei din Austria si sudul Germaniei aroma si gustul caracteristic. Este foarte popular si in Scandinavia, mai ales in statele baltice, dar destul de rar intalnit in sudul Europei.
Chimenul este relativ popular in bucatariile nord africane, mai ales in Tunisia si Egipt.
In afara zonelor enumerate mai sus, chimenul nu este foarte popular. In retetele din Orientul Mijlociu, India sau Orientul Indepartat, se intalneste uneori chimionul si chimenul indian sau cel negru.
Aroma chimenului nu se armonizeaza prea bine cu a celorlalte condimente, cu mici exceptii ca usturoi, marar, patrunjel, ardei iute. Gustul sau este potrivit pentru asocierea cu vegetale, in special cartofi, ciuperci, conopida, morcovi, mazare, fasole.
Chimenul este un condiment controversat. Multora le pare prea dominant si neplacut, mai ales celor neobisnuiti cu el.
Chimenul este destul de deosebit ca gust si aroma de chimion, astfel ca, in principiu, cele doua condimente nu se substituie unul pe celalalt in retete.



CHIMIONUL



Partea folosita : Fructele, impropriu numite seminte.

Descrierea plantei si cultivare : Chimionul este o planta supla, anuala, din familia patrunjelului. Ajunge de obicei la inaltimea de 25 de cm (unele varietati pot atinge insa chiar si 50 de cm), si tinde sa se prabuseasca sub propria greutate.
Frunzele sunt liniare si fin divizate; au culoare albastru-verzuie. Florile sunt albe, sau roz, si se aduna in ciorchini de forma unor umbrele.
Chimionul se inmulteste prin seminte si prefera climatul cald. Solurile nisipoase sunt cele mai potrivite. Planta infloreste in iunie, sau iulie. Semintele sunt gata de recoltare la cca. 4 luni de la plantare. Planta trebuie taiata cand semintele devin maronii.
Descrierea condimentului : Semintele au o forma alungita, de semiluna, cu capetele usor turtite, de culoare verzui-cafenie si au, pe lungime, striuri albe, vizibile. Semintele de chimion au o lungime de 3-6 mm. Seamana bine cu chimenul, dar au o culoare mai deschisa. Se comercializeaza intregi, sau macinate, pulberea fiind de culoare verzui-cafenie.
Chimionul are o aroma foarte puternica, caracteristica, usor iute si usor amaruie, care se intensifica si se modifica daca semintele sunt prajite. Gustul este puternic, caracteristic, un pic iute si un pic amarui. Pregatire si depozitare : Semintele de chimion pot fi prajite usor inainte de a fi folosite (fie intregi, fie macinate) pentru a le intensifica aroma. Chimionul poate fi amestecat cu alte condimente in diferite mix-uri, cum ar fi pudra de curry.
Daca este macinat trebuie pastrat in containere ermetice, la adapost de aer, lumina si umezeala, pentru a-si pastra aroma.
Condimentul este puternic si trebuie utilizat cu prudenta, caci poate acoperi alte arome din mancare. Ceva mai putin de o lingurita este de ajuns pentru a aromatiza 4 portii de mancare.
Origine : Chimionul provine din vestul Asiei, unde a fost cultivat inca dinainte de Biblie. Cei mai mari producatori actuali sunt India, Iranul, Indonezia, China. Etimologie : Denumirea ”chimion” provine din latinescul ”cuminum” care deriva din grecescul ”kyminon”. Originea cuvantului ar putea fi semitica: ”kamnon” in ebraica, ”kamunu” in akkadiana, ”kamnini” in egipteana. Multe limbi moderne semite au forme similare: ”kamoun” in araba, ”kamoon” in ebraica si ”kemun” in amharica.

Aceeasi radacina se pastreaza in multe limbi europene: ”cominho” in portugheza, ”kuminai” in lituaniana, ”kimino” in greaca, ”kimon” in armeana ”cumin” in engleza si chiar ”ku-ming” in chineza. De notat ca multe popoare au denumiri foarte apropiate, care inseamna insa ”chimen”, fapt ce duce adesea la confuzii intre chimen si chimion.

In multe tari din nordul si estul Europei (printre care si Romania) nu se face o distinctie clara intre cele doua condimente, cel mai adesea chimionul fiind numit chimen asociat cu un epitet geografic. Chimen roman: ”rimskij tmin” in ruseste, ”roomankumina” in finlandeza, ”rimsky kmin” in ceha ”. La fel, chimen oriental, egiptean sau turcesc: ”chimion turcesc” in romana, ”orientalske kumin” in slovena, ”egyiptomi komeny” in maghiara.

In limba sanscrita multe denumiri ale chimionului provin dintr-o radacina insemnand ”imbatranit”: jarana, jirana, jirna. Acestea se intalnesc in limbile: ”zireh” in farsi, ”zere” in kazaha, ”zirah” in urdu, ”jira” in hindi, ”jeera” in bengaleza, ”jilakarra” in telugu, ”jiragam” in tamila, ”yeera” in thailandeza si ”ziran” in chineza.
Utilizari culinare : Chimionul este un condiment extrem de popular, mai ales in America Latina, nordul Africii si Asia, dar mai putin in Europa, desi a fost prezent aici inca din vremea romanilor.
Chimionul este specific Indiei, mai ales partii ei sudice. Fructele (semintele) sunt folosite aici intregi si sunt prajite frecvent impreuna cu ceapa, inainte de folosire. Legumele, in special lintea, sunt aromate cu chimion prajit in unt.

Semintele de chimion sunt folosite si ca ingredient la prepararea pudrelor de curry si panch phoron. Chimionul prajit, alaturat coriandrului, formeaza aroma cea mai caracteristica a bucatariei din sudul Indiei si din Sri Lanka.

Un alt amestec de condimente indian care contine chimion este “garam masala”, care inseamna ”amestec fierbinte”. Acesta contine, pe langa chimion, coriandru prajit, piper negru, dafin indian, scortisoara, cuisoare, cardamom si nucsoara. Toti acesti componenti sunt macinati impreuna.

Tot in sudul Indiei amestecul de condimente foarte popular “sambaar podi” este preparat din linte, care este prajita cu chimion, coriandru, schinduf, ardei iute, asafoetida si piper negru.
Chimionul este popular si in alte tari din Asia: in Yemen, unde intra in componenta amestecului numit “zhoug” si in Arabia Saudita unde este ingredient de baza in amestecul “baharat”.
Share

HREANUL



Partea folosita : Radacina, aproape intotdeauna proaspata sau murata,dar si frunzele la invelit sarmale bunaoara

Descrierea plantei si cultivare : Hreanul creste pana la 1,5 m inaltime si este cultivat pentru radacina sa mare, de culoare alba, desi si frunzele sunt comestibile. Descrierea condimentului : Radacina de hrean intacta nu este prea aromata, dar taiata, tocata si, in special, data prin razatoare, are un miros foarte puternic, iute si lacrimogen. Mirosul nu este totusi stabil, el pierzandu-se dupa 10-20 de minute.
Hreanul japonez, numit wasabi, este aproape identic ca gust, doar ceva mai puternic. Din cauza diferentei de pret, ceea ce se vinde drept wasabi in multe restaurante si magazine, este de fapt hrean cu coloranti verzi.
Pregatire si depozitare : Radacina de hrean intreaga poate fi pastrata in frigider timp de cateva saptamani. Cel mai adesea hreanul este stocat dat prin razatoare si amestecat cu ulei si otet. In aceasta forma rezista bine cateva luni, daca este pastrat in recipiente ermetice, la adapost de aer si de lumina. Daca, dupa ce este ras, nu este amestecat imediat cu otet, hreanul ia o culoare bruna si isi pierde iuteala, capatand in schimb un gust amarui, neplacut. Origine : Hreanul este de origine est-europeana si mediteraneeana. In momentul de fata este cultivat pe suprafete largi in Europa centrala si de est. Etimologie : Germanii au doua denumiri pentru hrean: ”Meerrettich” in nordul tarii, ”Kren” in sud si in Austria. ”Meerrettich” inseamna ”ridiche mare” si se refera la dimensiunea mai mare si la aroma mai puternica decat a unei ridichi normale.
In franceza denumirea ”radis fort” inseamna ”ridiche puternica”, iar in engleza ”horseradish” inseamna ”ridichea calului” si au aceeasi motivatie.
Termenul ”Kren” este imprumutat din slava si inrudit cu denumiri din alte limbi europene: ”kren” in ceha, ”khren” in rusa, ”khrin” in ucraineana, ”chrzan” in poloneza. Si alte limbi non-slave au imprumutat termenul: ”cran” in franceza, ”cren” in italiana, ”chreno” in greaca si ”hrean” in romana (din limba slava, “hrěnǔ”).
Nordicii denumesc hreanul printr-un nume compus din ”piper” si ”radacina”: ”peberrod” in daneza, ”piparrot” in islandeza si ”papparrot” in suedeza. In greaca moderna, o denumire asemanatoare este folosita pentru ghimbir.
Originea termenului botanic ”armoracia”, care a fost folosit de botanistii europeni inca din Evul Mediu, este incerta, unele voci legand-o de tribul celtic al armoricanilor si de provincia franceza Armorica. ”Rusticanus” inseamna ”rural”, ”satesc” si se refera, probabil, la raspandirea hreanului.
Utilizari culinare : Istoria hreanului incepe cu peste 3.000 de ani in urma, cand era utilizat deja ca afrodisiac, ca tratament contra reumatismului si drept condiment.
Consumul de hrean s-a generalizat din Europa de est, centrala si de nord abia in timpul Renasterii. In Anglia, de exemplu, a inceput sa patrunda abia dupa 1600, fiind la inceput consumat doar de clasele de jos ale societatii engleze. In America de nord a ajuns abia pe la 1800.

Hreanul este utilizat crud, dat prin razatoare, si consumat alaturi de carnefiarta, afumata sau fripta. Din cauza faptului ca aroma sa este foarte volatila, hreanul este utilizat mai ales la mancaruri calde, la care este adaugat imediat, inainte de a se servi la masa.
In Austria hreanul proaspat ras este amestecat cu mar ras si mancat alaturi de carne. Aceasta mixtura, ”Apfelkren”, poate fi pastrata cam o zi fara a-si pierde aroma.

Hreanul este folosit si la prepararea tipurilor picante si iuti de mustar. Primul sortiment de mustar amestecat cu hrean a fost, se pare, mustarul de Tewkesbury, creat in Anglia medievala, foarte apreciat de marele Shakespeare. Exista, de fapt, nenumarate variante de maioneza, sau sosuri derivate din ea, care contin hrean.

Una dintre salatele populare in Romania, cea de sfecla rosie, este asezonata cu hrean si insoteste carnea de miel si de vita.
Hreanul amestecat cu oua fierte tari, mere si smantana este populara in Slovenia, dar si in Italia (mai ales in regiunea Venetiei); croatii au o varianta preparata cu carne de vita, sau sunca fiarta.
In Polonia hreanul este folosit la asezonarea supelor, mai ales in Silezia, unde astel de supe se consuma cu ocazia Pastelui.
Share

LEUSTEANUL



Partea folosita : Frunzele de leustean sunt folosite de obicei drept condiment. Totusi, radacina si fructele au gust similar, dar mai puternic, si pot fi si ele folosite daca se doreste un gust de leustean mai pregnant in mancare.


Descrierea plantei si cultivare : Leusteanul este o planta perena ce atinge inaltimi de 1-1,5 m. Are flori galbene, mici, adunate in ciorchini de forma rotunda. Frunzele de leustean sunt de culoare verde-inchisa, stralucitoare, cam ca cele ale morcovului, si un pic mai late decat cele ale telinei. Tulpinile sunt groase si goale pe dinauntru. Descrierea condimentului : Leusteanul este foarte aromat, oarecum asemanator cu telina, cu o usoara nuanta de parfum de frunze de schinduf. Frunzele de leustean se consuma proaspete sau uscate.
Leusteanul are un gust caracteristic si placut.
Pregatire si depozitare : Frunzele de leustean se consuma in special proaspete. Ele rezista cateva zile la temperatura camerei si cca. 7-10 zile in frigider, ambalate intr-o punga de plastic.
Frunzele de leustean uscate se pot pastra cateva luni la adapost de lumina, aer si umezeala.
Origine : Originea leusteanului este neclara. Probabil planta este originara din Asia centrala. Etimologie : Denumirile ”lovage” din limba engleza, ”Liebstockel” din germana contin elementul ”love” (dragoste), dar aceasta este doar produsul unei etimologii populare. Cele doua denumiri sunt inrudite cu aproape toate denumirile din limbile europene: ”liveche” in franceza, ”lopstikke” in norvegiana, ”lipstikka” in finlandeza, ”leeskputk” in estoniana, ”lupsjtais” in letona, ”libecek” in ceha, ”ligurcek” in slovaca, ”lestyan” in maghiara, ”levistico” in greaca, ”lyubystok” in ucrainiana, ”leustean” in romana etc. Aceste denumiri deriva din latinescul ”ligusticum” (telina de Liguria, o regiune din vestul Italiei) Utilizari culinare : Leusteanul este popular in sudul Europei unde dateaza din antichitate si era una dintre aromele preferate ale bucatariei romane. Folosirea sa s-a raspandit rapid si in centrul continentului. Aroma sa caracteristica il face potrivit pentru muraturi si oteturi aromate, supe si mancaruri de cartofi, sosuri de rosii.

Leusteanul este foarte bun in supe, mai ales in cele care contin cartofi, fasole, mazare si linte.
Aroma si gustul sau merg, de asemenea, la peste si fructele de mare.
Tulpinile si semintele sale se folosesc pentru a asezona muraturile.
Amestecat cu unt formeaza o pasta tartinabila interesanta; daca pasta se congeleaza, se poate pastra pe timp lung si, in aceasta forma, s epoate utiliza pentru a da gust fripturilor.

La inceputul secolului al IX-lea, imparatul Carol cel Mare emitea edictul numit ”Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni” in care definea o serie de reguli administrative, legale si agricole pentru guvernarea imperiului francilor. La sfarsitul documentului era anexata o lista de ierburi medicale si culinare care trebuiau sa fie cultivate in gradinile imperiale. Actul era scris in latina medievala, singura vorbita si inteleasa peste tot in imperiu. “Capitulare de villis” a ajutat la unificarea denumirilor si tehnologiilor agricole. Multe plante aromate de origine mediteraneana au devenit cunoscute astfel si in nordul Europei, unele dintre ele fiind chiar aclimatizate (leusteanul, patrunjelul, telina, chimenul).

CURRY


bucatarie :
britanica, indiana, jamaicana, americana
descriere :
Britanicii au inventat curry-ul in incercarea de a avea la indemana, gata preparat, un amestec de condimente echivalent cu „kari podi” („podi” inseamna „pulbere”), familiara colonistilor britanici din sudul Indiei. Practic, simplificand un pic lucrurile, „curry” a aparut ca o adaptare a altor 2 amestecuri de condimente traditionale indiene: garam masala si sambar podi.

In India amestecul se gaseste in doua variante, cea „standard” si „Madras”(iute). Indienii, in mod obisnuit, nu folosesc curry, ci amestecurile traditionale de condimente, uneori mostenite din generatie in generatie. Curry-ul este utilizat, de ceva timp, de indienii care doresc sa economiseasca timp, de restaurantele indiene din afara Indiei, sau de catre occidentalii care doresc sa gateasca in stil indian si nu se complica preparand, sau cautand, amestecurile traditionale.
In afara Indiei, amestecul de curry a inceput sa fie cat de cat standardizat, desi continua sa existe foarte multe variante. Practic, orice bucatar cu putina experienta isi poate prepara propria varianta de curry.

Cum termenul „curry” denumeste o serie de mancaruri asiatice condimentate, se crede in mod gresit ca amestecul „curry” este cel care condimenteaza mancarea „curry”. Amestecul curry poate condimenta mancarea curry, dar aceasta poate fi asezonata in nenumarate alte feluri, cu multe alte amestecuri, sau combinatii, de condimente.

Amestecul curry este mai folosit in afara Indiei, mai ales in tarile care au fost influentate direct, sau indirect, prin intermediul britanicilor, de bucataria indiana: Jamaica, Kenya, Etiopia, Myanmar, Thailanda, Cambodgia, Sri Lanka, Marea Britanie, SUA etc.

Curry poate contine pana la 20 de ingrediente diferite, la lista de mai jos adaugandu-se, functie de varianta, si fenicul, nucsoara, macis, mac, susan, sofran, tamarind. Ingredientele listate mai jos reprezinta una dintre variantele standard, des intalnite, de curry.
Ingrediente :
5 linguri de seminte de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
1 lingura de curcuma, macinata
2 lingurite de ghimbir uscat, macinat
2 lingurite de seminte de mustar alb
2 lingurite de seminte de schinduf
1 1/2 lingurita de boabe de piper negru
1 lingurita de scortisoara, macinata
1/2 lingurita de cuisoare, macinate
1/2 lingurita de boabe de cardamom verde
1/2 lingurita de ardei iute uscat
Indicatii :
Se incinge o tigaie la foc mediu. Se adauga semintele si boabele de coriandru, chimion, mustar, schinduf, piper si cardamom si se prajesc 30-40 de secunde, pana ce amestecul incepe sa miroasa.
Se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca 4-5 minute. Se piseaza apoi condimentele, impreuna cu ardeii iuti si uscati, intr-o piua. Cand se obtine o pulbere fina, se adauga ghimbir, curcuma, scortisoara si cuisoare si se amesteca bine.
Se pastreaza in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura unde poate rezista cateva luni, dupa care incepe sa-si piarda din aroma si gust.


CURRY AFRICAN


bucatarie :
africana
descriere :
Curry este un tip de preparat popular in Africa, iar pulberea africana de curry este diferita de versiunile europene si de amestecurile indiene de condimente, din care au fost inspirate retetele de amestecuri curry. Exista si aici mai multe variante de retete, dar, in general, ingredientele cele mai obisnuite sunt cele de mai jos, in care se remarca prezenta pregnanta a ardeilor iuti.
Ingrediente :
1 1/2 lingurita de ghimbir pudra
1 1/2 lingurita de praf de usturoi
1 lingura de seminte de coriandru, macinate
1 lingura de seminte de chimion, macinate
1 lingura de curcuma
1/2 lingurita de ardei iuti, uscati si pisati
1/2 lingurita de boia iute
Indicatii :
Se amesteca ingredientele. Pudra de curry african se poate pastra cateva luni in recipiente inchise ermetic, pastrate la rece si intuneric.



CURRY CHINEZESC


bucatarie :
chineza
descriere :
Un mare număr de restaurante chinezeşti oferă o adevărată selecţie de curry-uri, foarte populare printre clienţii occidentali care declară că sunt diferite faţă de cele indiene. Acest lucru nu este surprinzător, căci chinezii folosesc alte metode de gătit şi un amestec special de ingrediente.
Pudra de curry chinezească, numita „Ga lai fen”, este o versiune mai picantă a amestecului „5 arome” şi se prepară prin măcinarea ingredientelor, urmată de amestecarea lor.
Din cauza cantităţii mari de curcuma folosită şi a altor ingrediente cu culori deschise, pudra de curry chinezească este mai mult galbenă decât bej-maronie, iar gustul este mai puţin picant decât al celorlalte amestecuri de curry.

În Occident este foarte greu să găseşti pudră de curry chinezească, aşa că mai toate restaurentele folosesc un curry indian mai puţin picant, cum este Standard Mild Madras, care se vinde în borcănele, sau punguliţe de plastic. Unii bucătari preferă însă să-şi prepare propriul amestec, păstrând astfel gustul autentic chinezesc. Odată preparat, sau cumpărat, amestecul se păstrează la loc uscat, răcoros şi întunecos.

În China, pudra de curry este folosită la prepararea uleiului aromat cu curry, oarecum asemănător cu pastele de curry indiene, thailandeze şi cambodgiene. În afară de utilizarea amestecului la prepararea de curry-uri, bucătarii chinezi îl mai folosesc la marinadele pentru grătar, sau friptură, în locul, sau în combinaţie cu amestecul „ 5 arome”.
Ingrediente :
1 lingura de ardei iuti rosii uscati
1 lingura de seminte de cardamom verde
1 lingura de seminte de mustar alb
1 lingura de curcuma, pudra
1 lingura de seminte de coriandru
1 lingura de seminte de chimion
Indicatii :
Se prajesc uscat, fara ulei, intr-o tigaie, la foc mediu, toate ingredientele cu exceptia curcumei. Dupa 30-40 de secunde, cand condimentele isi dezvolta aromele, se ia tigaia de pe foc si se lasa sa se raceasca putin.
Se piseaza apoi condimentele prajite, pana se obtine o pudra omogena si fina. Se combina cu pudra de curcuma si se amesteca bine.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de lumina si caldura.



CURRY MALAEZIAN


bucatarie :
malaeziana
descriere :
Este o pudra de curry inrudita cu variantele britanice si indiene. Ca si acestea, este un amestec de uz general, folosit la aseyonarea si marinarea carnii de tot felul si a legumelor. Acest amestec, preparat cu condimente populare in India, este una dintre mostenirile lasate de influenta culturii indiene asupra Asiei de Sud-Est.
Ingrediente :
10 cuisoare
10 boabe de piper negru
4 pastai de cardamom verde, semintele de la
5 cm bucata de rulou de scortisoara
4 ardei iuti rosii, uscati
4 linguri de seminte de coriandru
2 linguri de seminte de chimion
1 lingurita de seminte de fenicul
1 lingurita de curcuma
Indicatii :
Se incinge o tigaie, la foc mediu. Se adauga mai intai semintele de dimensiuni mai mari (cuisoare, piper, cardamom). Se prajesc uscat pana ce isi elibereaza aromele, apoi se lasa sa se raceasca putin. Intre timp se prajesc scortisoara si aredeii iuti, apoi coriandrul, iar la urma semintele de fenicul si chimion.
Odatp ce condimentele prajite s-au racit, se piseaza intr-o piua pana se obtine o pudra omogena, fina sau mai grosiera, dupa preferinta. Se amesteca aceasta cu pudra de curcuma.
Se pastreaza amestecul in recipiente inchise ermetic, la adapost de umina si caldura.

Am deschis acest subiect intai pt valoarea informativa a datelor postate de mine aici si apoi pt ca studiind acest subiect mi-am dat seama ca si eu folosesc si eram familiarizata cu multe dintre ele
Altfel batonul de vanilie era nelipsit in copilaria mea pt a face vestitul desert lapte de pasare,scortisoara o foloseam neaparat la turta dulce si placinte cu mere,nucsoara punea mama un pic in compozitia de carnati,piperul era nelipsit doar in varianta piper negru ,azi am intotdeauna mozaic de piper alb negru ,rosu si verde,boabele de mustar se puneau pe la muraturi,iarna salata cu hrean cu sfecla era iarasi nelipsita,primavara mancam salata orientala cu hasmatuchi si parjoale cu hasmatuchi,chimionul il foloseam la saratele si covrigei dar si la tuica fiarta,cuisoarele si ienibaharul le puneam in vin fiert,boiaua de ardei pe la sosuri,dafinul nelipsit din gososari la otet si marinate si alte sosuri,cimbrul si leusteanul iarasi foarte des il folosesc si sunt familiarizata cu el.
De vreo 20 de ani am inceput sa descopar salvia ,maghiranul,menta si busuiocul,oregano ,rozmarinul si in mancare in special la fripturi ,la carnea de miel sau de iepure.
Ultima descoperire este pudra de curry care iarasi imi este nelipsita in casa si cu care sunt familiarizata de vreo 10 ani si imi place foarte mult
Cardamonul l-am gustat prin cafeaua arabeasca ,dar nu pot spune ca ma dau in vant
Analizand asa lista condimetelor ce le folosesc la bucatarit este foarte mare si variata si in Romania.Desigur nu am postat aici si clasicile condimente precum usturoiul ,mararul,patrunjelul,ceapa ,telina,ardeiul iute ,etc nelipsite aproape din nici o gospodarie.